炭燒酸奶是啥？和炭燒咖啡啥關係？

酸奶是很多人熟悉的產品，它營養健康又美味，還不用擔心乳糖不耐受。

但是同樣的食物吃多了難免乏味，於是市場上出現了不少新的酸奶品種。

其中有個顏色頗似淡咖啡的，它就是受時髦年輕人歡迎的炭燒酸奶。

你可能會好奇，炭燒咖啡和炭燒酸奶什麼關係？

炭燒咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆，其顏色發黑，產生特別的焦香（糊）味。

炭燒酸奶跟炭火併沒有直接關係，不過它也有焦香（糊）味，所以才掛了個「炭燒」的名頭。

當然，焦香（糊）味的生成原理是一樣的，都是食物的「非酶促褐變」，也就是大名鼎鼎的美拉德反應。

你看，有一款炭燒酸奶直接把美拉德大寫在包裝正面，也是real耿直了。

美拉德反應是食物在加熱處理時，氨基酸或蛋白質和糖類發生一系列反應的過程。

以典型的炸油條為例，表現為其顏色逐漸由淺黃變為金黃，再變為褐色（糊了）。

這個過程除了顏色變化，還會產生很多香味物質（所以油炸好吃），炭燒咖啡、炭燒酸奶的焦香（糊）味就是這麼來的。

因此對於食品加工而言，有時候美拉德反應是好事，可以提升食物的色相和風味。

但有時候，美拉德反應是要盡量避免的，牛奶、奶粉加工就是如此。

這是因為加熱會部分破壞熱敏感的營養素，包括維生素、乳鐵蛋白、DHA等。

對於追求原汁原味的乳製品來說，適度加工，盡量避免美拉德反應才是最佳選擇。

某些進口常溫奶倒在杯子里明顯發黃甚至有點褐色，實際上就是超高溫滅菌時間過長帶來的美拉德反應。

相比白色的同類產品，這樣的奶肯定是不值得推薦的。

對於追求特殊風味的「炭燒酸奶」，些許的營養損失或許可以接受，但它是怎麼做到的呢？

酸奶不都是30多度發酵嗎，怎麼會有「炭燒」效果呢？

其實「美拉德」發生在發酵前，也就是通過長時間預熱處理先讓奶變色，然後再做酸奶。

在食品行業普遍追求「適度加工」的時代，炭燒酸奶可以說是有點「出其不意」吧。

炭燒酸奶的營養價值和傳統酸奶相比如何呢？

其實沒有辦法一概而論，關鍵還是注意看營養標籤，尤其是蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣。

如果你很少喝酸奶，或是想換換口味，選炭燒風味沒什麼問題。

至少從膳食結構的角度，喝點牛奶或酸奶總比不喝要強，管他喝的哪種呢。

不過，如果你有喝酸奶的習慣，我更推薦選傳統酸奶，因為性價比更高一些。

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