「土耳其沙縣小吃」是如何佔領歐洲的？

天下 06-26

「無論是在美食匯聚的繁華都市，還是在食物單調的鄉下小鎮，你都會看見它。」

— 環行星球 ? 第094期 —

環行星球是一個成員分布於世界各地的神秘組織，每周都會邀請位於不同國家和地區的小夥伴跟我們分享他在當地的經歷和知識。

本期節目我們邀請到了梅耶跟我們講一講歐洲的土耳其烤肉。

攝影：貓斯圖

— 文字-梅耶 / 審稿-小阿 —

在歐洲有這麼一種食品，雖然一直飽受爭議但仍然遍地開花。無論是在美食匯聚的繁華都市，還是在食物單調的鄉下小鎮，你都會看見它。

少則三到五歐元，多則十幾歐元，就可以在這裡吃上一頓熱乎乎的正餐。不吃豬肉的，不吃牛肉的，甚至不吃肉的人都能大快朵頤。

法國人叫它Kebab，德國人叫它D?ner，但其實都只說了一半，它真正的名字是土耳其語D?ner Kebab。D?ner 意為旋轉，Kebab意為烤肉，即土耳其旋轉烤肉，以下簡稱土耳其烤肉。

嚴格地說只有這個東西才叫旋轉烤肉

據說好的料理都會閃光

目前歐洲任何一國的快餐（注意是快餐）市場基本上由四大天王統治：本地菜、亞洲炒麵、披薩和土耳其烤肉。

其中，本地菜很大概率是麵包夾一切，在德國是小麵包夾香腸，在法國是法棍夾乳酪，在南歐是麵包夾火腿，在北歐等國則是麵包夾魚。

麵包夾生魚是海濱特色，不可不嘗

圖源：https://www.n-tv.de/panorama/Norddeutsche-lieben-ihre-Fischbroetchen-article20418218.html

為什麼不提肯德基、麥當勞或者賽百味呢？因為這些美國快餐基本上都可以歸入本地菜，肯德基和麥當勞主打漢堡，而德國就有個漢堡市對不對？至於賽百味簡直就是法棍夾一切。如果要在這些快餐中四選一，我還是會選擇土耳其烤肉。

事實上在經歷了工業革命後，快節奏生活降低了一些歐洲人對飲食的要求，基本只要簡單、乾淨以及利於生產即可，口味甚至還要退居其次。中國人通常不那麼適應歐洲又冷又硬的日常飲食，或者儀式繁瑣的餐廳飲食。而土耳其烤肉則恰好是在價格、營養和口感之間取得平衡的食物。

圖源：https://liamsaville.tumblr.com/post/97499569943

此外歐洲多雨，在濕冷的環境中人們其實還是想吃點熱乎乎的食物來溫暖自己。在溫暖的小店裡，四周洋溢著烤肉焦香與蔬菜清香，聽著油滴滴在烤盤上的滋啦聲，看著忙碌的店員切割烤肉，再咬一口肉夾饃，讓烤肉、沙拉和烤餅在味蕾上和各種醬料充分交融……

土耳其烤肉常用的三種醬料：

蒜味醬、酸奶和番茄醬

圖源：https://ihabdines.com/category/dine-in/

那麼土耳其烤肉是如何在歐洲生根發芽的呢？

通常認為土耳其烤肉起源於奧爾圖（Oltu Kebab）烤肉。奧爾圖是位於亞歐交界處安納托利亞的一個土耳其小城鎮。幾千年來原始宗教、基督徒、穆斯林的輪流統治造就了這裡雜糅的飲食風格，以擅長使用調料著稱。

傳統奧爾圖烤肉是將腌制過的羊肉橫放在火焰上翻烤。有點像中國的叉燒。不過在食用時是隨烤隨吃，烤熟一層就切下一層，然後串起來配合烤蔬菜和米飯或者餅一起食用，頗有游牧民族軍糧的風格。

目前在土耳其還是能見到奧爾圖烤肉

圖源：http://www.gezigurmeguzellik.com/2014/02/

無端聯想到烤肉飛刀

圖源：https://www.instagram.com/kortalilar/

不過我們今天能吃到的土耳其烤肉確實是起源於德國。二戰後的德國由於缺乏勞動力，引入了大量土耳其勞工，這些人多數從事體力勞動，在工廠或者煤礦中工作。繁重的體力勞動使他們非常需要食用肉類，可是在德國並不容易找到大量羊肉。

這時土耳其移民卡迪爾·諾曼（Kadir Numan）發現了其中的商機。他在傳統奧圖爾烤肉的基礎上用牛肉、羊肉、雞肉和火雞肉製成的混合肉代替純羊肉，把卧式烤肉變成立式肉。前者節約了成本，後者節約了經營空間。他又用烤餅包住烤肉、蔬菜和醬料，再簡化了食用程序，讓人們走著、坐著、站著都能吃。

著名攝影師James Robertson鏡頭下

19世紀的土耳其烤肉

圖源：https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:D?nerci,_1855.jpg

就這樣旋轉烤肉一炮而紅，慢慢的不光土耳其勞工就連德國人都開始吃。而後來隨著各種中東移民進入歐洲，土耳其烤肉這種門檻低、潛力大，還符合教義的食品逐漸在歐洲遍地開花。在發源地德國甚至在一條街上就能找到好幾家土耳其烤肉店。

圖源：https://www.youtube.com/watch?v=KmrJ7j9BqDo

下面讓作為土耳其烤肉愛好者的我帶你看看歐洲各地的土耳其烤肉都有什麼區別。

不知道這個世界上究竟有沒有「土耳其烤肉學」這種東西，我姑且把它們按照口感分成法式和德式兩大類，按照形式分為饃夾肉、餅卷肉和盤盛肉三種。不過並不絕對，各地烤肉多多少少會互相影響。

圖源：https://www.youtube.com/watch?v=N2rnBxCmbIE

先說分布於法國及其周邊國家的法式土耳其烤肉。

之所以能自成一派，不光因為它的名字只取了D?ner Kebab這個名字中的後一半Kebab，更因為它的麵包、烤肉和配菜都很有自己的特色。首先，烤肉師傅入鄉隨俗使用法國人最喜歡的法棍來代替烤餅、使用更小更厚的肉，還創造性地使用生白菜當沙拉佐以無味薯條。

參加巴黎黃馬甲運動的人們也會在運動間隙吃這種東西補充能量。不過我建議換一種辣醬，否則吃完容易上火。

餅像牛皮糖，沙拉像沖菜

圖源：https://en.yelp.my/biz/kebab-marmara-les-andelys

接下來再說說德式土耳其旋轉烤肉。

這裡就要介紹一下我最喜歡的D?ner，就是直接以工藝命名的一道菜。一般來說走近歐洲任何一家D?ner Kebab，只要經過如下三步就可以吃飽，不需要對著菜單一頭霧水，不需要糾結給不給小費，不需要忍受服務員在就餐期間不斷來打擾，簡直就是社恐患者的福音。

圖源：https://bayern-aktuel.de/genel/insanlara-curuk-et-yedireceklerdi.html

首先自信而豪邁地念出D?ner（拼音:düne）這個名字（可能需要選擇雞肉還是牛肉，雞肉比較嫩牛肉比較硬）。

然後選擇沙拉和醬料，懶得選可以直接說all或者complete，或者直接用手比劃。最後選則在店裡吃還是帶走，語言不通則默認在店裡吃。

在接單後烤肉師傅會拿出一張發麵餅先烤上，然後拿出半米長的大刀開始切肉。因為和樓下的烤肉小哥混熟了每次我路過他都會舉起刀打招呼，隨著長刀上下翻飛我彷彿看到了他的祖先騎馬在中亞草原上馳騁的時光。

圖源：https://www.youtube.com/watch?v=KmrJ7j9BqDo

隨著烤肉紛紛落下，空氣中也有了一股烤麵餅的香氣。烤肉師傅熟練地切開麵餅先刷上一層醬料，然後依次填入烤肉、生菜、西紅柿和洋蔥。這時候烤肉師傅會再加一些酸奶，如果你們之間的好感度足夠高他還會加一些肉並拍實。這樣一個讓人看起來幸福感滿滿的D?ner就做好。

在巴黎吃是這個程序，在柏林吃是這個程序，在大都市吃是這個程序，在小山村吃也是這個程序，在文化差異極大的歐洲其標準化程度之高簡直令人驚訝，以至於我一直懷疑只有一所土耳其烤肉學校。

圖源：https://www.youtube.com/watch?v=AYfPn_FGhO0

以上不管法式還是德式都屬於饃夾肉，下面介紹一下什麼是餅卷肉和盤盛肉。

Dürüm中文一般譯作頓茹姆，就是用薄餅代替烤餅，類似烤鴨或者春餅的吃法，不過因為卷餅很大，吃的時候最好先從中間切開。

Dürüm

圖源：http://meliz-palast.de/produkt/texas-dueruem/

D?nerteller或者D?ner Plate直譯是烤肉拼盤，就是把烤肉，沙拉和醬料在盤子上擺好，然後配上薯條或麵餅等主食端到食客面前。是多人聚餐的首選，當然也適合老饕大快朵頤。

烤肉拼盤

圖源：http://almadina-takeaway.com/

事實上，土耳其旋轉烤肉窮有窮的吃法，富有富的吃法。便宜的烤肉多用火雞肉，三四塊錢可以買一大盤，西紅柿醬用大勺子加，雖然吃多了容易反胃，但也是要養活一大家子人的首選。

昂貴的烤肉精選羔羊肉和小牛肉配上時令蔬菜，飯後點一杯去油解膩的土耳其紅茶，在柏林土耳其人聚居的赫爾曼廣場暗中觀察，恭喜你完成了伊斯坦布爾一日游。這樣一頓飯任何人都挑不出毛病，我曾經在這樣一頓飯的基礎上對一名流亡德國多年的土耳其共產黨人進行採訪。正如一句諺語所說:「吃好了的人不吵架」。

一家伊斯坦布爾的旋轉烤肉

圖源：https://en.wikipedia.org/wiki/File:Doner_kebab,_Istanbul,_Turkey.JPG

值得一提的是

土耳其茶其實是從從中國引進的，讀作cay

（桌面上的就是土耳其茶）

隨著最近素食主義的興起，也有人會吃只有麵餅包沙拉的素D?ner。此外隨著不同族裔進入歐洲他們也帶來了一些以前沒有的新配方。比如佐以：歐洲人很少吃的辣椒醬、讓巴以一直爭論究竟哪裡是起源地的的鷹嘴豆丸子法拉費（falafel）、希臘或者土耳其的乳酪等等。

作為D?ner起源地的柏林更是匯聚了各種千奇百怪、不明不白、不知所以的幺蛾子。我曾經詢問一位在柏林最受歡迎的土耳其烤肉店外排隊的小哥，這家店的配方究竟有什麼獨特之處。他告訴我:「這裡的烤肉很健康，有很多蔬菜「。在我也買了一份之後發現所謂健康的秘密其實就是加了炸茄盒。在我們身經百戰的中國人來看這還是太兒戲了。

不過從這件事也可以看出，土耳其烤肉早已成為了某種超越食品的信仰。

比如你可以買到印有烤肉師傅圖案的T恤

圖源：https://www.amazon.de/ShirtWorld-D?ner-Kebab-T-Shirt/dp/B01IR5V6YI