辣的過癮，餐飲店旺銷川味菜配方詳解
哈嘍小夥伴們，今天交大家如何製作辣的過癮川味菜，是你開店不二法寶，往後會持續分享，今天先給大家分享兩款！
麻辣水煮魚
製法：
1.將草魚宰殺治凈，片下兩扇凈肉後，把魚頭和魚骨斬成小塊。另將魚肉片成薄片，納盆後加鹽、胡椒粉、雞精、雞蛋清和生粉碼味待用。
2.凈鍋里舀入食用油，燒至八成熱時下薑片、蒜片、郫縣豆瓣、剁椒和火鍋調料，改文火炒香後再放入魚頭和魚骨繼續翻炒。待舀入高湯煮一會兒後，調入雞精和胡椒粉。
3.另將土豆片（或藕片、香豆腐）先在沸水鍋里汆一水，然後撈入調好味的魚湯鍋中煮熟，連同魚頭魚骨一起舀入墊有汆熟蔬菜的盆中。
4.將碼好味的魚片在沸水鍋里汆水後，撈入麻辣料湯里煮半分鐘（至斷生），其間淋入一點花椒油，起鍋倒入盆中並撒上蔥花、蒜米，待用。
5.鍋入色拉油，燒至八成熱時把干辣椒節和干青花椒下鍋熗香，起鍋用細漏勺去過濾，讓油澆在盆中魚片上，即成。
川香魷魚須
製法：
1.把鮮魷須治凈，納盆加入底料和料酒，拌勻後腌漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2.鍋里放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3.鍋里放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入干青花椒、干紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋里的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再當著客人的面淋入窩盤。
此菜以麻辣鮮燙為最大特色，但製作時加入了花生醬，因此回味又有一股醇厚的醬香。
飄香鱔魚
此菜的主料土鱔魚都是現剮現炒，調味時則重用青花椒、子薑絲、酸菜絲和鮮辣椒，意在突出麻香鮮辣微酸的口味。
製法：
1.把鱔魚宰殺並剔去骨，洗凈血水後放砧板上，斜切成粗絲納碗，等到加適量的鹽、胡椒粉抓勻碼味後，在沸水鍋里汆一水撈出來，另外用清水沖洗乾淨。
2.凈鍋里放菜油燒熱，先抓大把干青花椒入鍋熗香，再倒入小米椒節、子薑絲、蒜片、酸菜絲和青椒絲炒出味，在投入鱔魚絲後，邊炒邊加放鹽、糖和味精，淋適量的藤椒油便可起鍋裝盤。
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