紅燒武昌魚，湖北最經典傳承做法
紅燒武昌魚
毛主席一句「才飲長沙水、又食武昌魚」讓湖北武昌魚蜚聲國內外。
武昌魚學名團頭魴，由於跟普通的鯿魚長相近似，因此在我們日常見到的鯿魚，大家都習慣性稱其「武昌魚」。而武昌魚與鯿魚的根本性區別在於武昌魚有13根半魚刺，鯿魚有13根魚刺，多出半個魚刺。武昌魚生長分布範圍窄，天然產量低，以湖北鄂州梁子湖所產最為聞名，也就顯得尤為珍貴。以武昌魚為系列的菜肴如「清蒸武昌魚」、「紅燒武昌魚」以及魚汆都是湖北傳統經典名菜。湖北菜調味相對簡單，精於火候，注重食材的本味，清蒸做法和魚汆把食材原汁原味做法發揮的淋漓盡致。而紅燒武昌魚沒有複雜的調味，調味家常，就是普通的蔥、姜、蒜、鹽、糖、醋、醬油、料酒、辣椒，其特點是吃辣不見辣、肉質鮮甜，味型不是特別驚艷，但吃後也確讓人一吃難忘、一種回味悠長的味道在口腔里久久不能散去，就是媽媽燒魚的味道。今天就教大家學做湖北武漢最經典傳承紅燒武昌魚做法。
食材：武昌魚一條（約1斤2兩）、蔥適量、蒜子10克、姜10克、干辣椒2個
調料：鹽適量、生抽15克、糖10克、香醋5克、胡椒粉5克、自釀米酒10克、菜籽油10克、豬油10克
操作流程
1.魚讓攤主去鱗、鰓、內臟，在家摳掉肚子里的黑膜洗凈，在背部肉厚的部位打一字花刀；姜、蒜切丁，少許蔥花，2個干辣椒備用。
武昌魚背部打一字花刀
姜、蒜切丁，少許蔥花
2.魚兩邊抹適量的鹽，加拍破的蔥姜、米酒均勻塗抹魚身和魚肚腌制約10分鐘。
鹽、蔥、姜、米酒腌制武昌魚
3.鍋燒熱放入菜籽油潤好鍋燒至冒青煙，加豬油熬化。武昌魚去掉腌料，用廚房用紙吸乾魚表面水分，中火煎至魚皮定型呈金黃色撈出。
武昌魚兩邊煎至金黃色備用
4.鍋中余油爆香姜、蒜、干辣椒後關火，順鍋邊淋入醬油熗香。在開火加米酒、開水燒開加適量鹽、白糖調味。
姜、蒜、干辣椒爆香
生抽小火熗熟
5.放入煎好的魚大火煮開，淋入香醋，中火慢煨5分鐘湯汁漸濃時撈出干辣椒，加胡椒粉。開大火收濃汁，起鍋裝盤，撒蔥花點綴。
收汁
裝盤、蔥花點綴
看完了整個流程，您會覺得調味過於簡單家常，其實一道好的菜品並不是堆砌越多越好，「化繁為簡、返璞歸真」才是飲食的初衷，在物慾橫流的今天能傳承和保留以前的味道，已實屬難能可貴。要做好這道湖北武漢紅燒武昌魚在製作過程中有幾個關鍵點：一是在煎至時我用了混合油，特別是加了豬油會更香，這也是湖北燒魚傳統技法；二是在熗香姜、蒜、干辣椒後在淋入生抽時要關火降低鍋內的溫度，否則生抽熗出來後不僅不鮮美，反而發苦；三是以糖提鮮，適量的白糖調和了菜品的味道，達到味道的平衡。提前加香醋有去腥解膩提香的作用，同時還可以軟化肉質，魚的口感更細膩；四是吃辣不見辣，有辣椒的干香和胡椒的辣味，在湯汁收濃時取出干辣椒，成品更美哦！
成品
技術要領總結
1.現在市面上的魚多是人工養殖，在挑魚時多選擇魚身瘦長，魚肚緊緻的魚為佳。
魚肚緊緻
2.在腌制時加入鹽、蔥、姜、米酒在去腥的同時，由於現在的魚含水量大，加鹽也可以去除魚肉身上部分水分，燒出來的魚更滑嫩緊實。
