炒糖色，不要直接將糖下油鍋！這1步做錯了，肉不是太苦就是太甜

紅燒肉是大家經常都會吃到的一道菜品，無論是下館子，又或是自己在家做，這道菜品出現的頻率都是極高的。而一道紅燒肉做得好不好吃，最為關鍵的步驟應該就是炒糖色，只要是糖色炒得好，那麼出來的菜品就會色澤艷麗，肥而不膩。

而如果炒糖色這步沒做好的話，那麼肉就會變得很柴，無論是賣相還是味道，都會差上許多。

我個人對於紅燒肉也是非常喜愛的，所以專門有向大廚請教過炒糖色的方法，大廚教導我說，在炒糖色的時候，注意不要直接將糖下入油鍋！如果說你這1步做錯了，那麼肉不是太苦就是太甜。

其實炒糖色還是比較簡單的，只要注意這樣的幾個環節就可以了，具體順序就是："蜜汁-翻砂-琉璃-拔絲-糖色"。

每一個小環節都是不能出錯的，然後就只要稍微的注意提一下火候就可以了，如果對自己的廚藝沒有信心的話，那就最好是使用小火慢慢炒，容錯率會高上許多，適合新手菜鳥使用，糖與水的比例大概是1:1的樣子。

【炒糖色】

1、 起鍋加入適量的清水，然後下入白糖，大火先燒開，等到糖化了之後用小火慢慢熬煮成蜜汁，也就是稍微有些許粘稠的狀態（適合蜜汁山藥這樣的菜品）。

2、 繼續熬制翻炒，這時會出現白色的泡沫（適合掛霜花生這樣的菜品）。

3、 再繼續熬制的話就會變成微紅色（就是糖葫蘆那種）。

4、 再繼續熬制下去的話就會變成拔絲了，顏色也是偏紅的（適合拔絲紅薯這樣的菜品）。

5、 拔絲之後繼續熬煮就會氣泡，氣泡之後加上適量的清水，大概是鍋里糖色的3倍左右，糖色就算是熬制好了，裝到瓶中，只要密封到位，放個半年都是可以的。

最後就是製作菜品了，注意千萬是不能直接下糖色進鍋，一定要先用香料將五花肉炒香，然後再下糖色，如果這步做錯了，肉要麼太苦，要麼太甜，反正味道就是不好。

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