我國是茶的故鄉，從簡簡單單的茶鮮葉發展到現在的六大茶類，中間這段悠久的歷史可以分為三個階段：

第一階段：茶鮮葉發展為干茶葉，最後到蒸青團茶；

第二階段：從蒸青團茶到炒青綠茶；

第三階段：從炒青綠茶到六大茶類。

咱們先從第一階段說起。講歷史，自然會飲用到大量的古文記載，較為枯燥，還請大家見諒。

一、茶鮮葉到干茶葉：

周朝時，茶葉已經被列為祭品，喪事、祭祀時所常用。茶樹的生長要看季節，而喪事和祭祀的時間無法固定，要是能固定時間那該多嚇人。所以無法做到隨采隨用，只能提前將茶葉預備好，等到喪事、祭祀時使用。為了延長保質時間，便將茶葉晒乾或者陰乾保存。

到了春秋時期，茶鮮葉轉變為食用，古書記載：「炙三弋五卵茗菜，喝用。」茶葉被視作菜，做成菜湯喝。西晉郭璞的《爾雅注》中記載到：「冬生葉，可煮乍羹飲。早採為荼，晚採為茗，一名茹，蜀人名之苦菜。」冬季的茶葉可以煮成粥飲用，蜀人將茶稱之為苦菜。

戰國時期，用來食用的茶又擴大到了藥用，開始大規模晒乾、陰乾，做成利於保存的中草藥。但由於光熱的作用，茶葉本身的變化極大，本質就是發生了氧化反應，其中晒乾比陰乾的變化更大。公元1554年田藝蘅的《煮泉小品》中說道：「芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。」就像現在的白茶一樣，有特殊的品質和風味，是最接近自然的茶類。

戰國之後茶的使用和形態，沒有發生多大變化，一直到了魏朝，才製造出了餅茶，撬下一塊碾碎沖泡飲用，這時的餅茶青草氣味非常濃，後再不斷的嘗試與改進中，發明出了蒸青製法，採摘下來的茶鮮葉會先使用蒸青方式殺青，蒸青後製作成餅茶，餅茶貫穿在一起烘乾，此時的茶味道大大被改進。通過茶葉除去青氣的實踐，古人又探索出茶葉苦澀之味的來源，古人將鮮茶葉清洗乾淨，而後開始蒸制，蒸完之後開始壓榨，將茶汁去除，最後製成茶餅。將茶汁去除的工序可以大大降低苦澀味道。

二、蒸青團茶到炒青散茶：

蒸青團茶到炒青散茶，從公元961年到1368年，用了400多年，這中間其實應該是兩個階段。先是從蒸青團茶發展為蒸青散茶，再由蒸青散茶發展為炒青散茶。

製作蒸青團茶時，雖然已經有了除去茶汁的改進，但製成的茶苦味還是非常濃，通過實踐，又進行了改進，發現蒸青後的茶葉不經過揉捻，不壓成餅，而是直接烘乾，苦味會有所降低，於是有了蒸青散茶的製作方法，用來降低茶的苦味，同時保持茶的香氣。當時的蒸青散茶有顧渚紫筍、毗陵陽羨、紹興日鑄、興隆雙井等等。

後在長期製作中積累經驗，進行改進，在十二世紀末，出現了炒青散茶，用乾熱除去茶葉的水分，除去茶葉的青氣，提高茶香，成功替代了蒸青綠茶香氣不高，青氣過重和滋味苦澀的缺點。自此之後，炒青綠茶全面代替蒸青綠茶，蒸青製法被淘汰。

三、炒青綠茶發展到六大茶類：

明朝是我國散茶快速發展時期，不同種類的散茶應運而出，各地茶種也相繼出現。常年的製作，通過實踐後發現，烘乾綠茶沒有炒干綠茶香，出於對茶香的高要求，創新出了炒干綠茶。

炒干綠茶是炒青散茶的最終版，綠茶的製作流程為採摘—殺青—揉捻—乾燥。殺青環節分為蒸青、炒青、曬青和烘青，炒青散茶便是在殺青環節發生變化，由蒸青變為炒青。現在的曬青和蒸青綠茶基本上已經消失，蒸青綠茶有少許茶商在做，成茶之後出口日本，咱們國內沒人喝的，炒青綠茶如西湖龍井等，烘青綠茶如黃山毛峰、六安瓜片等。

炒干綠茶則是在乾燥工序發生變化，由傳統的烘乾變為炒干，現在基本上都是炒干，茶的香氣更高。

在製作綠茶的過程中，通過不斷地實踐，製作技術推陳出新，不斷改進，其中綠茶的外形變化多端，有珠形、條形、單片形的瓜片、扁平形的龍井等，這些茶各有特點。

除此之外，通過綠茶的製作工藝也衍生出了其他五類茶，黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶相繼出現。至於這五大茶類出現的順序，歷史錯綜複雜，也沒有啥知道的必要。

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