讓東北燒烤引以為傲的秘訣，都在這一味香料里
如果說燒烤是最人間煙火氣的存在，恐怕不會有很多人出來反對。在吃貨界，燒烤也早已是一個「普遍的共識」，它可以融化尷尬的氣氛、打破陌生的界線，此刻沒有敵人，只有朋友。
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不同地域的燒烤，都帶有明顯的地域特色。不僅受到當地氣候、地形、物產的塑造影響，還有來自不同民族文化的輻射。
比如東北延邊地區受朝鮮醬文化影響，不僅篦子燒烤充滿了朝鮮的元素，連烤串上也不忘塗一層甜辣醬汁。食客一口蒜一口肉，就著大蒜來中和那股甜膩。而在丹東，吃燒烤必上小菜則是一種慣例，無論是小攤位還是大店面，一碟辣白菜、一碟腌蘿蔔是必不可少。
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東北的烤肉串講究「先兩瘦後一肥」，肥瘦相間的肉塊被火染出焦糖的褐色，迅速縮小的肥肉表層發著光，一邊冒著小泡泡一邊發出吱吱的聲響，每一個破碎的小氣泡都彷彿熱氣球升天，爆發的肉香幾乎要把人托得飛起來。還有香料，辣椒、花椒、胡椒、茴香、丁香都是炸彈，香味被火苗燎得炸開。
與東北燒烤的大快朵頤形成鮮明對比的則屬西南地區。其中最典型的就是貴陽的竹籤小烤肉，一根細竹籤上不多不少三小塊肉，一瘦一肥一瘦。除了份量，東北與西南燒烤最大的碰撞卻是來自一味香料——孜然。
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即使逛遍雲貴川地區的燒烤攤，也很難找到用孜然的。但孜然卻是東北燒烤的靈魂。其實，不只是東北，西北也是如此。孜然本就來自西域，經由新疆傳入中國，是維吾爾族最常用的香料之一。
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說到香料與調味，孜然可以去腥提香，是羊肉的絕佳伴侶。但說來有趣，維吾爾人在新疆本地烤羊肉串的時候，卻是很少用孜然的。
主要是因為新疆本地的羊好，肉質細膩而不膻，加了孜然還會影響紅柳枝的獨特芳香。因此，新疆本地的燒烤最地道的做法只需將一點點鹽塊均勻地抹在肉面上，便可完成調味。
而與北方不同，西南燒烤不用孜然，它最講究的調味料是辣椒。選擇不同產地不同品種的干辣椒，搭配花生、芝麻、花椒等堅果香料搗成辣椒粉。各家各有獨門的秘方，隔著塑料罐都能辛香撲鼻。
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或是製成辣醬，塗抹在烘烤得外焦內潤的茄子里。又或是直接將新鮮小米椒剁混以花椒、姜蒜末等對肉塊進行腌制。不過，吃辣其實是一場對味蕾的自虐。在生理學上，「辣」是一種痛覺，而非天生具備的味覺，人類吃辣的能力也是後天被培養出來的。
在西南的夏天，夜晚總是來得格外遲，傍晚的空中飄著緩緩移動的紅暈，每一個燒烤攤上的饕客都在一把把竹籤間享受著「痛並快樂」的滋味。
