不是所有的酒兌了水，都意味著廉價和低劣

《孔乙己》中有這樣一個場景，人們要親眼確保酒沒有摻水，才掏四文錢買上一碗。在中國人的觀念中，兌水是「黑心商家」的行為。兌了水的酒，意味著廉價和低劣。

而在國外，酒兌水卻是再平常不過的事情，愛喝酒的人可能會發現，一般外國酒，酒精度普遍比中國酒低上十來度，原因就在於此。

白酒53度最醇厚

一般而言，40度以上的酒就是「烈酒」，烈酒多是蒸餾酒，需要經過「發酵再蒸餾」的方式獲得。國內外蒸餾酒的差異主要取決於原料，白蘭地用水果；伏特加用麵包。中國白酒則普遍用糧食。市面上的白酒，從30度到70度不等，但53度酒種類最多。

53度酒最符合中國人對酒的審美標準。白酒講究口感醇厚，衡量是否醇厚的標準實際上就是「黏度」。而黏度的大小，受酒精與水之間的比例影響最大，也就是「度數」。有研究表明，度數與黏度的關係類似一條拋物線，白酒52-53度左右時黏度最大，增加或減少度數，酒的黏度都會降低。

所以以茅台酒為例，剛出廠的原漿在60度左右，通常不直接出售，而是陳放數年，讓酒精在陳放期間少量揮發，等度數降到 53度時再進行售賣。

40度是客商博弈的結果

對應白酒的53度，外國人的「洋酒」更青睞40度。用大麥製成的威士忌原漿度數高達70度，同樣經過數年陳放，會在60度左右將酒取出，再兌水稀釋到40度進行售賣。

西方人喜歡40度酒有一定歷史原因。17世紀歐洲，航海盛行，無聊的海上生活讓朗姆酒成為水手們的最愛。而這一切自然由船長提供，黑心船長為壓低成本會在酒中兌水，這讓水手們不滿，他們將分得的朗姆酒取一杯潑到火藥上，如果潮濕的火藥仍舊可被點燃，那麼證明朗姆酒的度數夠高。而40度恰好是能點燃火藥的最低度數。18世紀，這種方法傳到俄國，彼得大帝頒布法令，如果酒店裡供應的伏特加的表面不能被點燃，顧客打死酒店老闆無責任。於是40度成為了保命和利益最大化的均衡點。

40度酒香氣最濃

如今西方沿用40度酒也並非完全承襲歷史，還有另一個原因是，40度的酒香氣最濃。從成分來說，即使是差別最大的酒，其差異也不過只有2%，因為所有的酒中98%的成分都是水和酒精。但另外的2%的部分，包含醛類、酯類和芳香族類。這些物質決定了酒的香氣。而酒精濃度可以影響這些芳香物質在酒中的分布位置。

在45度以下時，這些芳香物質才會穩定於酒水表面。也就是說，45度以下的酒中，酒香更容易釋放。如果酒精度過高，那麼芳香物質的分子會被酒精分子包裹，埋進酒的內部，聞起來或是喝起來也就不覺得那麼香了。 文/羽翌

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