食是天性，但食養背後的門道你卻不一定知道

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在中國人眼裡，「食」是生活，是技術，是藝術，甚至為一門哲學。提到中國人對飲食的看法，或許首先聯想到的一句話是「食色，性也」。

今天這篇文章，北京中醫藥大學教授張其成告訴我們，食養本於「性」止於「禮」，「食」背後的養生原則與中國傳統文化、哲學思想之間有著緊密的聯繫。

食、色是人的天性

「食色，性也」，其中隱含了一個重要的概念「性」。「性」字在先秦，很多時候可以和「生」字相通，比如「莫保其性」（《左傳·昭公八年》）、「民樂其性，而無寇讎」（《左傳·昭公十九年》）、「為炮烙以傷民性」（《韓非子·難勢》）、「性命壽長，終其天年而不夭傷」（《史記·范雎蔡澤列傳》）、「以治氣養性，則身後彭祖」（《韓詩外傳·卷一》）。

那麼，生命（「性」，告子說「生之謂性」），尤其是人類生命，是不是僅僅只是「食」「色」二字呢？顯然不是。

孟子就曾教他的弟子屋廬子如何回答「禮與食比，哪個更重要」這樣的問題，說：「紾兄之臂而奪之食，則得食；不紾，則不得食，則將紾之乎？逾東家牆而摟其處子，則得妻；不摟，則不得妻，則將摟之乎？」意思是，扭折兄長的胳膊，搶奪食物，就能得到吃的；不扭，便得不到吃的，那會去扭斷嗎？翻過人家的院牆，去摟抱別人家的女孩，就可以得到妻子；不去摟抱，便得不到妻子，會去摟抱嗎？

由此可見，孟子一方面承認了人的生命離不開食物的物質性一面，另一方面則更強調人性體現在人對待食物、色慾的獨有態度和尊嚴之中，即人性的超越物質性的一面。

「吃」中的養生學問

飲食之於養生，其實也既離不開物質性的一面，又有超越物質性的精神性一面。吃，在中國人看來，不只是吃的東西本身，也是一種感覺，是在享受生活。

按照《黃帝內經》的說法，養生方法包含4個方面：一是飲食；二是起居；三是運動；四是精神，也叫情志。

食，只是一個部分，飲食也只是養生中最基礎的一環。相比來說，最重要卻也最容易被人忽視的是精神方面的養生。在飲食行為中，同樣重要也容易被忽略的恰恰也是飲食之中的精神養生。

比如孔子在《論語·鄉黨》一篇里細緻地談了「吃」的問題，其主旨是守正和精氣神「涵三為一」。孔子說有多種情況要「不食」：食饐而餲，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食……祭肉不出三日，出三日不食之矣。

食物質地「不正」，變質了，不能食。前三句都在講這個內容，魚、肉腐敗或食物顏色異常、發出怪味都不能吃。味道不正、顏色不正、氣味不正常提示食物已經變質了，一方面是食物變質會產生有毒、有害物質，另一方面是導致食物變質的黴菌會產生有毒有害物質，所以不能吃了。某些食物本來就腐味、怪味，比如說臭豆腐、臭魚等，能不能吃呢？這應從兩點來考慮，第一是「不正」不能吃，即使是臭豆腐也有它自己「正宗」的臭味，臭味不正的肯定不能吃；第二，這些怪味兒東西偶爾吃一點沒關係，誰也不能頓頓吃、餐餐吃，一飽口福就可以，不要長期、大量吃。

食物製備「不正」，即不按「正道」做的食物，不吃。比如沒有合適調味的食物不能吃，孔子說「不得其醬」「不撒姜」不吃，因為調味不僅關係食物是否好吃，也能影響到營養物質的吸收，所以沒有合理調味的食物不能吃。街邊小攤兒上賣的食物也不食，孔子說「沽酒市脯」，意思是說從外面市集上買來的酒和食物他是不吃的，這條原則現在仍然適用，街邊小攤的衛生條件不能保證，盡量不要吃。再比如說「失飪不食，不時不食，割不正不食」，都是講的食物製備時沒遵循「操作規範」，偷工減料或者工藝不到位，都有可能給食物的質量造成隱患，所以孔子也不吃。其實這裡還包括了祭祀祖先的要求，祭祖是一個很莊重的事情，歪歪斜斜、半生不熟、違背常理肯定不行的。

飲食習慣要守「中正」之道，沒有遵守「中正」之道的食物，不吃。比如食物放太久了，不能吃，孔子說的是祭肉（指祭品）放了超過三天，就不能吃了。現代生活雖然有冰箱，但是冰箱不是食物的保險箱，食物仍不能放太久，一般主張每次做的菜都最好吃完，不要吃剩菜。又如對吃多、吃少的問題，孔子的主張是「不多食」，即節制飲食，這與現代主張「只吃七分飽」養生原則是一致的。

孔子之所以這麼重視「食」，是因為在孔子的年代，「吃」很多時候和祭祀（禮）有關，孔子所以不吃或者有選擇的吃，都與敬天法祖的「禮」有關，而客觀來說，這種選擇又是有益健康的。所以，「吃」，絕對不僅僅是滿足口舌之欲這麼簡單，還包含了氣質培養、精神調適，其中有守正的道理，有精氣神「涵三為一」的旨趣。

總之，就飲食而言，每個人的飲食習慣各有不同，一些大的規則可供參考，歸納起來，就是五個字：雜、少、慢、淡、溫。

雜：對於正常人來說日常一定要吃得雜。《黃帝內經》上講：「五畜五菜五穀。」這個「五」實際上指的就是全部，因為中醫將所有東西都分成「金木水火土」五類，所以平常什麼都要吃，吃得要雜。

少：日常吃飯要注意分寸，一般七八分飽就可以了，吃得過多會給腸胃增加負擔。

慢：吃飯一定要細嚼慢咽，細嚼慢咽可以增加唾液的分泌量，且有助於其與食物的充分混合，增進消化吸收。

淡：吃東西要清淡，做到三「少」：少鹽，少油，少糖。

溫：飲食不宜太燙，也不要太涼，減少食物對胃腸道的刺激。

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*註：文中所涉及到各類中醫養生方法僅供參考學習，不作為處方，請勿盲目試用，本平台不承擔由此產生的任何責任！

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