網傳海帶含有砒霜成分砷，需要浸泡去毒。這是錯誤的
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媒體和網路不斷有人說：中國近海水域受砷污染，海帶在海水裡生長，會吸收和富集海水中的砷，砷的含量很高。砷是一種有毒物質，所以，經常食用海帶，砷就在肝臟中累積，會導致癌症或者其他疾病。還有人引申說，砷是砒霜的主要成分，砒霜則是一種劇毒藥物。「水滸」中的潘金蓮就是給武大郎餵了的砒霜，令其七竅出血而死。
這一說法有鼻子有眼，煞是嚇人。
那麼，怎樣去除海帶中的有毒的砷呢？媒體與網傳的一個很流行的說法，是在烹調前必須將它放在清水裡浸泡七八小時以上。
這一說法是有沒有道理呢？沒有！
它錯在將海帶中總砷含量與無機砷含量混淆了。
海帶含有的砷分作兩類，一類是無機砷，一類是有機砷，二者合稱為總砷。
有機砷難被人的胃腸道吸收，基本以原形排出體外，對人體沒有害處。有人隔日以2克有機砷喂飼大鼠，持續半年，沒有發現其有異常表現。
無機砷是對人有害的，其中的三氧化二砷毒性最高。三氧化二砷的純品為白色結晶狀粉末，其俗名即是人們所說的砒霜，又稱信石，它對人的致死量是1430毫克／公斤體重。
那麼，海帶中的無機砷含量是多少呢？
早在上世紀七十年代，中國預防醫學科學院的陳明遠教授就對我國沿海各地生產的六十餘份海帶樣品做過檢驗，發現含砷總量平均為43.0毫克／公斤，其中主要是有機砷，佔99％，而無機砷的含量不足1％。由此推論，即使無機砷都是毒性很高的三氧化二砷，最高含量也不過0.43毫克/公斤，不到其致死量的1/3000。也就是說，人必須一次吃下超過3000公斤的海帶，才能攝取到致死量的三氧化二砷。顯然，這是不可能的。
毒理學的重要原則是，判斷一種食物含有的外來化學物是否對人有毒有害，關鍵在於量。海水中的任何一種污染物和外來化學物都可能出現在海帶和其他生物體內，如果量很微小，就不能對人造成危害。為此，各國都對食物中的外來化學物制定了允許量標準，如果符合標準，就不會對人的安全構成威脅。
我國制定食品衛生國家標準（GB2462－2012食品污染物限量），對食品中無機砷的最高限量做了規定，是1.0毫克／公斤。如上所述，我國海域生長的海帶，總砷含量平均為43.0毫克／公斤。如按有機砷與無機砷的百分之一的比值計算，其中的無機砷平均在0.43毫克／公斤左右，則沒有超過在1.0毫克／公斤的限量。由此可以認為，我國絕大多數海域生產的海帶是符合標準的。
這裡必須強調「絕大多數海域」，是因為在污染嚴重的海水(如化工廠的排污口附近)里自然生長的海帶是有可能超過標準的。
數年前，浙江大學有人對市場出售的人工養殖海帶也做過檢測，同樣沒發現有無機砷超標的現象。
烹調前長時間浸泡的害處是什麼呢？
由上述可見，海帶所含的砷不會對人造成毒害。所以，人們在食用海帶之前，便沒有必要用浸泡的方法去除砷。
海帶以含碘量高而著稱，碘主要分布在表皮，如果按照一些人的說法，將海帶在水中長時間浸泡，就會使大量的碘與甘露醇等有益成分流失，海帶的鮮味也將喪失殆盡，如在夏天氣溫高時還極易腐敗。
對鹽乾和淡干海帶是需要進行復水處理的，筆者意見是，但浸泡時間不宜超過半小時，水也應盡量少。
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劉政，主任醫師，醫學院大學本科畢業，早年做過十年臨床醫生。上世紀八十年代公派留學日本，為我國較早從事現代營養學與毒理學研究的專家。獲省部級與市級科研獎項各二項，出版《動物毒物學》、《中小學生營養指南》、《家庭膳食百事通》、《老年人該怎麼吃》等專著8部，發表科普文章千餘篇，在電視、企事業單位、學校、養老院、社區做健康講座數百場。
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