糖水，是廣東人寫給夏天的情書

作者：游天嬋

據說，女人都是水做的，而廣東人則是糖水做的。

沒來過廣東的人一定想不到，糖水是一種深入廣東人靈魂的信仰。街頭巷尾遍布的糖水店，一定會讓北方人驚訝，糖加水有什麼好喝的？

錯錯錯，小編要解釋一下，廣東人所謂的糖水不是「糖+水」這麼沒有想像力的食物，就像廣東人所謂的「粥」，絕對不能與北方人的「稀飯」「白米粥」等量齊觀。

糖水，是用來吃的，不是用來喝的，糖水和老火靚湯、涼茶一起，成為「廣東三大神水」。

一年到頭，無論冬夏，廣東人民總是要買碗糖水續命。

01 糖與甜的廣東

糖水在廣東之興，絕非偶然。

沒有糖，何來糖水？糖水的靈魂就是那一股甜味兒。

廣東這地方雖然常常被人斥責為蠻夷之地、煙瘴之地，但廣東確實盛產各種奇珍異寶。

根據季羨林老爺子的考證，蔗糖技術起源於古代的印度。但至少在東漢，著名的老廣楊孚，此公乃東漢時南海郡番禺人，寫了本《異物志》。

書中記載：「(甘蔗》長丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖」。不過，這個時期的蔗糖，根據零散的史料記載，是將甘蔗汁曝晒於陽光之下，變成粘稠的半固體形狀，還不能稱之為蔗糖。

長期以來，用來製糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長於熱帶、亞熱帶地區，寒冷地區則不能種蔗製糖。對於甜的渴望催促著廣東人研究製糖技藝，到了宋朝，廣東已成為全國著名的產糖區。

南宋的《糖霜譜》中提到全國五個產地，其中之一就是廣東番禺。

《元一統志》記「蔗，番禺、南海、東莞有，鄉村人煎汁為沙糖。」

到了明清時期，廣東的製糖業成為全國扛把子。

▲《天工開物》中的土法製糖示意圖

珠三角密布河網，溫熱濕潤，十分適合甘蔗的種植，在許多地區，蔗田和禾田平分秋色，製糖作坊遍地開花，「遍諸村崗壟，皆聞戛糖之聲」。

再加上廣東人天生的商業嗅覺，以及在市場經濟邏輯驅使下的勤奮拼搏精神，廣東的製糖業很快就形成細化分工，專業化生產，從自給自足變成商品經濟，廣東食糖成為行銷國內外的重要商品。

宋應星在《天工開物》中云：「凡甘蔗有二種，產繁閩廣之間，它方合併得其什一而已」。說的就是廣東福建特愛產甘蔗，其它地方的合起來都只佔兩地所產的一丟丟。

▲甘蔗

粵糖和閩糖儼然已成為全國之首，鴉片戰爭前後，廣東的年產糖量已達到4000萬-4500萬斤，這跟今天當然不能比，但在一切都是手工作業的年代，這是個非常可觀的數字。

糖業興旺，廣東也嗜甜久矣。粵人的日常生活中甜食是必不可少的，婚喪嫁娶，宴請賓客，也總少不了奉上甜食。

屈大均的《廣東新語》中說「大抵廣東人飲饌多用糖」，也提到大量甜食，如：繭糖、窠絲糖、糖通、吹糖、糖粒、糖瓜、饗糖、糖磚、芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等等。

話說回來，鄙校食堂（位於廣州市天河區的金拱門大學）總愛在番茄炒蛋里放糖，為我的北方室友所不容。

鴉片戰爭後，廣東本土糖業衰落之勢「如水下，勢不可遏，各埠糖價皆落」，但人們對甜蜜的追求並未減退。

「甜」成為根植在廣東人靈魂深處的驕傲，廣東人對於甜的嚮往仍然勢不可擋。

▲2016年成品糖產量分布圖，雲南廣西早已從廣東福建手中接過糖業龍頭的大旗

02 廣東糖水大觀

擁有豐富蔗糖資源的廣東，在歷史上自然發展出來一系列眼花撩亂的甜食。

其中的精髓，就是深具市民精神的「糖水」。

在清末，糖水勢力崛起。街邊出現了賣傳統糖水的小販，用只大木勺為顧客舀糖水。

傳統糖水所用的原料有紅豆綠豆、紅薯芋頭等，大多都不是稀罕東西，價格十分友好，貼近人民群眾。糖水勢力隨後迅速壯大，成為了單獨的行業，各式的糖水店也遍地開花。

店家也各具特色，有啥都賣的，有賣最受歡迎的經典款的，也有專賣某種糖水，只打一個招牌的，不愁招不來客，總有一款適合你。

當然顧客也可以發揮想像力自己搭配，水果、堅果、奶製品、豆類、薯類，來哪樣都行。

經典款包括紅豆沙、綠豆沙、番薯糖水、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、冰糖雪梨、馬蹄沙、香芋糖水等等。

特色系列也不少，像是梁效記賣燉奶，行時店主打桑蜜生蛋茶，西堤二馬路林記專賣龜苓膏，陳珠記專賣跳殼綠豆沙，友記則專賣香草綠豆沙，潘蓉記的杏仁糊和杏蓮糊是一絕。

可不要小瞧平平無奇的綠豆沙。陳珠記選用張家口綠豆作原料，用大瓦煲煲，火力很猛，綠豆在滾水和蒸汽中翻騰，綠豆殼就從蓋孔中跳出，所以叫跳殼綠豆沙。

到了民國二三十年代，糖水迎來了黃金期，材料越來越豐富，從香港和外洋進來的異域食材得到利用，更多的新糖水也被研發出來。

奶製品成為了時尚Icon，有窩蛋奶、燉奶、奶茶、姜撞奶、奶連、金銀奶等，還出現了咖啡奶，一些店還在菜單中加入了蛋糕等西式甜品。雞欄街上有大良輝記和梁輝記兩家，對著門，都賣雙皮奶，又各有特色，俱稱一時。

03無縫契合的飲食文化

糖水能如此順利地征服廣東人民，除了好吃好看以外，一個重要原因就是與廣東飲食文化的無縫契合。

廣東人最愛什麼？賺錢、吃、養生。

廣東燥熱潮濕，容易上火，不宜用藥大補，溫和的食補更為適合。同時，食補也應該順應四時，將食品性質與季節和天氣的變化配合起來，方能達到滋養身體的目的。

廣東糖水完美地符合了上述原則。

春季養生以養肝調氣為主，應食枸杞決明子糖水、木瓜燉雪蛤等；夏季養生以養心安神為主，宜食海帶綠豆湯、馬蹄西米露等；秋季養生以潤肺為主，宜食川貝枇杷雪梨糖水、木瓜燉銀耳等；冬季養生以滋陰補腎為主，宜食黑芝麻糊、桂圓紅棗湯等。

傳統的食療養生文化既是廣東糖水的基石，也是糖水發展的助力。

現在糖水已經是廣東養生經重要組成部分了。

不過當然了，對於吾等吃貨來講，什麼養生，什麼滋陰養顏，其實最後都是減輕我們吃吃吃的心理負擔的理（jie）由（kou）。

▲今日飲咗糖水未啊

天下人都知道「食在廣州」。如果要論富貴官宦人家中的宴請，那些玉盤珍饈中的美食，相信各大地方菜系都有切磋的餘地。

我總覺得民間的小吃更能代表一個地方文化的精髓。一份牛雜、一疊腸粉、一碗糖水，又或者是茶樓里簡單的「一盅兩件」，那些根植於街頭巷尾的民間美食，那些拿不到席面上、冒著煙火氣的小吃，才埋藏著最為溫情的街坊故事。

在北京被朋友拉去吃過一輪小吃後，筆者深刻體會到北京人民對美食的定義如此寬容，一碗豆汁兒都能喝得熱淚盈眶，讓關於美食的一切話題都成為尬聊，無法繼續。

想想還是廣州好，天下興亡事，不過一碗人間煙火。

吃完一碗糖水，穿著拖鞋，揚長而去……

參考文獻：

1.韓伯泉：《廣東傳統飲食風俗概觀》，《廣東民族學院學報》1989年第1期。

2.高憲楓：《廣東糖水的研究》，《飲料工業》2009年第6期。

3.劉丹：《中國古代糖史研究》，碩士學位論文，西北農林科技大學農業經濟史專業，2009年。

4.周正慶：《清代廣東糖業國內營銷網路試析》，《廣東社會科學》2000年第4期。

5.冼劍民、譚棣華：《明清時期廣東的製糖業》，《廣東社會科學》1994年第4期。

6.王美怡：《糖水鋪》，《廣州日報》，2016年5月12日。

7.《廣州糖水究竟有幾巴閉？這一小碗中，裝的是人生！》，《廣州日報》，2019年4月26日。

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