王熙鳳喂劉姥姥吃的茄鯗，很美味做法不難，現在的大廚卻做不成

文/小冷

所謂「世事洞達皆學問，人情練達即文章」，包羅萬象的《紅樓夢》讓很多人愛不釋手，讀了又讀，它除了是一部描寫社會、人生的名著之外，還對我國的飲食文化有著詳細、全面的描寫，可稱得上一部飲食寶典。

《紅樓夢》中除了描寫很多美食之外，對飲食的禮儀、動作也做了細緻的描寫，作為《紅樓夢》中的富貴人家------賈府，人員眾多、人心複雜，掌握一些基本的禮儀，也是人物躲避災禍的一種方法。

書中多處描寫飲料、茶食點心、糖果、菜肴之外，還對賈府中飲食上的尊卑進行了細緻的描寫，比如王夫人吃飯時的情景，《紅樓夢》中是這樣描寫的：

「進入後房門，已有多人在伺候，見王夫人來了，方安設桌椅，賈珠之妻捧飯，熙鳳安箸，王夫人進羹」。寥寥數語就把王夫人、賈珠之妻、王熙鳳的地位尊卑給展現出來了。

除此之外，曹雪芹還在書中對一些美食的做法進行了細緻的描寫，比如在《紅樓夢》的第四十一回，曹雪芹就對「茄鯗（xiang）」的做法通過王熙鳳之口進行了詳盡的描寫。在看了這段文字之後，小冷覺得現在的大廚是做不出這道「茄鯗」的，為什麼這麼說呢？

在要吃飯的時候，劉姥姥說我哪知道什麼名菜啊，吃什麼都是好的。於是，賈母便讓王熙鳳拿些「茄鯗」喂她吃。當劉姥姥吃了王熙鳳提供的「茄鯗」之後，劉姥姥笑著說道：你們被騙我了，如果茄子真這麼好吃，我們也就不種糧食，只種茄子了。

通過劉姥姥的話，我們可以得知這道「茄鯗」是特別美味的，以至於劉姥姥不相信菜是用茄子做的。在得到確認之後，劉姥姥便問鳳姐是如何用普通的茄子做出這等美味的，鳳姐說道「這也不難」。

至此，通過劉姥姥、王熙鳳之口，我們得知「茄鯗」這道菜非常的美味，並且做法也不難，那麼，這道「茄鯗」的具體做法是怎麼樣的呢？蒙府本版的《紅樓夢》中是如此描寫的：

你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭髮細的絲兒。晒乾了，拿一隻肥母雞，靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來晒乾。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了。

做法的確不難，但是，什麼樣的茄子能在被切成頭髮絲細，又被上籠蒸、再晒乾後，而不爛呢？

「茄鯗」的確不是曹雪芹獨創的，在乾隆年間的《農圃便覽》中有茄鯗的做法，是將茄子煮到半熟，然後用鹽腌制、晾曬、存放。

如果真按照《紅樓夢》中王熙鳳的說法，現在的大廚也是做不出「茄鯗」這道菜的，你覺得呢？

參考資料：《紅樓夢》、《紅樓夢飲食文化研究》

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