水為茶之母，詳解泡茶之用水

「茶有多種茶，水有各種水。好茶好水味才美」。如果我們有了好茶，但泡茶的水質不好，那麼茶中葉內含的許多物質就會受到污染，飲茶時聞不到茶香、嘗不到茶味、看不到好的茶湯，那麼喝茶就不能帶給人們美的享受。

據史料記載，陸羽曾與湖州刺史李季卿在維揚（就是今天的揚州）相逢。當時李季卿非常傾慕陸羽，他對陸羽說：「你善於品茶，天下聞名，這的揚子江南陵水又特別好，真是非常難」。他命令自己手下的軍士拿著水瓶乘船去到江中取南陵水。陸羽趁著軍士取水時把自己所帶的各種品茶器具全部擺好。待水取回來後陸羽用木勺在水面一揚，說道：「這水倒是揚子江水,但不是南陵段的，好像是臨岸之水。」軍士說道：「我乘船深入南陵，有許多人看見，|不敢虛報。」陸羽聽聞，一言不發，只是端起水瓶，倒去其中的一半水，然後又用水杓一看，說道：「這才是南陵水。」軍士大吃一驚，急忙說道：「我自南陵取水回來，到岸邊時由於船身晃蕩，把水晃出了半瓶，害怕不夠用，便用岸邊之水加滿，不想處士之鑒如此神明。」由此可見，陸羽不但評茶高手，在品鑒水方面也是行家。除了陸羽之外，還有許多著名的茶人十分重視水的鑒別，並出現了一些專門鑒專著，如明代歐陽修的《大明水記》明人徐獻忠的《水品》，唐人張又新的《煎茶水記》等。

歷代鑒水專家對水的判斷原則並不一致，但它們有許多共同之處，歸納後主要是「清、輕、甘、活、冽」五方面。

1、水質需清潔，沒有肉眼可見之雜物。

飲用水應當質地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水更應澄沏無垢。明代的熊明遇曾經這樣說過：「養水須置石子於瓮，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠。」無論從視覺、味覺、衛生學角度，還是從營養學、微量元素角度來看，清水都是優於濁水的。為了獲取清潔的水，除了選擇泉水之外古人想了很多澄水和養水、濾水的辦法，比如羅廩在《茶解》中說：「大瓷瓮滿貯，投伏龍肝一塊—即灶中心干土也—乘熱投之」，這是灶心土凈水法。田藝衡在《煮泉小品》中說：「移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆……擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙！」這是以石養水法。陸羽《茶經·四之器》中所列的茶具一滴水囊，就是飲茶煎水前用來過濾水中雜質的。

2、水質要輕(溶解的礦物質越多，水 的比重大)

水質的「輕」是相對「重」而言，古人總結為：好水「質地輕，浮於上」，劣水「質地重，沉於下」。古人所說水之「輕、重」類似今人所說的「軟水、硬水」。按照水質的重量來考察水質的好壞，起源於清代的皇帝乾隆。他一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。清代的陸以湉在其所著的《冷廬雜識》中寫道：乾隆每次在出巡的時候，都會帶著一隻精製銀斗，以便於「精量各地泉水」，精心稱重，他按照水的比重將水從輕到重排序，他認為水質越輕，水的質量就越好。

現代科學的研究結果也證明了這一點。水的比重越大時，其所含的溶解礦物質的功能越多。實驗結果表明：當水中的鋁含量超過0.2ppm時，茶湯便有明顯的苦澀味；當水中的低價鐵超過0.1ppm時，茶湯色澤就開始發暗，而且滋味變淡；當水中的鉛離子達到lppm時， 茶湯的味道就會變得澀而苦，且有毒性；而當水中的鈣離子達到2ppm時，茶湯就會帶有澀味；而達到4ppm時，茶湯就會變苦；由此可見水以輕為美。京玉泉山上出產的玉泉水得比重就最輕，也因此而被御封為「天下第一泉」。

在天然水中，未受污染的雨水和雪水屬於純軟水；江河水、泉水、溪水、井水等大多同時具有暫時硬度和永久硬度，地區不同，其硬度也會有較大差異，一般來說，我國南方地區的天然水硬度比北方地區低。經過人工處理的純凈水、蒸餾水等屬於純軟水，我們經常飲用的自來水同時具有暫時硬度和永久硬度，地區不同，其水質的軟硬程度也不同。

3、水味要「甘」

「甘」是指水合口中有甜美感，無咸苦感。很多人會說現代化學對水的描述是「無色、無味、透明的液體」，不過這是針對純凈水而言的。而我們這裡所說的是天然之水，自然之水受地理環境、礦物質的因素的影響是有味道的，水味有甘甜、苦澀之別，一般人均能體味。

宋代詩人楊萬里有「下山汲井得甘冷」的句子，所謂甘就是水一入口，舌和兩頰之間會產生甜滋滋的感覺。水甘能助甘甜純美的優質水，能很好發揮出茶的味道來。「水泉不甘，能損茶味。」這是宋代蔡襄在其所著的《茶錄》中提出的觀點。明代的羅廩也認同這一點，他在《茶解》中這樣寫道：「梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅後便不堪飲。「」明代的田藝蘅在其所著的《煮泉小品》也曾說過：「」味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉。」由此可見，|烹茶之水味道貴在甘甜，也就是只有甘甜的水質才能夠使茶烹出清香鮮美的味道。水質以甘甜純美為上，其他味道為下。

4、水溫要「冽」

冽字的意思是冷寒，指水從岩層浸出，水溫低，即用寒冷的雪水、冰水煮茶、其茶湯滋味極佳。這個觀點是有科學依據的。水在結晶過程中，雜質下沉，結晶的水相對比較純凈。自然界中的水只有雪水雨水是純輕水，宜於泡茶。明代的茶人普遍認為：「泉不難於清。而難於寒」，「冽則茶味獨全」。因為寒冽之水多是出自地層深處的泉脈之中，所以其所受的污染少，因此，其泡出的茶湯滋味也就更純正。

5、水源要活

「活水」是對「死水」而言，要求水「有源有流」，不是靜止水。煎茶的水要活，陸羽在其著作《茶經》中就強調過，後人亦

有深刻的認識，並常常賦之以詩文。蘇東坡曾在其所著的《汲江煎茶》詩中寫道：「活水還須活火煎，自臨釣石取深清」。在月色朦朧中用大瓢將江水取來，當夜使用活火烹飲，才能煎得好茶，這是經驗之談。南宋胡仔在《曹溪漁隱叢話》中贊日：「此詩奇甚！茶非活水，則不能發鮮馥，東坡深知此理矣！」唐康也在其所 著的《鬥茶記》中明確指出：「水不問江井，要之貴活"。烹茶用水，以「活」為貴，因為「活」代表著有生機，有活力，活水能發出茶的芳香之氣。

所謂「流水不腐」，經過現代科學的研究證明，在流動的活水中細菌不易繁殖，而且活水還有自然凈化的作用。活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量也較高，用「活|水」泡出的茶湯就會特別鮮爽可口。

以上對各種水進行的介紹有一定道理，但在當今社會條件下不能只拘泥於以上觀點。泡茶用水要選擇符合國家或地方飲用水標準的，而且要取得衛生許可證生產單位生產的水。由於優質山泉水不是隨處可得，因此，多數愛茶者，只能視條件和可能去選擇適宜泡茶的水了，目前市場上的各種飲用水大致可分為以下幾種類型

(一)、天然水

天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶時要綜合考慮水源、氣候、環境等因素來判斷其是否足夠潔凈可用來泡茶。

在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水就是陸羽口中的「上上之水」、來自岩石重疊、植被繁茂的山巒，泉水從山岩斷層涓涓彙集而成，不但含有各種對人體有益的多種微量元素，而且它是經過沙石過濾的，其雜質少、透明度高、污染少，水質晶瑩清澈，氯化物含量非常少。用山泉水泡茶，能使茶的色、香、味、形發揮到極致。泉水雖屬暫時硬水，但加熱後呈酸性碳酸鹽狀態的礦物質被分解，從而釋放出碳酸氣，會使口感極妙。用泉水煮茶，甘洌清芬具備。但是各種泉水的含鹽量和硬度有所不同，因此並不是所有泉水都是優質的，有些泉水含有硫黃，是不能飲用的，而且泉水並不是隨處可得的，我們不能為了喝茶跑到幾千里以外去取泉水。所以、對於我們來說，只能視條件和可能性來選擇泡茶用水了。

並水屬於地下水，透明度較高，懸浮物質較低，但由於地層的滲透過程中融入較多的鹽類和礦物質，所以井水的含鹽量和硬度都比較大，尤其是城市井水的水源般會受到不同程度的污染。用這種水泡茶，會損害茶味，不宜用來泡茶。用井水泡茶效果如何，還取決於水的硬度，不少深井水為永久性硬水，用於泡茶，茶湯品質、口味很不理想。

雨雪等自然之水比較純凈，雖然它們在降落的過程中會遇上塵埃和氮、氧、二氧化碳等物質，但硬度含和鹽量都很小，用雨雪水泡出來的茶湯色鮮亮，香味極佳。但並不是所有的雨雪水都是極佳的，如梅雨季節，和風細雨，微生物滋長迅速，用這樣的水泡出的茶品質較低。又如夏季多雷雨，常伴飛沙走石，因此水質不純凈，用這種水泡出的茶茶湯比較渾濁，不能飲用。

（二）、江、河、湖水

江、河、湖水都是地面水，從養生角度來看它們所含礦物質不多，而且一般受污染較重，會有較多的雜質，渾濁度大，所以這類水不適合泡茶。但是，人煙稀少污染較少的地方的江水可用來泡茶。鎮江的焦山汲江樓上有鄭燮(xie)的詩句：「汲來江水烹新茗，買盡青山當畫屏。」我國雖地域廣闊，江湖豐富，但隨著近代對江河湖泊的污染越來越大，可用來泡茶的越來 越少了。

(三)、自來水

對於現代都市人來說，使用最方便的就是自來水。其水源一般來自江、河、湖泊，是屬於加工處理後的天然水，為暫時硬水。自來水含有較多的氯，但只要經過消毒處理，一般都適用於泡茶。但自來水中有過氯化物消毒，氣味較重，用自來水泡茶，會影響茶湯品質。雖然自來水不是泡茶的首選，但是用起來很方便，所以我們可以稍加處理以後再泡茶。簡單方法是，將自來水貯存在缸中，靜置一天一夜，等氯氣自然散失，再用它來煮沸泡茶。其次，延長自來水的煮沸時間，然後將其離火放一會兒再用來泡茶。自來水煮沸後，既 能釋放水中的氯氣和氧氣，又能使鈣、鐵、鎂、鋁離子等雜質沉澱。最好的方法是採用磁水器、純水器以軟化水質，或買一凈水器安裝在在水龍頭上。軟化後的自來水較純凈，用它來泡茶也是適宜的。現在也有採用活性炭吸附的方式來除去自來水的氯及其他雜質，用這種方法處理後比較適宜泡茶。

(四)、純凈水

純凈水是蒸餾水、太空水合稱，是一種軟水，安全無害。純凈水的水源是符合生活飲用水衛生標準的水，然後採用蒸餾法、逆滲透法、電解法等加工法製成的，它不含任何添加物且純度很高，可直接飲用。用純凈水泡茶，效果不錯。

（五）、礦泉水

飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然湧出的或經人工開發的、未受污染 的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態指標在天然波動範圍內相對穩定。礦泉水與純凈水相比，含有豐富的微量元素，如鋅、硒、鋰、溴、碘、鍶和偏硅酸等，通過飲用礦泉水，這些微量元素能夠被人體吸收，並能調節肌體的酸鹼平衡。由於礦泉水的產地不同。所含的礦物質和微量元素也不同，有一些礦泉水含有較多的金屬離子，如鈣、鎂、鈉等，屬水久性硬水，不適宜泡茶。

現在市面上出售的筒裝礦的礦泉水不一定適合泡茶，因為這樣的礦泉水水品質較差求如了礦物質，會影響水質本身的口感，如果以此來泡茶，不一定能泡出茶的真味。如果選用筒裝礦泉水，要選擇pH值在7.2以下的，這樣水質較為甘滑，茶性這容易發揮。如果pH值過高，不僅影響水的口感，茶湯顏色也會變重。

(六)、活性水

活性水包括磁化水、高氧水、離子水、礦化水、生態水、自然回歸水等。這些水|離子含均以自來水為水源，一般經過濾、精製和|之，軟水殺菌、消毒處理製成，具有超強的生物活性。活性水，是弱鹼性水，符合人體弱鹼內環境要求，可以為細胞的生命運動提供良好的內部和外部環境，讓細胞更具活力。因為相同的活性水含有的微量元素和礦物質成分不同，如果水質較硬，泡出的茶水品質較差； 如果屬於暫時硬水，泡出的茶水品質較好。

無論用哪一類水泡茶，都要求潔凈、清冽、甘甜、無異味；如果名茶鑒賞，那性么擇水要精細些，最好是所品茶產地的山泉水。

從泡茶角度來說，影響茶湯品質的主要因素是水的硬度。硬水指的是含有較多量的鈣、鎂離子的水，準確地說是鈣、鎂離子含量超過8毫克/升的水；反之，軟水指的是含有少量的鈣、鎂離子的水具體地說是少於8毫克/升的水稱為軟水。具體標準以鈣、鎂離子含量超過8毫克升的水為硬水，少於8毫克/升的水為軟水。永久性硬水指的是如果水的硬度是由鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，是永久性硬水；暫時硬水指的是如果水的硬度是由含有碳 酸氫鈣和碳酸氫鎂引起的，是暫時硬水。暫時硬水通過煮沸，其中所含的碳酸氫鹽就會分解生成不溶於水的碳酸鹽而沉澱，此時硬水就變成了軟水。在平時，日常生活中用鋁壺燒水，壺底有一層白色沉澱物，這就是碳酸鹽。

總之，泡茶用水應以懸浮物含量低、不含有肉眼所能見到的懸浮微粒、pH值小於5、總硬度不超過25°，以及非鹽鹼地區的地表水為好最為適宜

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