醬香酒釀造中的「女子踩曲」，為什麼流傳至今？

熟悉醬香酒的朋友可能都知道，在茅台鎮醬香酒的釀造過程中，有一個環節尤為特別，即「端午踩曲」。

端午踩曲是茅台鎮正宗醬香型白酒一個生產周期的開始，製作的酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。

這些都正常，但讓人不解的是，在茅台鎮，踩曲是專屬於女子的「專利」。從古到今，不管科技如何發達，茅台鎮女子踩曲的傳統至今未變。這其中到底有什麼講究呢？

女子踩曲的奧妙

一、天人合一，陰陽結合

眾所周知，醬香酒的釀造工藝自古傳今，先人們釀造醬香酒時取法於自然天地，順應四時陰陽，每一環節都大有講究。之所以選用女子踩曲，正源於古人認為女子為陰，大麴為陰；而男子為陽，高粱為陽；採用女子踩曲，男子下沙，則使陰陽結合，達到「五行」、「陰陽」的標準，從而使醬香酒的酒質更為醇和協調。

古法中的玄妙往往難以通解，但茅台鎮女子踩曲的傳統保留，不僅僅是一種工藝的延續，同樣也傳承了其中融匯的傳統文化。

二、科學研究，生物原理

通過現代微生物學、微生態學的研究發現，女子踩曲法其實是茅台鎮古人生產經驗的結晶，具有很高的科學價值。

我們知道大麴是要摻入高粱中，用來促進糧食的發酵，因此曲塊必須擁有高質量的釀酒微生物群。端午時節氣候溫暖，空氣濕度比較大，光照充足，正是微生物生長繁殖最旺盛的時機。

此時選用女子踩曲，是因為女孩子的腳分泌物少，腳上的黴菌少，即使在踩曲的過程中會流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒麴的酸鹼度不會產生較大的變化，保證了酒麴原料的純天然性。

三、合理分工，達到最佳發酵效果

釀造醬香酒的曲塊十分講究，最理想的曲坯要外緊內松，便於粉碎發酵。如果用男人踩曲就會將曲壓得過於緊實，過於肥胖的女子也不行。而體態輕盈的女子力度恰好能夠滿足這個目標，踩出最完美的曲塊。

另外就是高溫制曲，踩曲是在一個溫度較高的環境下來進行的。女性從生理上比男性更為耐熱，能忍受伏天待在悶熱潮濕的制曲工房內勞作。

四、營銷頭腦，讓踩曲更有故事性

在茅台鎮這個盛產醬香酒的小鎮中，女子踩曲已經有了600多年的歷史，至今仍讓人們津津樂道。

女子踩曲，其實同西方的美女來踩葡萄一樣。這兩者的共通之處在於，通過行為賦予了酒本身更濃厚的故事性、文化性和趣味性，讓人好奇關注。從而可見古人也是非常有營銷頭腦的。

正宗醬香酒離不開女子踩曲

「曲為酒之骨」，醬香酒別緻的香味正是來源於酒麴，一塊塊合格酒麴的誕生，才成就了醬酒極具個性的酒質。

在高度機械化的今天，茅台鎮的良心酒廠在一些核心生產環節仍然堅持古法釀造工藝流程，堅持人工操作和女子踩曲，這並非不知變通，而正是匠心所在。

曾經有一些酒廠為了提高生產效率，嘗試過機械制曲，但是最後發現，還是難以取代人工踩曲。因為酒麴的形狀和緊密程度，乃至踩曲過程中人體與曲塊接觸時產生的的細微反應，都決定了其中微生物發酵的水平，用機械制曲釀造出來的醬香酒，風味遠比不了人工踩曲釀造出來的正宗醇厚。

所以，地道的優質醬香白酒，離不開女子踩曲。堅持傳承這一風俗，其實是堅持醬香酒天人共釀的獨特傳統。

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