「咖啡拉花」用什麼牛奶好？影響咖啡奶泡的因素有哪些？
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很多咖啡師或是愛好者會花大量精力時間練習咖啡拉花，但咖啡拉花不僅僅考驗拉圖案的技術，更是在考驗你製作意式濃縮和打奶泡的技術。最近有人問小編，為什麼有些牛奶好像打不了奶泡？打出來的奶泡又稀又薄，放一會就變粗糙了！
OK，今天小編就來跟大家分享一下，想拉得一手好花，用什麼牛奶好？
拉花用的牛奶，最重要是三高：高乳糖、高蛋白質、高脂肪！
令牛奶產生甜味的乳糖。乳糖是雙糖分子，由半乳糖和葡萄糖所組成而共存在於牛奶之中。乳糖並不會在水裡分解，所以在它冷卻的時候是嘗不出甜味的，不過當它被加熱過後會產生可溶性，釋放出糖類並增加甜度。乳糖並不會影響奶泡的生成與維持，但是卻會明顯影響拉花咖啡的口味。製作咖啡拉花，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，所以牛奶的甜味與咖啡是否「合拍」也相當重要。
把全脂牛奶和脫脂牛奶分別倒入兩隻杯中試喝，你會發現脫脂牛奶味道和質感都比較淡，比較水，喝完之後沒什麼特別的感覺；然而全脂牛奶則比較濃厚，喝起來也會比較感覺有份量。為什麼呢？這是因為乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我們常說的忌廉/奶油（Cream），就是在牛奶表面形成的一層薄薄的奶油，這層奶油的乳脂含量更高，比牛奶本身更美味。
透過機器的提煉，製造商可以將牛奶中的乳脂肪含量調整成2%（等於濃縮了50%），?%（等於濃縮了幾乎所有的乳脂肪量），以及脫脂（移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白質和糖類）。照理來說全脂牛奶能夠給咖啡造成濃郁的口感，但有些人仍然喜歡脫脂牛奶，因為他們認為全脂牛奶中的乳脂肪給身體帶來了更大負擔。
一般來說，乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會比較少，所以，如果全部都實用高乳脂肪的全脂牛奶時，打出來的奶泡組織並不一定是最佳狀態，適度的加入一些發泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，才會是多而綿密的口感。
蛋白質是繼乳糖和乳脂肪之後，我們最應該關注的第三個要素。當你加熱牛奶時，其中的蛋白質會從溶膠狀態轉變成凝膠狀態，形成薄膜之後而包圍住空氣分子而再形成一種漂浮物，就是我們俗稱的奶泡。所以，即使用豆奶、燕麥奶等高蛋白質的植物奶，我們一樣可以打出奶泡，只不過傳統的植物奶當中缺乏乳脂肪，奶泡的穩定性會相對較差，特別容易消泡。
乳脂肪含量、蛋白質、以及溫度都會相互影響奶泡形成的過程，除此之外，還有幾種會影響咖啡奶泡的因素。
牛奶溫度
牛奶溫度在打發牛奶的時候是很重要的，牛奶的保存溫度在每上升2攝氏度時，就會減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡的程度就越低。當在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解越多，發泡的程度就越低。當牛奶在發泡時，起始的溫度越低，蛋白質變性越完整均勻，發泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在4攝氏度左右。
蒸汽量大小
蒸汽量越大，打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也比較適合用較大的鋼杯，太小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大的氣泡，打發打綿的時間比較久，總體來說比較容易掌控。
蒸汽乾燥度
蒸汽的乾燥程度高，含水量就會減少，打出來的牛奶奶泡就會比較綿密，所以蒸汽的乾燥程度越高越好。
拉花缸的大小形狀
拉花缸的大小跟要製作的咖啡飲品種類有關，越大的杯量就需要越大的拉花缸，一般來說卡布奇諾使用600cc容量的拉花缸，拿鐵咖啡則使用1000cc容量的拉花缸，使用正確的拉花缸容量大小才能打出組織良好的奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式，所以，拉花缸的形狀都以尖嘴型為主，而不同的尖嘴型拉花缸如何製作圖案，就需要靠自己多多練習了。
不管我們的咖啡拉花好不好看，既然是要做一杯喝的咖啡，自然要多點了解牛奶對咖啡的影響，造型固然重要，口感與味道也不能忽視。只有多嘗試不同的牛奶，才知道哪款最適合你的咖啡。
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