古代的酒與現代的酒一樣嗎？

中國酒文化源遠流長，歷代英豪多好杯中之物，文人更是寫下無數詩篇，撐起了國人風骨中的那一分文雅。送別時斟酒勸飲「勸君更盡一杯酒」，思念時「酒入愁腸，化作相思淚」，征戰時「醉卧沙場君莫笑」，得意時「莫使金樽空對月」，孤獨時「舉杯邀明月」，活在當下要「詩酒趁年華」，天氣好時要喝「開瓊筵以坐花，飛羽觴而醉月」，雨雪時要飲「晚來天欲雪，能飲一杯無」。

圖1 林青霞在《笑傲江湖》中飾演東方不敗喝酒的片段

酒與國人，如何結下了這等不解之緣？

與其它民族相同，我國最早的釀酒歷史也起源於原始社會的自然發酵果酒。這種果酒不用曲發酵，只需酵母菌分解含糖水果便能生成酒精，《笑傲江湖》中令狐沖所飲的「猴兒酒」便是此類果酒。

進入文明時代後，先民逐漸掌握了使用曲釀糧食酒的技術。曲的發現似乎是十分自然的事情，東晉江統在《酒誥》中寫道「有飯不盡，委之空桑。鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」有了曲，糧食酒遂正式問世。《尚書·說命》中講道「若作酒醴，爾惟曲糵。」糵是麥芽，描述的正是用麥芽加曲釀糧食酒的先代黑科技。糧食酒不似果酒般受到時令、果品的限定，味道也更好些。

圖2 爵是中國古代一種用於盛放、斟倒和加熱酒的容器

商代的酒分為淡酒醴和香酒鬯兩種。

其中鬯酒是當時的頂級名酒，江湖地位堪稱商代的武丁十三，用專門的壺狀酒具卣盛放，多在商王祭神時使用。醴則更接地氣，多用於日常飲用。

說到飲酒，不同於我們印象的是，商代的「爵」是一種禮器，並不用來飲酒。爵的「流」（前面伸出部分）很長，用來喝酒很不方便。實際上，爵是用來盛鬯酒敬神的《禮記·禮器》中稱：「宗廟之祭，貴者獻以爵」，在祭祀時，執爵者要「先酌鬯酒，灌地以求神」，目的是「使酒味滲入淵泉以降神也」。此種灌地流之外，還有一派香味流，這一流派在爵的三足下燃火加溫，用香氣取悅神靈。

至於古籍中講君子飲酒數爵，正如東漢大儒鄭玄所注「一升曰爵」，爵是量詞一升，而非用爵飲酒。上古使用的酒器實為圓口深腹的觚，外形上和爵大相徑庭，爵只是這類酒器的統稱「爵者，觚、觶之通稱」。直到後世，方才將爵的長口流改為橢圓形，真正用於飲酒，但早已不再是先秦樣式的爵。飲入口中的酒也並非是祭神時加熱的酒，而是冷酒，《楚辭》中記飲酒為「清馨凍飲」，當時最高端的飲酒方式則是冷飲剛剛釀出的新酒，所謂「新釀冷飲」。

圖3 漢代 青銅鏤空纏枝花卉紋帶蓋卮杯

圖4漢代 玉夔鳳紋卮 飲酒用具

飲用冷酒的風尚一直延續到兩漢。

兩漢飲用的酒度數依然不高，故漢代史籍中常有能飲酒數石而不醉者。漢代較有名的是「醖酒」，這種酒反覆重釀而成，釀造時間較長，口感清冽，為世所珍重。漢人多用瓮存酒，飲酒時則常用三足盆形尊盛酒，狐朋狗友圍尊而坐，用勺舀入杯中來喝。漢人所用的杯不同於現代，是一種橢圓形兩側帶抓手的耳杯的專稱；先秦使用的觚則演變成了高端大氣上檔次的「卮」，卮類似於現在的圓筒杯，未央宮建成時漢高祖劉邦在宴會上向自己的父親劉太公敬酒，用的便是名貴的「玉卮」。

魏晉時期，士人好服「五石散」，這種由多種化學物質構成的中古毒品需要冷服，但之後必須飲熱酒，方才能夠保命，所謂「此散宜寒食，冷水洗取寒。唯酒欲清熱飲之，不爾，即百病盛焉。」西晉名士裴秀，正是在服用五石散後誤飲冷酒而一命嗚呼。於是，飲用溫酒的風尚自上而下，逐漸普及。

圖5 五石散 主要成分

到了唐宋，飲用溫酒成為主要飲酒方式。

漢代以盆形尊盛酒的方式不再適用，唐人多用"瓷質酒盞"盛酒，並在酒盞外套上注有熱水的溫碗保溫。一套標準的唐宋時期酒具，還要配上置碗的酒檯子，由酒注、溫碗、酒盞、酒檯子四種器物共同組成所謂的「台盞」，在正式場合中使用，如在冬至大節時，宮廷朝賀禮儀要求親王一級要「搢笏，執台盞進酒」。

唐宋時也不再把酒盛在瓮這樣的粗笨器具之中，而是轉而放在被稱為「梅瓶」的長瓶中，精緻的梅瓶上還會寫上「風吹十里透瓶香」等詩句，繪上時人飲酒圖。梅瓶並不盛梅花，宋元文人書齋中盛放梅花的是相對短小的「膽瓶」，這樣才夠清雅，再配上拂面清風，「清風吹過膽瓶梅」，堪稱一景，可入詩畫。

圖6 宋元時期青瓷酒盞

葡萄酒與無元代的高度白酒

主流的糧食酒外，漢唐之際由西域傳來的葡萄酒也風靡一時。自張騫通西域後，葡萄傳入我國，於涼州、并州多有栽植，成為一時名品，李白筆下少女出嫁時的陪嫁之物便以葡萄酒為首：「蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱」。游牧民族較之中原更喜愛葡萄酒，元代制有專盛葡萄酒的酒瓶，並在宮中建專門的葡萄酒室。

元代作為世界性帝國橫跨歐亞，高度蒸餾酒的製作方法正是在這時由西方傳入我國，稱為「阿剌吉」。史籍中描述其為「法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極烈，其清如水，蓋酒露也。……此皆元朝之法酒，古無有也。」高度白酒剛入國門時並未獲得普遍認可，不少人因度數過高、易致醉認為其有毒，飲用會致死「飲之則令人透液而死」。我國的高度白酒使用糧食酒蒸餾而成，與西方用葡萄酒蒸餾的白蘭地、用甘蔗酒蒸餾的朗姆酒各具風味。

圖7 清朝官員們斗酒賞樂

明清時期高度白酒日漸流行，漢唐傳下的低度酒漸漸隱退。

今日馳名中外的國產名酒，無論何種香型，幾乎都是高度酒。「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光」，飲酒一事自古便是雅俗共賞。小酌怡情，大醉傷身，飲酒之度尚需平衡。君子和而不同，好飲者多，不飲者亦不在少數，勸酒一事實為陋習，歡聚一堂即是樂事，何必強逼眾人皆飲？效諸古人，「君子有酒，嘉賓式燕以樂」，喜飲者開懷，不飲者笑談，濟濟一堂，其樂自在。

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