北緯40°的涼，是從吃面開始的
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天氣炎熱，食慾不佳。這是夏天第一大煩心事。
躲在空調房裡，就著一瓣蒜來上一盤老北京麻醬涼麵，趁著剛過完水的涼氣，「呲溜呲溜」地嗦上幾口，立馬抖落渾身的燥熱。
同一時間同一緯度，內蒙古巴彥淖爾一家路邊餐館裡，一屜釀皮正在成形；平壤的玉流館冷麵館裡，一碗帶著冰碴兒的朝鮮冷麵被端上餐桌；日本秋田縣，一箱稻庭烏冬剛剛裝車，十個小時之後將作為一盤冷麵出現在東京人的餐桌上。
這些夏季麵食如同巧合一起出現在了北緯40°這個神奇的緯度上。既是偶然也是必然。
北緯40°肥沃的平原，北溫帶溫和的氣候為穀物的野蠻生長提供條件，當地的人們利用捶打、揉搓、發酵、切割、水煮的方式，終於將這些穀物馴化成了千姿百態的麵食。麵條，是這個麵食俱樂部的元老成員。
一碗熱氣騰騰的湯麵，是麵條最原始的狀態。可到了夏季，食慾消減的人們面對一碗熱湯麵實在是「無福消受」。即使這樣，他們還是想爽快地來上一碗麵條。終於在這種執念之下，湯麵進化成了「冷淘」——也就是過水涼麵的雛形。
之後的近千年，這種適於夏季食用的麵條隨著人口和文化的遷移浪潮在北緯40°這片區域搬了好幾次家，在不同地區人的手中一次又一次進化成了新形態。
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內蒙古巴盟釀皮
40.3°N，107.6°E
基本上每個北方孩子都吃過釀皮。一到夏天晚上，要是沒什麼食慾，就跑去樓下小賣部旁的副食店，點一份釀皮。
老闆熟練地在不鏽鋼小盆上套上一個食品袋，放料、拌勻、摘袋一氣呵成。小孩兒提溜著一袋釀皮回家，直接套在碗上，吃完也不用洗碗，省事兒。
而巴盟釀皮的製作方法簡直是一場複雜的實驗：
首先將加入蓬灰的硬麵糰用紗布在水中淘洗，洗出來的水稱為麵漿，而留在紗布里的則叫做麵筋。緊接著兩者分別上鍋蒸熟，麵筋變得多孔勁道，而麵漿變成光滑細膩的麵皮。將蒸好的麵筋切塊、麵皮切條，他們緊接著就在碗里再次相遇。
來點配菜，加一勺糖，一勺鹽，一勺醋和一勺醬油，最後再淋上一勺辣子。拌好就這麼來上一口，爽滑的麵皮裹挾著酸甜咸辣，在嘴裡演奏了一曲夏日味道交響樂。在如此五光十色的味覺碰撞面前，再多的燥熱與煩悶都得先靠邊站。
老北京麻醬涼麵
39.9°N，116°E
「北京人夏天離不開麻醬」。一到夏天該吃麻醬的季節，老北京人就會把當年老舍先生在人大提案加大北京夏天麻醬供給的故事講一遍，最後再引用一句「北京人夏天離不開麻醬」的名言作為故事的結尾。
夏天一到，北京人家裡一大半的麻醬都用來拌了麻醬涼麵。過水的手擀麵，新鮮的黃瓜絲，澥得剛好的麻醬是一碗麻醬涼麵的三大靈魂。其實還有一大靈魂，就是碗邊的一瓣蒜，最好還是一整頭新鮮的獨頭蒜。
一口面就著一口蒜。蒜的辛辣讓你不得不再來上幾口麵條來緩和味蕾。吃上兩三口面，又發現還是少點什麼，於是再來上兩三滴醋，醋和芝麻醬之間發生的化學反應，勾得人想要再來上一碗都不夠。
黃昏時分一家人坐在桌前吃面，吹著電風扇，能聽見的只有身邊人的嗦面聲和身後電風扇呼呼的風聲。這的確是北京人夏天裡最嚮往的涼爽時光。
要是夏天晚上懶得回家做飯，很多北京人就會跑到新川麵館，那裡是北京人夏天吃麻醬涼麵的食堂。
麵館的店面很小，小到過道里還有很多端著面碗等座的食客在東張西望，有時後就站在尚未吃完面的食客左右，緊盯著坐著的食客。
△麻醬涼麵配上北冰洋，是北京人夏天最涼爽的搭配之一
要是覺得自己被盯著不太好意思了，就扒拉上兩筷子趕緊吃完，然後起來給人騰地方吧。要是人不太多，就到檔口旁邊的大保溫桶里舀上一碗麵湯回到座位上慢悠悠喝完再走。「原湯化原食」，這是北京人吃面的講究。
朝鮮蕎麥冷麵
39°N，125°E
說到夏天裡的寒冷，最先讓我打起哆嗦的就是那一大碗漂著冰碴兒冒著寒氣的朝鮮蕎麥冷麵。
△一大碗帶著冰碴兒的冷麵，讓人看著都一哆嗦
蕎麥本是中國國籍，只因唐朝那會兒的國際交流，蕎麥就這麼和「冷淘」的製作方法一起上了船，來到了朝鮮半島。當地的人們最初也是抱著試一試的心態，從未料到蕎麥冷麵有朝一日會成為風靡整個東亞的美食。
19世紀的《東國歲時記》里第一次道出了一碗朝鮮冷麵的基本配置：「用蕎麥麵沈菁菹（蘿蔔泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和豬肉名曰冷麵，又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬於面名曰古董面。」也是從此開始，冷麵中的各個食材成為了彼此的「命中注定」。
一碗朝鮮冷麵端上桌，要是第一眼看到了碗里清澈的牛肉湯，聞上去還有著清新的果香，這冷麵就好吃了一半。
吃之前最好先喝上一大口麵湯，爽口的冷湯混著一口冰碴兒，不禁讓人食指大動，也讓腸胃事先有個準備。
作為「國家代表選手」，如果讓外賓吃下一碗冷麵後鬧了肚子那可就麻煩了。朝鮮人對此有著中正平和之計：不僅在面中加入了辣醬和泡菜來驅逐寒意，就連面上那半個雞蛋也是一種保護措施。吃面時先吃下那半個雞蛋，蛋黃會在胃裡形成保護層，避免胃黏膜受到寒氣的傷害。
所以說，你就放心大膽地捧著碗吃吧，吃完再來上一大口麵湯，前呼後應，豈不快哉。
日本秋田冷稻庭烏冬面
39.7°N，140.1°E
日本人消暑的方法是吃一頓冷烏冬。
日本的小麥是外來者，一千多年前陪著遣唐使坐船回了日本。可當時日本人只吃水稻，被中國人寵幸慣了的小麥一到日本立馬被打入了冷宮，甚至就連和小麥配套的石磨日本都沒有，還要從隔壁的新羅王朝進口。
就這樣「卧薪嘗膽」了幾百年，小麥終於迎來了翻身的機會。
19世紀的明治維新為日本帶來了先進的打磨機器，小麥在此時爆發出自己的力量，一躍成為了日本人餐桌上的常客——拉麵和烏冬面一系列麵食都是那時候被撥亂反正的。
大多數人見過或是吃過的，都是那種白白胖胖的粗烏冬，而秋田出產的稻庭烏冬面則在細烏冬面界獨孤求敗。
稻庭烏冬憑藉纖細的體型，使得它與湯汁「溝通交流」時更能充分獲取湯汁中的滋味。在秋田人冬天的餐桌上，它經常壓軸出場，為一頓雞肉糰子鍋畫上個圓滿的句號。而在夏天，它則搖身一變，化身成整個日本最青睞的烏冬冷麵。
能吃到稻庭烏冬的麵館實在不多，我曾在東京銀座吃過一家名為「佐藤養助」的百年稻庭烏冬麵館。
叫人驚喜的是，他們家的冷烏冬面不僅提供了一般的醬油蘸面汁，還有秘制的芝麻醬蘸面汁，在他鄉吃到一口家鄉味，讓我這個實實在在的北京孩子心尖上樂開了花。
一份冷烏冬定食端上來，要先將小碟里的蔥花、山葵醬、薑蓉和紫蘇碎根據自己的口味喜好加進面汁當中。接著挑起幾根面，放進面汁里蘸三分之一，然後就放進嘴裡盡情地嗦吧！
細滑的烏冬面裹滿了芝麻面汁，一入口，濃郁的芝麻香氣首先衝擊著味覺，接下來是蔥花、山葵和薑蓉的多重辛辣，紫蘇的獨特香氣姍姍來遲，從口腔後部一直瀰漫到舌尖。層次豐富到就算吃得滿嘴都是芝麻醬汁也顧不上擦，一口接著一口。眼瞅著盤裡的兩坨面就下了肚，不禁感嘆：能在夏天食慾不佳時來上這麼一份冷麵實乃一大幸事。
更幸福的是，吃飽喝足之後，伴著夏夜的微風在銀座附近走一走，看著白天冷靜嚴肅的東京逐漸變得熱鬧起來，一種不可言喻的奇妙感覺又上心頭。
△傍晚的東京彷彿變成了另外一個城市，熙熙攘攘，熱鬧非凡
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「世界上同個緯度的地方，總是會有驚人相似的料理。」
《風味人間》中，處在同一緯度的伊朗石子烤饢和陝西的石子饃隔著亞洲大陸遙相呼應，成為了兩地人民共同的一份熱愛。
△伊朗的桑噶烤饢與陝西石子饃像是同根生的兄弟倆
同樣是麵食，釀皮、涼麵和冷麵，憑藉著他們順滑的口感和爽快的調味不謀而合地拯救了北緯40°的食慾。酷暑難捱時，不如來上一口40°的涼，這沁人心脾的一口定會讓你忘掉那煩躁苦悶的夏天。
文：張聖鐸
圖：部分來自網路
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