六大茶類的起源，到底先有綠茶還是先有紅茶？

茶，若要被充分接受喜愛，就必須貼近當下生活。這並不是說我們要忽視未來的審美主張，而是我們必須更著眼於此刻的歡愉；並不是說我們要漠視過往的創造，而是我們必須努力將過往融入當今的意識。

認識茶葉的過去，是為了更好地享受現在…

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① 綠茶的起源

我國最先發明綠茶製法，明朝研究綠茶製法者越來越多，有很多新的發明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而認識發展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等製法。

十二世紀末，發明炒青殺青製法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜》、許次紓在公元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青製法，而且說明提高香氣的技術措施。

聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說：茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。」現時大多數特級綠茶的炒制都是效法於此。

② 黃茶的起源

一是，茶樹品種的芽葉自然發黃，叫黃茶。唐朝盛產「壽州黃芽」是自然發黃的茶芽，蒸製為團茶，不像現時霍山大化坪出產自然發黃的黃芽。如從品種說起，遠在七世紀就有了。

二是，炒制過程中悶黃；從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570年前後，如《明 ·會典》說：「隆慶五年(公元1571年)令買茶中馬事宜，收買真細好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。」這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。

由於炒青綠茶的實踐，發覺殺青後或揉捻後，不及時乾燥或於燥程度不足，葉質變黃，產生新的認識，再去實踐，就創造了黃茶。如黃芽是殺青後悶黃的；黃湯是揉捻後悶堆二三小時；黃大茶是初干後堆放20多天變黃的。

③ 黑茶的起源：

一是起源於十一世紀前後。四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸製為邊銷團塊茶，便於長期遠運。因此，邊銷茶品質更加醇厚，邊區人民更加喜愛飲用邊銷茶，使邊銷茶成為西北邊區唯一重要商品，等於一日不可少的糧食。

二是如湖南安化黑毛茶揉捻後渥堆20多小時，使葉色變成褐綠帶黑，而後烘乾為黑毛茶，是起源於十六世紀以後的。

渥堆作用與四川綠毛茶堆積凹多天做色工序相似，變色過程大大縮短、技術有很大革新。這種黑毛茶經過各種蒸壓技術措施，造成各種各樣的黑磚茶。如安化的黑磚茶、茯磚茶、花持 (現改為花磚茶)；散裝黑茶有天尖、貢尖(現改為湘尖1號、2 號)。

歷史上記載的黑茶，十六世紀以前，是指四川由綠毛茶經過做色工序變為的黑茶成品，遠在宋神宗趙頊熙寧(公元1068至 1077年)年間就有。十六世紀以後，是指安化的黑毛茶加工後的各種黑茶。

④ 白茶的起源

古時的白茶是蒸壓團茶屑綠茶類。現代的白茶是散裝的，自成一類。宋子安於公元1064年前後寫的《東溪試茶錄》，是指茶樹品種芽葉都是白色，叫白葉茶，現涇縣春茶期間，主要產茶山區，如汀溪、愛民、南客、太元、潘村鄉等地均已陸續發現有白茶樹。

福建福鼎的白毫銀針，起源於公元1796年。白牡丹是繼白毫銀針之後，最早創製於建陽水吉，後傳人政和、福鼎。公元1922年，政和開始創製白牡丹。

⑤ 紅茶的起源

紅茶製法是在綠茶的曬青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基礎上發展的。先是小種紅茶起源於16世紀，亦稱正山小種；正山是指福建與江西交界的桐木關生產的小種。從小種紅茶流傳到閩東各縣簡化製法的工夫紅茶，則起源於公元1650年前後。小種紅茶是鮮葉，加工複雜，毛茶加工簡單；工夫紅茶剛相反，簡化鮮葉加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫紅茶。

工夫紅茶是從白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉捻後來不及乾燥變紅的實踐；由黑茶渥堆變褐黑的實踐，而認識到制紅茶渥紅的技術措施，開始發明小種紅茶製法。

⑥ 青茶的起源

青茶是清朝世宗胤楨雍正三年至十三年間安溪勞動人民發明的。太平天國時期閩南近海居民，紛紛逃難，安溪居民有的內遷到沙縣集居；有的過海入台灣省。青茶製法就隨之傳人沙縣和台灣，沙縣和台灣很早就出產青茶。

有的從沙縣往北前進就到了崇安。就在荒地武夷山開發茶業。武夷山種茶制茶的居民都是安溪人，至今仍如是。台灣開始種茶制茶者也是安溪人。從此證明青茶發源於安漠是無可懷疑的。

青茶製法是在綠、紅茶之間。由於黑茶的實踐。啟示了黑茶品質在綠、紅茶之間，先是綠茶製法，後是紅茶製法，就認識了先紅後綠的製法，可以創新茶類，認識再實踐，就發明了青茶製法。青茶具有紅、綠茶的優點，既有紅茶的色香優美，又有綠茶的爽快刺激味感，但無綠茶苦味和紅茶澀味的缺點。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數的實踐與認識往複循環，才發明青茶製法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧。品質也以青茶為最好。

綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，製法和品質雖各有不同，但是有系統聯繫。六大茶類的製法與品質都有發展，演變無數花色，各有特點，而相互聯繫，制茶分類就以這方面為根據。

通過炒制綠茶的實踐而認識發展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等製法。可見，事物都是變化發展的，肯研究肯嘗試，這便是創新的開始。

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