江南人最愛的餐桌上的風物，一條「鱔」變的魚

美食 06-28

在江南一帶，鱔魚不聲不響被烹飪成各種以鱔為名的美食被端上餐桌，說鱔魚有七十二變之說絕無誇張，從淮揚菜系裡的軟兜長魚，紅燒馬鞍橋，蘇幫菜中的響淋鱔糊，金陵名菜中的燉生敲，去蘇州的話挑一碗鱔絲面，到杭州吃一碗金庸最愛的蝦爆鱔面，再遠去廣州吃一份鱔魚煲仔飯，四川吃一份生烹麻辣鱔魚火鍋。

在淮揚菜系中以鱔為名的經典中「軟兜長魚」最負盛名，在端午前後選擇筆桿鱔，只取鱔背之肉，被調味料包裹住的鱔條，勾芡之後不失柔軟滑鮮嫩，筷子夾住後便見它軟彈有力且油亮，入口鮮嫩豐腴，肉質呈現細軟即化，它的鮮嫩感令食客無不讚歎，至於軟兜之名何來，有人說是因為長魚成菜之後用筷子夾住後兩端自然下垂如兜狀，所以為軟兜了。

另一道「紅燒馬鞍喬」同屬淮揚菜門派，又稱紅燒馬鞍橋，這道菜的菜名乍聽上去真是和鱔魚沒有半毛錢的關係，它需要選用十分粗壯的長魚，斬頭去尾只取中段，每一小段約一寸半左右，一條魚切出6段左右還要在鱔魚背上剞花，然後將新鮮五花肉切塊洗凈，蔥姜切段，蒜瓣備好，將鱔段放入鍋中焯水，撈出洗凈瀝干。鍋中倒入油，投入五花肉反覆煸炒，在這一過程中，依次放入蔥姜段、長魚段，繼續翻炒。十分鐘後，加入高湯、鹽、醬油、蒜子，大火燒開後轉文火燜燒半小時，最後轉旺火收稠湯汁，一道大燒馬鞍橋成功出鍋。燒熟了的長魚段，肚皮往兩側微微張開，形似馬鞍，於是美其名曰——「馬鞍橋」。

金陵名菜燉生敲也是鱔魚與豬肉同烹，但是在處理鱔魚上方法不一樣，是將鱔魚鱔魚反覆敲打到鱔肉成蓉狀再入鍋油炸酥之後再與豬肉同鍋而烹之。