多倫多餐飲遊記

和餐飲人一起出行，主題其實就一個「吃」，所有的目的地也均和食物相關：菜市場、肉類公司、中餐廳、西餐廳、快餐店……早中晚，一天三頓，加上下午茶、宵夜、路邊的咖啡甜品奶茶，菜市場的水果零食和小吃，要麼在吃，要麼在尋找吃的路上。有時候也有些無聊，我們下車是吃，吃的時候討論的是食物，上車後繼續討論的則是開餐廳的可行性模式。因此，這一篇遊記，其實是另一種形式的「吃貨日記」。

在多倫多600萬人口中，移民佔了46.1%，華裔約180萬，佔總人口的5%。有華人的地方就有美食，多倫多也是北美最受歡迎的中餐館之選。甚至有華人從紐約飛一個小時來多倫多，就為了品嘗地道的中餐。在多倫多，當地華人可以去大統華、豐泰這樣的華人超市購買中餐食材、調料、食物，其豐富細緻的程度不亞於國內任何菜市場，且全中文服務，交流無礙。

多倫多人在中餐廳上有非常多的選擇，既有小肥羊、大龍燚、小龍坎、劉一手這樣的火鍋品牌，也有綠茶、外婆家、全聚德這樣的正餐品牌，以及大槐樹拉麵、嘿小面、大鼓米線這樣的中式快餐，奶茶飲品類更多，包括CoCo、喪茶等，據說餐飲巨頭海底撈今年年底也會在多倫多開店。

如果將多倫多的中餐分類，可以按照不同的目標客群分為兩大類，一類主營當地西人市場，以文華餐廳為代表，是加拿大人眼中中餐的樣子；另一類則從開業就主攻華人市場，追求原汁原味與正宗地道，向國內餐飲業看齊。我們這篇文章的重點也是海外中餐，但幾乎都以華人喜愛的中餐品牌為主。

競爭激烈的火鍋市場

在多倫多，一年有6個月的時間都是冬季，對於華人來說，天冷最適合吃的就是火鍋。因此，多倫多經營火鍋的餐廳非常多，同文華餐廳一樣，多倫多人最喜歡的餐飲形式是自助，當地火鍋業態也以自助居多，講究高性價比。據不完全統計，當地中式火鍋品牌多達30家，包括小肥羊、重慶小天鵝、德庄火鍋、重慶劉一手、黃記煌三汁燜鍋等國人較熟悉的連鎖火鍋品牌，還有新入駐的國內當紅火鍋品牌大龍燚、小龍坎（當地餐飲人戲稱其為「大龍小龍」）、馬路邊邊串串香等，其他多為當地品牌，比如寬窄巷子、食錦火鍋雞、九鼎香等。火鍋業態競爭之激烈，可見一斑。在眾多品牌中，排隊時間最長的要數「大龍小龍」，而且跟其他火鍋採用自助形式不同，「大龍小龍」採用點餐制，人均高於其他品牌，但依舊火爆。

我們此行多倫多其中一位嘉賓是來自眉州東坡的合伙人郭曉東，他在與當地餐飲企業交流中提到：「多倫多的氣候比較適合吃火鍋，火鍋這個業態也非常適合出海。眉州東坡旗下的火鍋品牌王家渡在國內非常受歡迎，我們早在2017年就成立了王家渡食品廠，為火鍋品牌提供標準化的鍋底調料。火鍋符合標準化、去廚師化的趨勢，比較方便出海。」巧合的是，我們拜訪到的當地一家火鍋品牌九鼎香用的就是王家渡的火鍋調料。

宴請是個大市場

類似大學的老鄉會，在國外的華人之間存在著同鄉會、商會這類組織，形成一個個的「圈子」。除了家庭、朋友的聚會，同鄉會、商會之間也經常組織各類活動，交流感情、洽談合作，因此在多倫多，宴請的市場應該算作剛需。

此次多倫多之行，全聚德多倫多店是非常重要的一站，因為它是國內正餐連鎖企業出海的典型案例。連鎖品牌海外開店首先要解決的就是食材問題，比如全聚德的鴨子。在國內，全聚德用的是「北京填鴨」，很難出口到加拿大。在多倫多，全聚德團隊最終找到當地的「楓葉鴨」替代北京填鴨，這個鴨子比北京填鴨個頭稍大，經過反覆試驗，研發人員找到它與「北京填鴨」之間在脂肪含量、水分上的差異，通過改進位鴨工藝等方法，已經可以達到全聚德烤鴨棗紅色、咸鮮、醬香味濃、皮酥肉嫩等特有的顏色、口感和香味。眾所周知，北京烤鴨的特殊工藝之一就包括填鴨催肥，但這個工藝違反了加拿大動物保護條例，所以全聚德多倫多店用到的鴨子就沒有填鴨，反而因為脂肪較少，口感相對不油膩，更適應當地人對口感和健康飲食的要求。

為了迎合當地消費者口味及宴請市場，全聚德多倫多店在原有菜單基礎上，推出「中餐西吃」，在擺盤時注意分餐，還可能會增加一些當地受歡迎的菜品。為了照顧廣東福建等南方顧客們的飲食習慣，還特意加入了諸如「菠蘿咕咾肉」、「松仁魚米之鄉」等特色菜肴。

因為華人圈中多福建兩廣地區的移民，粵菜在當地非常受歡迎。我們此行也拜訪了當地粵菜排名第一的漁膳房餐廳，吃到了不輸廣州當地的一餐地道粵菜。因為多倫多水產豐富，價格親民的生猛海鮮是漁膳房的主打，因為食材新鮮，廚師功底紮實，自是可圈可點，但餐後一道看似普通的紅豆湯卻加分不少，是用去了皮的紅豆細細熬煮，還加了陳皮提味，真的是比很多國內粵菜館都用心多了。

以味道為主要競爭力的正餐品牌即便做到部分標準化，也非常依靠廚師團隊，而廚師團隊的輸送是中餐出海最大的難題之一。漁膳房的老闆Tony Chen坦言，其最大的壓力在於廚師團隊的搭建與培養，從國內引進好的粵菜廚師非常難。全聚德多倫多店也面臨同樣的問題，公司花重金從北京請來3位名廚，光工簽律師費用就已經超過一家普通餐館的全店裝修費。

在「中餐世界觀·加拿大站 2019年全球餐飲產業創新峰會」上，加拿大中餐及酒店管理協會會長侯朋朋也專門提出了這個問題，她說：「加拿大餐飲業面臨著很多痛點，一個是最低工資的提高，還有勞動力短缺的問題。以前廚師是特許移民之一，但自從加拿大把廚師從特許移民中拿出之後，廚師移民和工作簽證是非常難的。」她也希望政府層面能夠關注到這個問題。

如若人才的引進問題不能有更好的解決，中餐企業出海只能更多依靠供應鏈、標準化和去廚師化來彌補這個限制，這也勢必對企業的綜合實力設置了更高的門檻。

打入主流餐飲的中餐並不多

多倫多的中餐業還有一個痛點在於如何打入主流市場。

在我們此行去過的中餐廳中，無論是正餐、快餐，都很少在店裡見到西方面孔。在當地華人常去的大槐樹拉麵、嘿小面和大鼓米線，食客幾乎全是華人，只有大鼓米線因為位處繁華商業區，在中午就餐時，我們看到幾位西方顧客，佔總顧客的十分之一不到。

以上提到的幾家快餐主要面對的是華人市場，但在產品和就餐習慣上仍舊根據當地顧客口味做了調整。比如大槐樹拉麵，店面以「山西洪桐縣大槐樹」為代表的尋根文化為主線，用麵條作為海外華人思鄉的連結，以現拉現做的拉麵為主要產品，受到當地人的歡迎。在產品上，顧客除了可以點清湯拉麵，還可以再添加煎蛋、牛肉、火腿、炸雞等食物，這樣的一碗面只能解決華人思鄉的胃口，但絕不是地道的蘭州拉麵。華人飲食融入當地市場之後，其改良的過程一定會影響到正宗飲食文化的傳播，這也是類似「左宗棠雞」的尷尬之處。

文華餐廳（Mandarin Restaurant）是為數不多幾個打入西人主流市場的連鎖自助中餐廳，以較高性價比的自助餐形式吸引消費者，菜品味道中規中矩，品類豐富，相當於國內星級酒店會議餐水準。文華於1986年開始做自助餐廳，能夠屹立多年，究其原因，除了性價比以外，就是乾淨衛生，服務周到，裝修以紅、藍為主，點綴紅燈籠、瓷瓶等中國元素，很「中國」。外國人認為文華是中式自助，但當地華人只承認它是加拿大式的中餐自助餐廳，即Canadian Style Chinese Buffet，或者稱它為International Buffet更為貼切。

在中餐出海的過程中，每一個餐飲品牌的負責人都要面臨這個問題，想留住華人的中國胃，就要堅持原汁原味，想融合西人市場，就必須做出相應的調整和改變。

同行的嘉賓是西少爺肉夾饃的創始人孟兵，在「中餐世界觀·加拿大站 2019年全球餐飲產業創新峰會」上，他正式提出要在加拿大開店的想法。在多倫多的每一個早晨，孟兵都會去最近的加拿大國民咖啡品牌Timhortons就餐，體驗其產品和商業模式。在我們行程結束後，他又去了加拿大其他幾個城市繼續考察餐飲市場，回國之後也一直在做西少爺出海的相關準備。對於出海後選擇哪一個市場，孟兵很堅定，「我們一定要做主流市場」，而做主流市場就必須在產品和策略上調整，孟兵最近的朋友圈顯示，「計劃全面上線咖啡」，應該在不久之後在國內的西少爺門店裡就可以看到肉夾饃 咖啡的組合，不難推斷，這個組合的售賣是在為西少爺出海做準備。

此行最大的收穫，是我們看到了中餐在海外發展的市場潛力，中餐出海是大趨勢，但出海之前，餐飲企業需要將自身內功夯實，補齊短板。海外市場很大，存在很多未知的複雜狀況，目前的情況顯示，合作是中餐出海最好的途徑——國內輸出專業的團隊、技術與菜品，與那些已經在國外打下基礎，並且熟知當地政策、市場、消費習慣的企業或個人合作，或將是一條更加穩妥的途徑。每一家出海的餐飲企業都代表了中餐的整體形象，出海是個大工程，多倫多只是其中的一站，它更像是個試驗場，為中餐走向更多國家和地區提前預熱演習。億歐餐飲還將持續報道更多中餐出海的戰報，敬請關注。

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