魚丸裡面真有魚！蟹棒裡頭還是魚……
來源 | 博物（ID：bowuzazhi）
作者 | 信浮沉
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本周要為大家介紹的古菜叫「假蟹」，出自《隨園食單》。顧名思義，這是一道假的螃蟹，食材中不含有螃蟹，但卻要做出螃蟹的味道。
假蟹 圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
中國廚師從來都擅長模仿秀，用一種或幾種食材來模仿另一種食物的口感味道。有的是出於價格考慮，以廉充貴；有的是出於素食的考慮，以素充葷；還有的完全是為了展示手藝高明，有真的不用，非要以假亂真。
這當中被模仿的最多的，螃蟹當屬第一。
渾身解數賽螃蟹
古代螃蟹是金貴東西，產量少，難運輸，有季節性，不易捕撈。如果生活在內地農耕區，又不臨近湖泊河流，一輩子可能都吃不到螃蟹。
即使生長在螃蟹產地，想在不產螃蟹的季節吃螃蟹也沒法實現——人家還沒長成呢。這時候要一解蒓鱸之思，就只能靠手藝、調味，還有想像力了。
再有一個現實的問題，那就是價格。別說古代，今天吃螃蟹也並不是個廉價的選擇，又饞又窮，你說可怎麼辦？
山寨唄！！還有咱們中國人山寨不出來的東西嗎！
袁枚老師介紹的「假蟹」，是各種仿蟹菜中最為「實誠」的，用黃魚為料，雖沒有螃蟹貴，可也不是百姓家常——反正袁老師有錢，為了口感不計成本。
民間有很多更便宜更方便的山寨方法。比如全國流行的「賽螃蟹」，就是用雞蛋來模仿。
炒雞蛋柔軟、鮮腥、還有點韌性，從質感上就接近蟹肉。更為難得的是有黃有白，色彩上也極為相似。據說慈禧還吃過這道菜並且大加讚賞，呵呵，據說嘛。
做「賽螃蟹」，千萬不能把雞蛋打勻再炒，那怎麼看都是一盤炒雞蛋。蛋黃和蛋白要分開打散，各炒各的，最後再混合調味。遠遠看去，黃是黃，白是白，就像蟹黃和蟹肉的樣子，食慾一下就打開了。
不過雞蛋畢竟是雞蛋，那一點點蛋腥和真螃蟹的鮮甜油潤當然還是沒法比的。但這難不倒中國廚子。貨不行，靠包裝！
在調味的時候，用料酒、姜、醋混合，一來能夠激發雞蛋的鮮味，二來喚起記憶——其實螃蟹本身的味道和姜醋毫無關聯，但吃螃蟹時總要蘸點姜醋，久而久之，姜醋的味道就成為了螃蟹味道記憶的一部分。
這招移形換影真是巧妙，利用了人心理上的「誤區」，吃到的是姜和醋，而螃蟹的味道彷彿就隨之而來，在舌尖漫散開來......
其實這完全是腦補的。普通老百姓有幾個見過皇上的？甭管長得多麼姥姥不疼舅舅不愛，黃袍加身自有三分氣場，你敢說他不是皇上？
五花八門賽螃蟹
雞蛋版「賽螃蟹」還有個升級版，就是魯菜中的名作——芙蓉全蟹。
這菜是真有螃蟹。把螃蟹蒸熟打開，蟹肉蟹黃取出和雞蛋同炒，擺盤時候填回蟹殼，看著是一隻螃蟹，實際有好幾個螃蟹那麼多——當然大都是冒牌貨。
其實這道菜，光看名字就露餡了，但凡傳統菜里有「芙蓉」二字的，除了「芙蓉糕」，基本都是指雞蛋，而且主要是蛋清，這是傳統菜命名的規矩。
比如「芙蓉燕菜」就是燕窩裡摻雞蛋充數，「芙蓉雞片」就是雞肉里摻雞蛋充數，「芙蓉黃管」就是用豬的動脈管加雞蛋充數。
「芙蓉姐姐」……倒是個真姐姐……
國宴中真實的芙蓉燕菜，沒有濾鏡，長這樣
當然，「芙蓉」不光充數，也是為了調和口感，這些名菜的價格其實買一筐雞蛋都夠了，並不是出於騙錢的目的。
除了雞蛋版賽螃蟹，比較常見的還有豬肉版。豬肉餡兒作主料，加雞蛋（離不了）、鹽、醋、姜、胡椒粉……攪合均勻了拍成發糕狀上鍋蒸。蒸熟以後蘸著姜醋汁吃，還是那個味兒。
說實話，這道菜無論色香味形，都離螃蟹比較遙遠，說是賽螃蟹實在非常可疑。所以這道菜流行也不廣，現在在天津河北還有，南方是很難見到的。
還有比較素的做法，就是用腐竹、胡蘿蔔切碎，分別來模仿蟹肉和蟹黃，加上鹹蛋黃炒制，當然也少不了姜醋之類。
上面的幾種賽螃蟹，包括今天的主角「假蟹」，最好都用些鹹蛋，那種沙沙的口感和咸腥的味道真的能冒充蟹黃，相似度不亞於賈玲老師模仿劉歡老師。
不過在眾多模仿螃蟹的做法中，真有一類是和雞蛋無關的。這就是用蘑菇作為主料的賽螃蟹。原來多用平菇，比如有些地方管軟炸蘑菇叫賽蟹腳，還有蘑菇做的蟹味湯等等。
蘑菇雖然外形不佔優勢，但是確實有幾分鮮味，裹面軟炸之後口感也綿軟不少，勉強及格。何況現在超市裡都能方便的買到「蟹味菇」，鮮度更強，堪稱種子選手。
蟹味菇
大工業化賽螃蟹
比起上面這些複雜的螃蟹模仿隊友，我們現在最常見的，也是最像的，還是超市裡就能買到的蟹肉棒。那是工業化的、大規模的「招搖撞騙」。
當然，人家那價格也擺明了告訴你不是真蟹肉。
蟹肉棒
蟹肉棒的思路其實直接繼承了袁枚老師的想法——以魚仿蟹。不過用的不是大黃魚，那實在太貴了。
最大宗的原料是黃線狹鱈，也叫明太魚，也就是肯德基麥當勞里鱈魚堡的原料。
黃線狹鱈，也叫明太魚
黃線狹鱈我們之前講到過，這裡就不展開介紹了。黃線狹鱈捕撈量極大，口味也比較中庸，深受各國喜愛，算得上是全世界的魚王。
你吃的各種魚丸、魚豆腐、蟹棒、炸蟹鉗……那種超市「假海鮮」，大多離不開黃線狹鱈。
假海鮮丸，感覺有一堆魚丸廣告離我遠去了
根據售價不同，蟹棒里魚肉和澱粉、植物蛋白等輔料的比例也不同，一分錢一分貨。上好的蟹棒里甚至會摻進真的蟹肉。
調味也很重要，一般的蟹棒會加入甘氨酸、丙氨酸、味精和糖，來模仿蟹肉的鮮和甜。這還不夠，還有一種「蟹肉香精」，能起到亂真之效。
這種香精成分就比較複雜了，除了氨基酸、吡啶類、一些醛類和酯類物質，還有大比例的薄荷酮等等。不要看到吡啶就以為有毒，符合食品安全標準的「蟹肉香精」吃起來是不會有問題的。
把這些調料放入魚糜和澱粉，和成麵糰，擀成面片，就進入機器蒸熟、烤香。等這些美味的片片「出鍋」，再用機器捲成卷，刷上紅色的食用色素，就是成品蟹棒了。
講究點的，還要在蟹棒捲起來之前壓出一些深淺不一的壓痕，用來模仿蟹腿肉表面的質感。
請欣賞 蟹棒製作全過程
擠壓成片狀，傳送
每隔一毫米製作一道壓痕
捲起薄片
塗上紅色食用色素
切割，分裝。
假蟹做法
原料：
大黃魚2條，生咸雞蛋4個，香菇20克，蔥20克，薑汁10ml，黃酒10ml，醋5ml
步驟：
1.黃魚去內臟、去鰓、刮鱗備用（注意魚皮不要弄破）
2.鍋中加水燒開，下黃魚煮熟後撈出
3.只取黃魚背部和尾部的肉，不要肋部和腹部的肉
4.生咸雞蛋打入碗中，攪拌碎後備用
5.鍋中放油，燒至6成熱（120℃）時下魚肉，煎炸至微微泛黃後，加入少量雞湯
6.當湯汁翻滾後倒入攪碎的鹹蛋，攪拌勻後加入香菇、、黃酒、蔥和薑汁
7.湯汁殆盡時關火即成，吃時可蘸醋
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