「拔絲」菜品的3種炒糖方法詳解

拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，但做得好的卻不多。其實，拔絲菜要做得好，關鍵就在於炒糖。炒糖漿，其實就是拔絲菜的「拔絲」程序，將糖炒至拉絲。由於所用的傳熱介質不同，方法也各異。

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拔絲菜炒糖漿的方法有三種：水炒法、油炒法、水油炒法。其中，水油炒是最適合拔絲菜的。

1

水炒法

這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿，水和糖的比例約為1：3。

<方法>

將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕攪炒至白糖溶化並起白色泡沫，繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，此時才可下料。

<優點>

能有效減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。

<缺點>

由於熬糖時間較長，故糖漿易粘鍋，原料在掛糖漿後冷卻較快，易「返砂」，最終影響拔絲的效果。

<適用>

表面光滑的原料和一些根莖類原料的拔絲菜肴。

會炒糖，你的拔絲菜就成功了一大半！

2

油炒法

這種方法是以油作為傳熱介質來炒製糖漿，油和糖的比例為1：4。

<方法>

將白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺攪炒，炒至糖液由稠變稀起大泡後至大泡消失，即可下料。

<優點>

炒糖速度快，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。

<缺點>

油脂本身有色澤，糖液受熱後易上色，故如火力過大、油溫過高，糖漿會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色味。

<適用>

含水量大的原料和表面粗糙的原料，如蘋果、葡萄等。

3

水油炒

這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿，投料比例約為白糖150克、水25克、油10克。

<方法>

將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又消失，中間泛起小魚眼泡時，即可下主料。

<優點>

這是拔絲菜最常用的炒糖漿方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也適用於所有拔絲菜的原料。

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