大家好，我是沈小怡，一個熱愛美食事業的姑娘。如果你也喜歡做美食/探店，歡迎關注我，一起學習、交流美食的製作心得，也歡迎你在評論區留下你寶貴的做菜經驗。

平時做一些紅燒菜的時候，例如紅燒肉，我們經常會用醬油或者紅曲米上色，當然也會用到另一種方法——炒糖色。

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炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色。炒糖色做出來的菜，不僅顏色好看，讓人十分有食慾，吃起來也會有種獨特的風味，但是炒糖色還是比較考驗廚藝的，所以這種方法一般不推薦廚房新手去做。不僅要考慮火候，還要考慮糖、油的用量和比例，一不小心做壞了，炒出來的糖色會很不均勻，還會發苦，甚至可能會糊掉，直接黏鍋。

炒糖色有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒是鍋中倒入油，然後放入顆粒比較小的糖，中小火慢慢熬至糖融化，放入菜翻炒均勻即可；水炒是鍋中倒水，放入糖，中小火慢慢熬至糖融化，放入菜翻炒均勻即可；水油混合是先用油炒糖後，加入清水，將糖熬制融化，加入、菜翻炒均勻即可水炒糖色是直接用水熬化糖，而今天教的方法則是在水炒的方法上進行優化

炒糖色

食材：白砂糖100克，清水120毫升，油20毫升

做法：

1、將鍋清洗乾淨，燒熱後，倒入適量清水，將清水倒掉。

2、將120毫升的清水倒入鍋中，並將油也倒入，大火燒至水溫80℃左右，將糖倒入水中。

3、轉中小火，不斷攪拌直至糖融化，等到糖徹底融化後，轉小火慢慢熬制出現焦糖色。

4、等到出現焦糖色的時候，加入少量開水，攪拌均勻後，放入食材即可。

小怡的秘密：

1、做炒糖色，鍋一定要洗乾淨，例如把鍋洗乾淨後倒入清水再倒掉，可以更好地清潔鍋。

2、為了縮短熬制的時間，糖和水的比例儘可能控制在1：1，對於新手來說，盡量水多一些，留有餘地。

3、直接水炒糖色，新手容易在後期黏鍋，如果在糖下鍋前，加入少量油，則可以很好地避免這個問題，也可以讓糖色更均勻。

4、炒糖色一定要用小顆粒的糖，切記不要用大塊的冰糖等。

5、炒糖色完成後不要馬上放入食材，尤其食物上有水的情況下，很容易濺鍋，要先加入點開水後再使用。

沈小怡，小怡私房菜創始人，曾被邀請上央視的80後美廚娘。美食自媒體（微信公眾號、今日頭條、新浪微博、一點資訊等多平台簽約美食博主），美食專欄撰稿人，方太生活家簽約講師，知名美食節目【淘最上海】和【人氣美食】特約嘉賓，知名視頻媒體【一條】【美食台】特邀嘉賓，【小怡的廚房】美食社群創始人。

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