毋庸置疑，食物+調味品的點綴＝美味的佳肴。想要烹調製作出一道誘人的美食，調味品必不可少。古人有云：「早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」；在各種調味品當中，有這樣幾種調料是大家在生活中難以區分的，生抽、老抽、普通醬油、蒸魚豉油、味極鮮以及耗油之間到底有何區別，藉以文字與您簡單科普。

普通醬油為何物？

醬油，本身是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的一種調味品；一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質，添加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。

頭抽醬油、生抽醬油、老抽醬油，有何不同？

對於「醬油」的製作工藝來說，南北方之間略有不同，北方地區氣溫較低，更適合「固態發酵」製作醬油（醬→醬油）；而華南地區氣溫較高，濕度較高，製作醬油更適合「稀態發酵」，第一次抽出來的醬油被叫做「頭抽油」，接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的叫做「二抽油」，第三次被發酵進行抽出的油叫做「三抽油」。

說到「生抽醬油」，其實就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後直接吃的醬油。對於這種醬油來說，顏色較淺且味道鮮美，在烹調過程中更適合於炒菜和涼拌。相對而言頭抽醬油中含有的鮮味兒物質最多，所以一般來說頭抽油比例更高的生抽醬油，其品質也就會更優質。

至於「老抽醬油」，就是將這些「抽油」經過進一步加工濃縮後所得的醬油；說到老抽，顏色會更深，味道會更鮮，黏度也會更大，所以老抽醬油更適合於「上色」使用。當然，有一些老抽醬油為了加深顏色，還會在生抽醬油的基礎上加入一些「焦糖」（著色劑）；正因為如此，「生抽調味提鮮、老抽增亮上色」的理論幾乎所有人都知道。

對於生抽醬油來說，味道鮮咸，有一股濃郁的豉香味道，所以生抽醬油一般多用於涼拌菜或者炒菜時提個鮮。

而「老抽醬油」味道則更加咸+美，它主要用途就是給菜肴上色；比如說製作紅燒類菜肴、滷味菜肴以及燜煮類美食的時候，老抽就會經常出現。

和生抽、老抽相比，傳統醬油介於兩者之間，顏色較重、味道較重、口感發苦且鹹味較足，一般需要較長時間的加熱才能轉化出濃郁的醬香味道。

其實，除了像生抽、老抽醬油以外，生活中還有一些其他的調製醬油，比如說廣東地區的「甜醬油」，它更是混合了生抽、老抽以及糖類物質等物質製作而成的醬油，這種醬油味道更是鮮美。

「味極鮮」是何物？

其實，「味極鮮」就是醬油中的一種，說到根本歸屬於生抽醬油，它在製作的過程中加入了一些呈鮮呈味的添加劑，從而鮮味兒會更加突出，口感也會更加醇厚，正因為如此，很多人在做菜的時候完全可以用其代替味精（雞精），提升菜品的風味和質感。

蒸魚豉油是什麼？

「蒸魚豉油」，其實說到根本就是醬油，豉其實就是「大豆」（各地稱呼不同），豉油就是用大豆釀造而成的醬油，當然蒸魚豉油在製作的過程中還會加入一些食品甜味劑（為了增鮮強味），味道咸甜相間；大多在蒸魚的時候會加入蒸魚豉油，為了其更加美味鮮香。

蚝油是什麼？

蚝油，說到根本其實就是以生蚝（牡蠣）為主要原料熬制而成的調味品，用以菜肴主要是為了提升鮮味。蚝油是一種「營養+增鮮」的調味品，多被大家譽為「海底的牛奶」，富含某些氨基酸、礦物質鋅元素、牛磺酸等營養物質，一般建議在菜肴出鍋時少量添加，主要起到的依舊是提鮮作用。

「魚露」又是什麼？

「魚露」也是大家經常聽說的一種調味品，北方的確一般少用，在南方和東南亞的確相對多見，它主要是一種以小魚蝦作為原料，經過腌制、發酵以及熬煉後得到的一種呈鮮調味品，咸中帶鮮。

言說於此，您會發現這些調味品之間存在的相關性以及不同點，不同的菜肴添加不同的調料，不同的作用搭配不同的調味品，希望您理性對待。

對於生抽、老抽、醬油、味極鮮、蚝油等調味品來說，這裡只想說一點：

「少加、少吃」才是主旨。這些調味品中都含有不少的食鹽，而且還是「隱形鹽」，食用過多無疑會增加高血壓、缺鈣以及胃癌等問題的發生幾率，建議使用時請採取「點、蘸」的方式「起鍋前添加」。

言於此，美味的菜肴離不開調味品的「升華」，無論是生抽還是老抽，無論是蒸魚豉油還是蚝油，各有亮點，皆為增味提鮮；希望這些承載著鮮味的調味品為您的生活增添滋味。

註：王思露原創內容，希望對您有所幫助；圖片來源於網路，如有侵權請聯繫刪除。@健康真相官#真相來了#

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