淮安蒲菜與盱眙龍蝦

淮安蒲菜與盱眙龍蝦

祁河

因一句玩笑話：「淮安的菜好吃。」沒想第二天便從南京轉至淮揚菜的發源地，有著「中國運河之都」美譽的淮安。

進入6月又到了吃小龍蝦喝啤酒的季節，正值「中國盱眙國際龍蝦節」與「龍蝦美食周」開幕。中天美好集團淮安公司的張躍仁盡地主之誼，當晚特意安排到中國淮揚文化博物館品嘗地道的淮揚菜，自然也少不了那美味的小龍蝦。

味覺是有記憶的，自兩年前來淮安分別在「醉笑天」「金蝶苑」「文樓」嘗過「蟹黃湯包」「軟兜長魚」「平橋豆腐」「洪澤湖大閘蟹」等淮安特色就難以忘懷。此次又有幸享用了「欽工肉圓」「開洋蒲菜」「朱橋甲魚」等國宴菜品，尤以大快朵頤了「盱眙龍蝦」這道近十來年火起來的淮揚新菜，只咥得肚皮滾瓜溜圓、齒唇留香，佐以宿遷的「夢九」，大呼快哉。

關於淮揚菜我在《淮安的味道》中已經記敘，上次由於季節原因，未能嘗到開洋蒲菜。此行得以彌補並記之：開洋蒲菜是以香蒲莖製成的一道傳統名菜，為淮安特產。通常以母雞燉汁與之燴制，清香甘甜，酥脆爽口，似有嫩筍味道。其歷史可追溯至漢初，枚乘《七發》中雲「雛牛之腴，菜以筍蒲」。明清以來更是文人騷客的歌詠之物，明人顧達在陝西做官，曾作《病中鄉思》稱「一箸脆思蒲菜嫩」。第二天清晨，同行的梁公在所住酒店的湖邊散步，拍下了菜農在齊腰深的湖水中採摘蒲菜，辛勞的景象令人動容。

6月15日9時許，筆者興緻勃勃參加了旨在資助貧困學子的「當星光·遇見星光」的公益徒步活動。大約有500多人參加募捐後，沿著里運河文化長廊，從清江大閘到中洲島的清江浦樓，過越秀橋、水龍局，轉青龍橋經陳潘二公祠、石舫船、龍亭、國師塔、御碼頭，行進約四公里再回到清江浦。一路楊柳依依，風景如畫；水中舟楫競渡，堤岸輕歌曼舞。前年乘船夜遊，兩岸燈火闌珊、絲竹聲聲，「南船北馬，九省通衢」的水城更是風情萬種。漫步其中，領略小城的詩情畫意，發思古之幽情，說不盡無限的愜意。

中午躍仁兄再邀去金蝶苑美食，要了蒜蓉、麻辣十三香三種味道的小龍蝦。一面敘說吳承恩的《西遊記》和梁紅玉的傳奇，一面講吃龍蝦的要領。小龍蝦學名克氏原螯蝦，也稱紅螯蝦和淡水小龍蝦，原產於美國路易斯安那州。1918年作為牛蛙的餌料由美國引進日本，大約1929年又由日本引入我國南京，1974年進入湖北等地，至上世紀90年代初迅速走上了湖北、安徽、江蘇一帶的大排檔，逐漸風靡大江南北。也是在上世紀七十年代起，擁有洪澤湖等較大水域面積的淮安市盱眙縣開始規模養殖小龍蝦，目前已經達到20多萬畝，產量5萬噸，從事養殖加工的有10萬人，還獲得了中國名菜、名牌農產品的稱號和國家地理標誌。

2001年由盱眙縣和揚子晚報聯合舉辦了首屆龍蝦節，逐步演進為為每年6月同時在多地舉行，從2008年第八屆起升格為中國·盱眙國際龍蝦節，除在盱眙、南京、北京、上海、浙江、深圳國內六地同時舉行外，澳大利亞、紐西蘭、瑞典的城市也一併加入。好客好酒的張董說：來淮安必須吃龍蝦，如何吃還有口訣。然後一邊念念有詞，一邊親自示範：牽著你的紅手手（抓起龍蝦的大鉗），親親地吻一口（吮一下龍蝦的味道），掀起你的紅蓋頭（揭掉龍蝦的頭胸甲），再深深地吸一口（吃掉蝦黃），解開你的紅肚兜（撕開龍蝦的腹節），拉下你的紅褲頭（拽掉尾節尾肢），剝你的皮、抽你的筯、吃你的肉，讓我吃個夠（剝除蝦殼、抽去蝦腸、過一把吃龍蝦的癮）。其形象詼諧地講述與比劃，惹得我這個平日不大理會此物者，接連咬咂了十來只，更使專程來饕餮小龍蝦的海德兄連呼過癮。

據農業部報告，中國小龍蝦產業的養殖面積超1000萬畝，產量超過100萬砘，產值達2600多億元，其中出口近兩萬噸，大部銷住歐美。俄羅斯世界盃期間，有10萬隻中國小龍蝦爬上莫斯科的餐桌，成為「吃蝦群眾」的一大新聞。回程時張董又特意給每人帶了一小箱五斤重燒好的盱眙小龍蝦，走到鄭州便被東陽老鄉瓜分殆盡。

淮揚菜「以和為貴」，「惟以淮珍烹淮菜」，主要運用淮安地產的凡魚野蔬，烹飪出精美的人間至味。許嘉璐先生從中概括出淮揚菜的十六字箴言：「就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造」。小龍蝦因體型比其它淡水蝦類大，肉質多且鮮美，含有更多的蛋白質和胡蘿蔔素、蝦青素、精氨酸，富含鎂、鋅、碘、硒、鐵、鈣等微量元素，易於人體消化和吸收，具有補腎、壯陽、滋陰、健胃的功能，加之能做烹調出多種風味，特別是麻辣鮮香的湯汁，使得小年青聚在一起更招青睞。

回到西安，看網上新聞京東購物節6月18日零時，開場三分鐘小龍蝦就狂銷86萬隻，可鋪滿整整11個籃球場。感嘆中國的市場之大，中國人創造市場的能力之強，貿易戰影響不了食慾。

（2019.6.20於西安文園，1837字）

作者簡介：郝小奇，筆名、 祁 河 ，曾任市委副秘書長、西安日報社長。高級編輯職稱，現任黃土畫派藝術報執行總編。

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