中式烹飪技法——六大炒法技術詳解！
「炒」是中式烹調最基本的技術之一，也是應用範圍最大、分支較多的烹調技法。本期，我們邀請到浙江省特級教師周文涌先生，來為大家介紹「炒」的有關知識和技術特點。
炒的起源
炒法最早在何時出現，目前還沒有確鑿的說法，能夠肯定的是北魏《齊民要術》中已有「炒令其熟」的記載。
唐宋時期，炒法應用已很普遍，如《中饋錄》中所記載的「炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒麵」等。並總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以後，又有了醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《隨園食單》中，詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準，在326道菜點中，約有1/4是與「炒」有關的。而清朝的《調鼎集》，也介紹了1500多例菜品，其中炒菜就佔了主要的篇幅。所以自古以來，「炒」在烹飪中始終保持著重要的地位。
炒的定義
從一般意義上講，炒是將小型原料放入少量油的熱鍋里，以旺火迅速翻拌，調味，勾芡，使原料快速成熟的一種烹調方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、軟炒等，並不是嚴格按照這樣的原則來操作的。炒的分類方法有很多，不同的類型有不同的標準。
主要技術特點
1、旺火速成，緊油包芡，光潤飽滿，清鮮軟嫩。炒也可用於面點製作。2、以翻炒為基本動作，原料在鍋中不停運動，多角度受熱，同時防止焦糊。3、鍋壁有油等介質潤滑，且炒制時油溫要高，以便起到充分潤滑和調味的作用，在北方地區，炒制前需要蔥姜熗鍋。
分類
一般可從幾個角度來分類：
1、按原料性質可分為：生炒和熟炒。2、從技法上可分為：煸炒、滑炒、軟炒。3、從地方菜系可分為：清炒、抓炒、爆炒、水炒。4、從色澤上可分為：紅炒與白炒。
六種常用的炒制技法
一、滑炒
這是所有炒法中最為常見的一類。學習炒，首先要了解滑炒。
滑炒是將經過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最後以兌汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是，先給原料上一層糊狀的薄漿，再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。
近年來風行的「蔬菜油滑爆炒法」，可謂是對傳統蔬菜烹制的改良和創新，不僅能提高菜的嫩度，還能產生爽滑的質感，形態飽滿，富有光澤，構成了滑炒菜肴鮮、嫩、香的風味特色。
▲滑炒梅花鹿
主要特點：
1、多用鮮嫩的動物性原料，加工成丁、絲、片、粒等。2、滑炒前原料多需上漿（蔬菜原料除外），否則極易流出水分，表面萎縮變老。3、炒能除去異味，增添脂肪的香味。4、成菜的特色是：滑嫩柔軟、滷汁緊裹。
▲滑炒鱸魚片
註：解決滑炒「粘鍋」、「脫漿」現象的三個環節
1、上漿環節
上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵的作用，可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、乾粉漿四種。但是不管用何種漿粉，上漿時必須注意上漿時間、上漿動作、澱粉的用量、和調味程度四個要點。
上漿時間：
上漿是利用滲透原理進行的，滲透的過程一般都很緩慢。因此，為原料上漿一般是在加熱前15分鐘左右進行（蘇打漿則要提前10多個小時甚至1天），這時只用水或蛋液，在正式加熱前，再用水或蛋液補漿一次，然後再拌入澱粉。上漿動作：
需要上漿的原料多數細小質嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢，當漿已均勻分布於原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記「快不等於手重」。
澱粉的用量：
澱粉的用量是一個不可忽視的問題，如果澱粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的的漿膜；如果澱粉量過多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱後，在漿的表面看不到肉紋。
調味程度：
上漿的同時，要為原料進行基本調味（碼味），這時一定要掌握好分寸，要給最後調味留餘地，鹽和味精千萬不可多用。
2、滑油環節
「粘鍋」的主要癥結，不外乎以下幾種情況：
①鍋底不滑潤光亮，或沾有污垢。②操作時，沒有採用熱鍋冷油法。③原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產生上推力小。④原料上漿過濃，投料時沒有分散下鍋，結成團狀，而粘入鍋底。⑤油料比例失調，油少，一次投料過多，沒有用筷子迅速推散滑開。
3、油溫控制環節
控制油溫對一個初學者來說，的確很難掌握，它是一個熟能生巧的實踐過程。油溫升降的變數因素很多，如原料本身的質地、原料數量、火力強弱等都有很大影響。
例如：用油滑含蛋白質豐富的原料時，油溫不宜超過80℃（行話稱3成熱左右）。因為蛋白質凝固的最佳溫度是80℃，如果超過80℃，蛋白質會急速凝固，脫水變硬，失去軟嫩的特點。
油滑肉類原料不宜超過130℃。如果溫度過高，部分蛋白質分解成氨基酸，再分解成揮發性氮、硫化氫、硫醇化合物及氨等低分子物質，使肉色變暗，香味、營養成分也會受到影響。
雞絲、魚片等原料異常鮮嫩，油溫過高，會使原料的鮮味和水分迅速揮發，質地變老，色澤褐暗，所以一般油溫控制在2—3成，且最好用手抓散下鍋。
而某些原料切制後，要先燙一下再滑油，主要是除去部分腥膻異味和血污，減少水分，同時防止原料對油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘連，縮短烹調時間。
二、軟炒
軟炒又稱濕炒、推炒、泡炒。主要是指將蓉泥類原料，或蛋、奶製品（液體）原料，用中溫火力炒製成熟的方法。
還有一種是將主要原料加工成泥茸後，用湯或水調製成液態狀，放入有少量油的鍋中炒製成熟的烹調方法。
江南地區為了保持軟炒菜的造型，一般先將蓉泥在2—3成熱的低油溫中養熟成片，再用中溫火力炒製成熟。
軟炒是所有炒法中最難掌握的一種技法，其製作關鍵有幾點：
1、選用結締組織少、質地鮮嫩、色白凈的原料。如牛奶、雞蛋、雞脯、蝦仁等。2、為保證細嫩的質感和潔白的色澤，要將原料浸泡去血水，並要過篩。3、用湯或水稀釋時，要掌握好原料、水、澱粉、蛋清的比例，準確調味。4、要掌握火候，火力過猛易造成焦糊，火力過小不易成熟。5、炒制速度要快、輕，不宜多攪動，否則會造成稀花現象。6、成菜特點：質嫩軟滑，味道鮮美，清淡爽口。
用一句順口溜來形容軟炒最為貼切：「軟炒技法低油溫，原料配比是關鍵；小火慢炒難度大，成型片片似雪花」。
軟炒的典型菜肴有：廣東的大良炒鮮奶、炒雞粥、杭州的芙蓉魚片，北京的炒三不粘等。
三、熟炒
是先將原料加工成全熟或半熟，切成塊、片或絲等形狀，再放入有底油的鍋中略炒，然後依次加入配料、調料或湯汁，翻炒均勻後，勾芡或直接燒入味的一種炒法。
特點：
熟炒的原料不必掛糊上漿，起鍋時一般用濕澱粉勾薄芡；成菜特點一般略帶滷汁，口味鮮香。
典型菜肴有：回鍋肉，清炒蟹粉，寧式鱔絲等。
▲清炒蟹粉
四、水炒
這種炒法又稱「老炒」，多用蛋類原料，以水為傳熱介質，原料下鍋後，經不斷攪動炒制而成菜的方法，成菜狀為粥樣，鮮嫩適口。
特點：
水炒是唯一的用水作為介質的炒法，成品口感細膩、鮮嫩無比，特別適合嬰兒和老年人食用。
典型菜肴有：上海的水炒雞蛋、河南老炒蛋等。
五、抓炒
是指將原料掛糊、過油炸熟後，再加調料快炒成菜的方法。其特點色澤金黃，外焦內嫩，味多酸甜。歷史上的「四抓」（抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦）就是宮廷菜的典範。
從理論上定義抓炒，實質上是「脆熘」。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，「抓炒豆腐」是因原料含水量大，唯一採用拍粉手法的菜品。
▲漂亮的四大抓炒
六、煸炒
是將小型的、不易碎斷的原料，用少量油在旺火中短時間烹調成菜的方法。
煸炒的特點：
1、操作時間短，始終在旺火上翻炒。2、講究「四不」：原料事先不腌漬；不掛糊上漿；不滑油；起鍋時不勾芡。3、菜肴特點：鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
干煸，是特殊的地方烹調方法，主要存在於四川地區，也叫「干炒」，是用少量油把原料內部的水分煸干，再加入調味料，用鍋的熱輻射，逼迫調味料充分滲入原料的烹調方法。如「干煸牛肉絲」，一般用豆瓣辣醬、花椒粉、胡椒面等濃香刺激性調味料，多使用小火加熱。
對於干煸，有這樣的順口溜：「干煸技法不用水，原汁原味營養好，四川風味來調製，只見紅油不見湯。」
註：煸炒與干煸的區別
干煸，是利用較長時間的煸炒，使原料內部的水分大量減少，從而使成菜的口味干香而酥脆，略帶麻辣。
煸炒，一般是在短時間內迅速翻炒，使原料內部水分得以保持，從而形成脆嫩的特點。準確地說，煸炒應叫生煸，或叫生炒，如春筍步魚、香乾肉絲、廣東的生炒菜心等。
▲生炒菜心皺紗鯪魚球
