我們吃的太甜了？研究發現：現代食品甜度過高

參考消息網6月30日報道美媒稱，莫內爾化學感覺研究中心的最新研究對亞馬遜網站用戶發布的近40萬條食品評論進行了分析，以獲得關於人們食物選擇的「真實世界」見解。研究結果顯示，許多人都認為當今市場上的食品甜度過高。

據美國每日科學網站6月24日報道，研究報告的第一作者、莫內爾化學感覺研究中心行為遺傳學家丹妮爾·里德博士說：「這是首次對超出實驗室人工限制的食物選擇進行如此大規模的研究。甜味是人們最常提到的味道，而撰寫評論的人明確告訴我們，人類食物中添加的甜味劑太多了。」

這項研究利用了一個開源數據科學網站上公布的數據，對256043名亞馬遜用戶在10年內發布的393568條不重樣的食品評論進行了研究。科學家利用一個先進的統計建模程序來識別與味道、口感、氣味、辛辣程度、成本、健康和客戶服務有關的詞語，並計算提及上述各個類別的評論數量。

研究報告的共同作者、莫內爾化學感覺研究中心嗅覺神經生物學家喬爾·梅因蘭博士說：「對一支人類團隊來說，閱讀並綜合近40萬條評論基本上是不可能的，但機器學習方面的最新進展讓我們不僅能夠了解出現了哪些詞，還能夠理解它們潛在的語義。」

對產品過甜的關注度異乎尋常地高，因為幾乎1%的產品（無論是哪種類型的產品）評論都使用了「太甜」這個字眼。研究人員在對提及甜味的評價進行分析時發現，提到「太甜」的次數是提到「不夠甜」的25倍。

這些研究結果在發表於紙質版《生理學與行為》雜誌之前發表在了網上。研究結果顯示，亞馬遜網站上超過30%的食品評論都提到了「taste」（味道）一詞，使它成為使用頻率最高的詞。

科學家們在進行數據「下鑽」時發現，有11%的產品評論提到了甜味，幾乎是提到苦味的產品評論的3倍。鹹味倒是很少有人提及，這多少有些令人意外，因為公共衛生領域對過量攝入食鹽感到擔憂。

為了更好地理解人們對某種食品的反應的個體差異，科學家們還研究了評級兩極分化程度最高的10種產品的評論。產品的評級是通過獲得幾顆星反映出來的。他們發現，有兩個因素往往能解釋對一樣產品的兩極化看法：產品配方改良和對產品味道的不同看法。關於味道，人們往往對產品的甜度評價不一。對產品氣味的反應也導致了對某種產品看法的不同。

里德說：「味覺或嗅覺感受器敏感度的遺傳差異可能有助於解釋人們對某些產品的極端反應。研究對食物的兩極化反應可能會增進對個人食物選擇差異背後的生物學原理的認知。」

這些發現加在一起說明了利用大數據和消費者評價來推動感官營養學的潛力。感官營養學是一個新興領域，它旨在綜合運用感官科學、營養學以及膳食學方面的知識來改善健康水平。未來，類似的方法可能會提供與一個人的感官反應相匹配的個體化營養方案，從而讓人們作出更健康的食品選擇。（編譯/馮雪）

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