不愛吃香菜，可能真的不怪你挑食！

　　來源：中科院物理所

　　人們對香菜的評價，可謂是兩極分化很嚴重了。有人認為它擁有令人愉悅的香味，是點綴、提味菜肴的必備品，也有人覺得它惡臭無比，還因此成立了「反香菜聯盟」。

　　關於香菜究竟是香是臭的爭論也許從它擁有姓名的時候就開始了，香菜的拉丁學名Coriandrum，最早起源於古希臘語，據說是借用的當地一種有不可描述氣味的臭蟲的名字。

　　但上千年過去了，香菜並沒有被「封殺」，反而成了隨處可見的食物，我們翻譯時也將其冠以「香」之名。

　　那麼，香菜擁有的是令人愉悅的香味，還是讓人憎惡的臭味？為什麼人們對它有截然不同的態度？我們先來認識一下香菜。

　　1沿著絲綢之路而來的香菜

　　香菜的學名叫芫荽[yán suī] ，原產於中亞和南歐，或者近東和地中海一帶。那香菜是什麼時候在中國出現的呢，古時候的人也對它這麼「愛憎分明」嗎？

　　把香菜帶到中國來的人就是打通了漢朝通往西域「絲綢之路」的張騫，公元前119年，他將中原文明傳播至西域，又從西域諸國把香菜、大蒜、芝麻等新物種帶到了中原地區，當時香菜的名字還叫「胡荽」。

　　北魏時，「胡荽」的種植技術已經相當純熟，遍布中原各地，北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中就專門記載：胡荽宜黑軟青沙良地，三遍熟耕。在那個時候，香菜已成為中國人餐桌上的日常菜肴了。

　　李時珍就是一個香菜的堅定支持者，在他的著作《本草綱目》中有寫道：「胡荽處處種之，冬春采之，香美可食」。魏晉之後，統治中原的胡人不喜「胡荽」這個名字，於是從那個時候開始，「胡荽」又稱「芫荽」了。

種植的香菜

　　雖然香菜在中國已經有了幾千年的歷史，但根據2012年美國的研究人員在世界範圍內對超過25000人進行的一項調查顯示：

　　東亞人是厭惡香菜人數最多的群體，厭惡香菜人群佔比高達21%；歐洲和非洲也分別有17%和14%的人表示厭惡這種食材；而在香菜的起源地中東地區，人們對它還是有偏愛的，僅僅有3%的人厭惡香菜。

　　2香菜的「香」究竟是什麼？

　　通過使用現代科學儀器對香菜葉子的化學成分進行分析，科學家們發現了大約有40多種化合物，其中82%都是醛類，17%是醇類，所以醛類化合物是香菜強烈氣味的主要來源，有一股大多數討厭香菜的人所說的肥皂味。

　　少量醇類中的「明星物質」芳樟醇，常年霸佔著全世界最常用和用量最大的香料榜單第一名。

　　3「香「」臭」之爭的科學解釋

　　既然大部分的化學物質都可以解析出來，並且種類和含量也被具象化了，究竟為什麼不同的人對香菜的認知存在如此大的差異呢？ 除了文化環境的影響，還有什麼因素會影響大家對香菜的喜好？

　　美國的科學家經過研究發現，從基因的層面上也許可以回答這個問題，香菜厭惡者和普通吃貨們有一個很重要的基因不同。

　　在人類11號染色體上有一個嗅覺受體基因「OR6A2」，這串複雜的編號就相當於基因的「身份證」，意思是嗅覺受體家族6，亞家族A，成員2。這段基因會參與人體對氣味的感覺感知，並對香菜特殊味道的來源——醛類化學物質特別敏感。

　　研究認為，在嗅覺受體基因「OR6A2」片段上，有著兩段等位基因的人會更傾向於討厭香菜，這很可能是因為出現了基因變異。

　　這種變異能使人們對香菜特殊氣味的醛類物質異常敏感，可以更強烈地感知到這種特殊氣味，以至於聞起來像是肥皂，繼而造就了他們對於香菜的厭惡感。

　　4被「氣味」掩蓋的營養價值

　　其實香菜值得研究的地方遠不止它的氣味，這種獨特的「香氣」遮蓋住了它許多的營養價值，如果你了解吃香菜的好處，也有可能會改變對香菜的看法。

　　香菜除了作為重要的蔬菜食材與香料外，它含油量達到20%的種子提煉出的芫荽精油，在中世紀的歐洲就曾藥用於治療女性月經不調。

　　香菜中各營養素含量也不低，最主要的有維生素C、膳食纖維、胡蘿蔔素、鈣、鉀等。香菜中維生素C的含量高達48mg/100g，屬於蔬菜中的上流，可以媲美檸檬中維生素C（50mg/100g）的含量。

　　同時香菜作為一種調味蔬菜，一般不會經過高溫烹飪，從而可以防止維生素C的流失。

　　香菜中的鈣含量高達101mg/100g，甚至接近於以高鈣著稱的牛奶。不僅如此，香菜中的纖維、胡蘿蔔素以及鉀元素等含量較同類食物也較高。

　　從基因角度上來看，東亞人雖然最排斥香菜，但營養如此豐富的香菜，無疑深深吸引了蔬菜匱乏的島國人民的目光。在日本，他們發明了香菜火鍋、香菜澡堂、香菜醬油等等各種搭配。

　　不太喜歡香菜的朋友也許可以嘗試著接受它，因為它的確是一種非常健康的食物。

　　但如果因為吃了兩根香菜噁心得吐了半天就得不償失了，畢竟科學已經為我們解釋了，不吃香菜並不僅僅只是因為挑食，有些人不喜歡香菜可能是由基因先天決定的。

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