先行者如何「陪」好學生餐
山東師範大學附屬小學校長劉其彬在學生食堂吃飯。 （採訪對象供圖/圖）
（本文首發於2019年6月20日《南方周末》）
「校長陪餐不是最主要的目的，而只是一種手段，通過這種手段督促校長關注食堂、關注孩子們吃什麼。」
穿著深藍色西裝的劉其彬，混在一支身著校服的小學生打飯隊伍里。他手上端著的不鏽鋼餐盤裡已經有幾塊紅燒牛肉，正等著食堂阿姨再給舀上一勺熗炒土豆肉絲。
這是山東師範大學附屬小學（以下簡稱山師附小）的一個尋常中午，學生們都沒有在意這名校長。「校長在身邊一起吃飯，孩子們都習慣了。」2019年6月12日，該校工作人員王文彬告訴南方周末記者。
2019年4月1日，中小學、幼兒園陪餐制度在全國正式推行，媒體將之簡稱為「校長陪餐制」。在此之前，恰遇成都七中食品安全事件、全國辣條「圍剿」戰，校園食品安全、學生營養健康等話題持續升溫，校長陪餐制也被推到了輿論聚光燈下。
鼓掌者眾，質疑聲亦不絕於耳，形式主義是公眾擔憂的重點。事實上，數年前多地早已有動作，在2015年廣東政策出台時，人民網便刊發評論稱「校長陪餐制關鍵不在『陪』」。
「除校長陪餐制外，要保障校園食品安全，對原料採購、食品加工、衛生消毒等各個環節，都要加強全流程監控。」人大附中北京經濟技術開發區學校校長王教凱說。
在信任裂痕上陪餐
儘管校長陪餐制最近才成為熱門話題，但在山師附小，師生同吃一鍋飯的規矩，從1999年就開始了。「劉其彬校長陪孩子們一起吃飯，也已經陪了5年。」王文彬說，「只要不出差，他每天中午都會在餐廳陪學生吃飯。」
「看學生的表情和飯量，就能知道他們對食堂滿意不滿意。」劉其彬說。值班老師還要在徵求學生意見後填寫《供餐意見反饋表》，給主食、副食、葷菜、半葷菜、青菜、湯和水果等7項內容打分。曾有學生提出葷菜油太多、青菜偏鹹的意見，食堂隨後就進行了調整。
王教凱的陪餐則始於師生溝通的活動。2017年3月，王教凱剛剛「空降」上任不久，面對陌生的學校環境，一項「我和校長有個約會——校長邀你共進午餐」的活動，成了他快速了解校內情況的窗口。
「有學生告訴我主食不夠吃，我就把負責學生食堂的老師找來記下這件事，後來我們學校的主食和素菜就改成無限量供應了。」王教凱告訴南方周末記者。
當時他並不知道自己會成為校長陪餐制的先行者，幾個月後，北京市教委提出「要實行校長和教師代表陪餐制度，做到同標準就餐」。
南方周末記者採訪的數位校長均提到，在網路上不斷爆出的校園食品安全事件，正在放大家長的恐慌與質疑。信任裂痕一旦出現，學校想要贏回家長的信任就需要格外用心。不少中小學校會在官方網站上公布一周菜譜，一些幼兒園老師會把每天餐食都發在微信群上，但仍有不少家長擔心蔬菜有沒有洗凈、肉類是否新鮮等問題。
馬先生的女兒在上海上小學，他告訴南方周末記者，孩子經常回家抱怨學校飲食不好。在他看來，校長陪餐制只能保證最基本的「不中毒」。
「作為教育工作者，我特別理解家長的心情，但學校其實跟學生、家長是站在一起的，我們也關心孩子的營養與健康，會監督配餐企業把學校食堂辦好。」王教凱說。
多地試水倒逼擔責
在校長陪餐制全國推行前，這項制度散見於一些地方監管部門下發的文件，或推行學生營養餐的農村學校。
據南方周末記者了解，目前學生食堂可分為學校食堂供餐和企業配送供餐兩種模式，學校食堂有自主經營的，也有承包給企業進行社會化運營的。
早在2010年，廣東省惠州市教育局就已發文，要求各校、幼兒園實行同餐（陪餐）制，校長、老師、學生吃一樣的飯菜；2013年，河北省邢台市在該省率先推行校長陪餐制，要求所有學校（含幼兒園）每餐必須有一名校級領導與學生一起用餐；兩年後，山東省濟南市規定中小學校食堂一般不得對外承包，應由學校自主運營、統一管理，學校領導要輪流在食堂陪學生就餐，餐費自理。
除了地方統一規定之外，也有不少學校數年前便自行開始探索陪餐制度。
陪餐制的背後，是學校已成為食品安全事件輿情高發地。有媒體統計稱，2018年公開通報的學校食品安全事件至少有7起，如上海民辦中芯學校被曝食物過期變質；江西省7所中小學多名學生因配送中心冷鏈運輸不規範導致嘔吐、腹痛；湖北鶴峰縣一中65人急性腸胃炎住院等等。
「學校食品安全一直是監管的重點也是難點。」邢台市市場監督管理局黨組書記柳金鐘告訴南方周末記者，「以前，每年集中開展多次專項檢查和專項整治，但效果並不明顯。校長陪餐制將學校負責人與學生食品安全『捆綁』起來，可以倒逼學校承擔起學校食品安全的重大責任。」
據該局提供的資料，政策出台前，有關部門曾分組到鄉村、偏遠地區食堂進行走訪，組織二十餘次座談會論證校長陪餐制的可行性。
邢台市場監管局一名工作人員解釋稱，校長陪餐制並非吃一頓飯這麼簡單，各學校黨組會與每名校領導簽訂責任狀，對出現校園食品安全和相關輿情事件的，實行「一票否決」。
目前邢台市1488所建有食堂的學校和幼兒園，已全部實行了校長陪餐制。
惠州規定更為細緻。該市教育局相關負責人告訴南方周末記者，從2010年開始，對沒有執行同餐（陪餐）制、學校食堂沒有張貼輪流陪餐領導的學校，年度校長安全責任制考核不能評優。
教育部、國家市場監管總局、國家衛健委共同發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》，已於2019年4月1日正式實施。該規定明確了學校食品安全實行校長（園長）負責制，並對校園集中用餐全流程做了詳細規定。
不能只是「陪」
李娟（化名）曾是北方某城市一所中學的後廚幫工。「有時我們洗米、洗菜就能發現，很多員工不負責任，還不如我當年自己擺攤時洗得乾淨。或者買來的菜不新鮮了，也都大鍋燉了給孩子們吃，倒不會吃出毛病，但心裡總有點兒過不去。」
「目前校園食品安全存在群體性風險壓力較大。」惠州市教育局相關工作人員認為，一是食堂員工素質與要求有差距，原因是員工文化程度普遍較低、年齡偏大、待遇較低；二是校園周邊流動攤販、外賣食店管理難，綜合治理難，強制執法亦難；另外全市還有近千家校外午托服務機構，國家、省市均無監管政策法規，存在一定安全隱患。
在校長陪餐這一形式背後，更重要的是全流程監控。
王教凱介紹，他所在學校後廚的不同區域共安裝了18個攝像頭，隨時都能看到「陽光廚房」的工作狀況。
而惠州則在建設「智慧食堂」。上述該市教育局人士介紹，監控平台實現了對切菜、浸泡和烹飪等的全程智能監管，假如學校早餐的留樣沒在9時前完成、防鼠板未放置妥當、洗菜等工人操作不夠規範，手機App和電腦端就會收到預警信息。
這一平台在2018年9月上線，截至2019年6月，已建成近兩百家「智慧食堂」。「到今年底，惠州的中小學校食堂都要完成『智慧食堂』建設。」惠州市教育局副局長楊炎林告訴南方周末記者。
「校長陪餐不是最主要的目的，而只是一種手段，通過這種手段督促校長關注食堂、關注孩子們吃什麼。」中國疾病預防控制中心營養與健康所張倩研究員說。
李娟現在已經退休，小孫子也快上小學了。她提醒兒子，一定得去學校食堂看一看。「如果校長、老師也吃食堂的飯，應該是好事，領導們應該會多一些監督。」
南方周末記者 崔慧瑩 南方周末實習生 楊習得
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