喝骨頭湯補鈣最有效，真的嗎

中國傳統講究「吃啥補啥」，於是很多人一直認為準媽媽多喝骨頭湯，能夠達到補鈣、預防骨質疏鬆、促進胎兒生長的效果。這聽著像是有道理，但如果你相信那就被徹底誤導了。

喝骨頭湯比牛奶補鈣？

雖然動物體內99%的鈣都存於骨骼當中，但鈣只有成為離子狀態進入腸道才能被人體所吸收，因此凡是口服的食物或補充劑，要想分辨是否適合補鈣，得同時考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個因素。

究竟骨頭湯里有多少鈣呢？中山大學醫學營養系蔣卓勤教授的研究顯示，用去除掉了鈣、鈉的三蒸水（經過3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度往往都在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒什麼區別。而改變實驗條件，如用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個小時延長到4個小時，多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過4毫克/100毫升。

「不超過4毫克/100毫升」是什麼概念呢？牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數十倍。之所以如此，是因為雖然骨頭裡有大量的鈣，但它是不溶於水的。骨頭中雖然還含有微量的非結晶態骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶於水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。

骨頭湯加醋可以補鈣？

又有人說了，那加醋行不行呢？確實，鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣，在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7%，理論上是可行的。研究證實，在不放水純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶。

不過，這個方法的實用價值並不高，首先，這麼做出的湯很難喝；其次，大量的醋酸會隨著揮發污染空氣，腐蝕傢具，甚至引發呼吸系統疾病；最後，照這個方法熬一斤的豬蹄大概得買數十元的醋。

骨頭湯濃白營養價值高？

可能還會有人說，「白骨湯」濃白、口感好，多營養肯定很高，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科醫師林秀紅指出，濃白、口感好的骨頭湯是因其中的脂肪含量高，長期飲用骨頭濃湯可導致高血脂、高尿酸、肥胖等問題。

其實，湯的營養在「渣」中。北京協和醫院營養科主任於康曾在微博上指出：關於煲湯「營養」，我從不敢恭維。那些關於湯里「精華」的說法，也沒有站得住腳的證據，湯的營養在「渣」里，因此，喝湯要吃「渣」。以雞肉為例，雞肉中最主要在營養物質其實是蛋白質，長時間熬煮的雞湯雖然看上去湯很濃，但蛋白質的溶出率只有6%—15%，85%以上的蛋白質仍留在「渣」中。

中國營養學專家、中國營養學會名譽理事長葛可佑和於康的看法一致，他表示，湯裡面只有少量的可溶性蛋白質，大多數蛋白質仍在湯渣里，卻被倒掉了。湯渣里的肉的確不好吃，建議放少量的水來燉煮，肉和汁都同樣濃香，一起吃下去更有營養。

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