不敢吃蛋黃?雞蛋越「土」越好?食用雞蛋的誤區你知道嗎?
雞蛋是人們餐桌上常見的一種食品,
也有很多美味的做法。
不過,說到吃雞蛋,
我們也會從各種渠道,
聽到一些不知真假的傳言。
土雞蛋是不是更有營養?
雞蛋黃膽固醇高,最好少吃?
有不法分子製造假雞蛋?
這些傳言,都是真的嗎?
雞蛋越「土」越好?
人們往往認為,農戶散養的土雞產的蛋,營養價值一定會比普通雞蛋高,這樣的雞蛋在市場上的售價也會更貴。
土雞蛋和普通雞蛋,營養價值的差異有多大呢?
瀋陽市消協曾經做過一個實驗,答案是——沒啥區別。
工作人員從超市購買了二十多種雞蛋,從幾塊錢一斤的普通雞蛋到幾十塊錢一斤的土雞蛋都包含在內,並在實驗室測量了各種雞蛋的營養成分。
實驗結果顯示,各種雞蛋營養成分含量僅僅略有差異。
以每100克雞蛋計,蛋白質含量最高與最低相差只有3克左右,鈣、鎂、鉀等微量元素的含量相差也不過幾十毫克。以人體對於營養素的需求量來看,這些差異幾乎不存在。
仔細比較,有的昂貴的雞蛋,營養甚至還不如普通雞蛋。
那麼,土雞蛋和普通雞蛋,差別在哪裡呢?
土雞蛋更好吃
土雞大多是自己取食,所產的雞蛋可能積累了更多的風味物質。
普通雞蛋更安全
普通產蛋雞吃的是飼料,食物來源可控安全,所產的雞蛋同樣安全性比較高。土雞蛋則可能存在安全風險。
雞蛋黃膽固醇高,最好少吃?
有人認為,雞蛋黃中脂肪和膽固醇含量都很高,雞蛋只吃蛋白就可以了。
其實,這種做法反而與很多營養成分擦肩而過了。
雞蛋黃中含有豐富的維生素,如維生素A、維生素D、維生素B等,而且鈣、磷、鐵等礦物質元素也大部分存在於蛋黃中。
而且,我們可能「誤解」膽固醇很久了!
人們對吃雞蛋的恐懼,始於100多年前的一項兔子實驗。
科學家發現,給兔子餵食巨量膽固醇,兔子身體會出現動脈粥狀化式的損害。從此,人們就將膽固醇攝入與心臟病連結在一起。
不過,後續的實驗證明,不管攝入多少膽固醇,甚至是每天2000毫克(相當於15個雞蛋),對總膽固醇影響也不大。
瑞典醫生鄔非·洛凡斯科夫也曾拿自己做實驗,從一天1個雞蛋,改成一天吃8個雞蛋,一周後,他的總膽固醇反而下降了12%。
目前,我國膳食指南對膽固醇攝入沒有設上限,建議應該適量。
所以,對健康人來說,適量吃雞蛋黃並不需要有什麼顧忌。
市場上存在假雞蛋嗎?
懷疑自己買到了假雞蛋的人,往往是因為發現,有的雞蛋煮熟後,蛋黃變得非常有彈性,像乒乓球一樣。
其實,這種情況與雞飼料與雞蛋的儲存條件有關。
2018年的315晚會上,節目組請來了中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群,用實驗解釋了「乒乓球蛋」的產生原理。
把普通生雞蛋放進冰箱冷凍四個小時。取出煮熟後,在剝開雞蛋,就會發現蛋黃非常有彈性,像乒乓球一樣。
「乒乓球雞蛋」實際上是雞蛋儲存過程中受凍的結果。低溫使雞蛋中蛋白質的結構發生了改變,形成了這種極富彈性的樣子。
如果產蛋母雞的飼料中過多地使用了棉籽粕,也會產生類似現象。
關於雞蛋,
你可能還有這些疑問:
雞蛋不能搭配豆漿嗎?
豆漿加熱之後,其中含有的胰蛋白酶就已經失活了,和雞蛋一起吃是不會影響營養吸收的
紅皮蛋/白皮蛋哪個更好?
你可以找一枚雞蛋,輕輕刮一下蛋殼,會發現颳去表層之後,內部的蛋殼都是白色。
蛋殼顏色的差異主要取決於雞的品種、年齡等,與飼料等沒有關係。白殼雞蛋和紅殼雞蛋的營養豐富程度並沒有什麼差異。
生吃雞蛋營養吸收好?
生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質,這樣的物質是能夠阻礙雞蛋中蛋白質的吸收的,而雞蛋煮熟後這種酶失去活性,營養更加容易被身體吸收。
同時,雞蛋未加熱時有可能攜帶病菌與寄生蟲。即便要吃,也要選擇達到生食衛生標準的雞蛋。
雞蛋該怎麼洗?
放入冰箱儲存前,千萬不能用水清洗雞蛋,會破壞雞蛋表面的薄膜,使雞蛋容易變質。
準備烹飪時,最好在把雞蛋打破之前先清洗一下,避免將蛋殼上的灰塵及細菌帶入食物中。
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