「復活」一杯五千年前的古啤酒，享受法老的待遇

　　來源：SME科技故事

　　在今天，我們可能會覺得喝啤酒是一件比較年輕的事，和白酒、紅酒比起來少了點歷史的底蘊。

　　實際上並非如此，不管是在中國還是古埃及、美索不達米亞等古文明的歷史中，啤酒都是非常受歡迎的一種飲料。

　　近年來的考古發現已經證實了，啤酒的歷史超過了5000年。

　　那麼問題就來了，5000年前的啤酒會是什麼樣的味道？會不會和今天的有很大差別？

　　最近，以色列一隊考古人員就歡聚一堂，舉杯暢飲5000年前古埃及法老享用的啤酒。

　　迷醉之下，也許恍惚間彷彿回到了那個古老的年代。

　　而這場味蕾上的穿越之旅，來源於一批5000年前古代陶器的出土。考古人員從這批陶器中發現了20多個保存尚完整釀酒罐。

　　這些陶器的歷史可以追溯到古埃及第一王朝的第一位法老。

　　不過釀酒罐里是肯定不會還保存著5000年前的啤酒，但是他們發現了休眠數千年的釀酒酵母菌落，於是便有了復活古啤酒的想法。

　　酒在人類社會中流傳近萬年，依舊引人著迷。

　　不同的啤酒，最終都引發同樣面紅耳赤、頭暈目眩的迷醉效果。

　　但人們發明酒的本意可不是為了醉得不省人事，而是品嘗其獨特風味。

　　琳琅滿目的現代酒品令人眼花繚亂，而5000年前的古老啤酒會是什麼味道呢？

　　公元前7000年，美索不達米亞時期中普通的一天，一場突如其來的大雨打濕了儲存的穀物。

　　辛勤勞作收割的糧食就這麼白費了，然而，看似不幸的意外卻帶來了偶然的收穫。

　　一種當時不為人知的物質順勢進入儲藏容器中，密謀製造出了酒精。

　　人們悄然獲得了釀酒技術，也多虧了這多年後才發現的釀酒關鍵物質——酵母菌。

一種釀酒酵母

　　充滿擔憂又好奇地淺嘗一口，人們便驚喜於這一股醉人的後勁。

　　當然，就這樣釀製的純天然酒精自然是不好喝的，隨著人們加入其他原料調製味道，酒的口感才變好。

　　從此，人類社會開啟了延續至今的飲酒時代。

　　發展至今，制酒工藝不斷改良，由此釀造的酒類品種也越來越繁多新奇，口味也在不斷改變。

　　現代啤酒與5000年前的古啤酒相比，工藝技術差別未必顯著，而酵母菌株卻發生了翻天覆地的變化。

　　作為啤酒口味的關鍵因素，歷經顛覆性演化的酵母，在人工培育下帶來了全新口感。

　　但即便如此，現代人仍然對數千年前的啤酒割捨不下好奇心。

　　於是科學家對這批5000年前的文物中的釀酒酵母動起了心思。

　　微生物學家從中提取出6種「古董級」酵母，在培養基的培育中重新煥發活力。

當時出土的陶器

　　既然取得了跨越千年的古老釀酒酵母，研究人員不禁對古老的啤酒充滿好奇。

　　於是他們開展了一項科學性與生活趣味相結合的品嘗實驗。

　　這些科學家與專業釀酒師合作，打算「復活」5000年前的古老啤酒。

　　現代釀啤酒技術使用了包括穀物、水、酵母和啤酒花等原料。

　　其中啤酒花是一種天然植物，用來作啤酒中的調味劑。

　　但是5000年前的釀酒技術並沒有這麼繁雜，也不會添加啤酒花等進行調味。

　　為了同時獲得啤酒的古法味和不至於太差口感，他們用現代釀酒技術完成這次古啤酒「復活」。

　　他們最終釀造成了一種帶有綿密白色泡沫的焦糖色啤酒。

　　這種啤酒酒精濃度只有6%，品嘗者反饋味道非常複雜，辛辣中帶著點果香。

　　除此之外，他們還用了2400年前耶路撒冷宮殿的酵母釀造了一種蜂蜜酒。

　　據說，這種蜂蜜酒帶有少許的香檳香氣，混合著一點青蘋果味，而酒精濃度也比較高，大約14%。

　　看來經過「復活」的古啤酒未必合當代人口味，但確實過了一把酒癮和新奇勁。

古老啤酒在現代酒瓶中重現

　　除了在以色列之外，我國作為釀酒大國，也曾發現5000年前新石器時代仰韶文化的釀酒陶器。

　　陶器中殘留有小米和大麥製造的澱粉顆粒，但可惜的是卻沒找到釀酒酵母的蹤跡。

　　這對於「復活」古啤酒計劃來說成了一道障礙。

　　那麼，為什麼這些古老的酵母對於釀造陳年啤酒這麼重要？

　　酵母在啤酒的釀製過程中可謂舉足輕重。

　　大家都知道，酵母通過無氧呼吸產生了啤酒中的酒精和二氧化碳，但實際上酵母的作用遠不止這些。

　　酒的獨特醇香味道，就來自於發酵過程中酵母產生的數百種化學物質。

　　而這才是啤酒的精華所在。

發酵過程中的啤酒

　　人們意外發現酵母菌群，憑藉無氧呼吸的分解能力釀製出酒這一世界三大飲品之一。

　　而人們實際要利用的，也是酵母的無氧呼吸代謝產物。

　　既然酵母地位如此重要，那麼在此之前，就需要給它們提供充足的食物和良好的環境。

　　於是釀酒的第一步，就是製作它們需要分解的原料——糖類。

　　首先釋放大麥或玉米等穀物中的澱粉，再轉化為可以進行發酵的糖。

　　然後加入啤酒花，這是一種重要的調味材料，為啤酒增添了香氣和苦味。

　　再通過糖化，糖經過酶的催化形成小分子物質後，接下來就是酵母一展拳腳的發酵階段了。

　　在這過程中，酵母按照人們的預想產生酒精、二氧化碳和豐富的調味物質。

　　但同時，酒精和二氧化碳也會對酵母本身產生毒性，從而使其陷入休眠狀態。

　　所以每隔一段時間，就需要將表層陷入休眠的酵母盛出，留到下一次發酵使用。

　　而調味物質中，酯類物質是影響啤酒風味最重要的化合物之一。

　　產生的酯類濃度與種類不同，啤酒也就表現出不一樣的口味。

　　某些啤酒品嘗起來帶有櫻桃味、香蕉味等口感，都是酯類物質的功勞。

　　於是選用特定的啤酒酵母，以及控制發酵過程中的溫度等因素，就成了調節啤酒風味的關鍵。

啤酒的口味閥值受其中酯類物質濃度的影響

　　此外，人們也嘗試了許多種不同的發酵方式，以釀造成不同口味的啤酒。

　　例如傳統又濃郁的精釀啤酒多使用艾爾工藝進行發酵。

　　酵母浮在酒液上方，在10~20°C較溫和的溫度中發酵。

　　後來興起較為廉價的工業啤酒，則採用了不一樣的發酵方式。

　　工業啤酒多採用拉格工藝，酵母沉在酒液底部，溫度控制在10°C以下工作。

　　兩者在原料、發酵時間等方面也有所不同，最終決定了味道上的差異。

兩種發酵工藝中酵母代謝產生的物質也不同

　　幾個星期或者幾個月的發酵時間中，酵母在其中恣意釋放人們需要的物質。

　　作為自然界生物中的一員，它們也逃不過自然選擇的演化。

　　尤其在人為選育的干擾下，5000年來釀酒酵母也許已經變得「面目全非」。

　　但在漫長的歷史進程中，也實在難以判斷最終的選育菌群是否真的優勝於數千年前。

　　而5000年後的「復活」，就是把千年歷史擠壓成同一條時間線上的口味對照。

　　啤酒可謂是最古老的「醉人」文明了。

　　然而即使垂涎欲滴，大多數人是無福享用5000年前的古老啤酒了。

　　但也不必糟心，數不勝數的現代啤酒更可能符合現代人的口味。

　　趁著天還沒亮，現在就去喝一杯吧！

　　*參考資料

　　Marco Margaritoff。 Israeli Researchers ResurrectBiblical Beer Using 5，000-Year-Old Yeast[J]。 ATI， 2019.05.30。

　　Israeli researchers brew 『ancient beer』 with antiqueyeast[J]。 BBC News， 2019.05.22。

　　薛業敏。 啤酒發酵中酯類的形成與控制[J]。 中國釀造， 2002， 21（3）：7-9。

　　武寶忠， 申華。 淺析啤酒發酵過程中高級醇的產生及控制措施[J]。 釀酒， 2003， 30（3）：66-67。

　　Libkind D ， Hittinger C T ， ElisabeteValério， et al。 Microbe domestication and the identification of the wildgenetic stock of lager-brewing yeast[J]。 Proceedings of the National Academy ofSciences of the United States of America， 2011， 108（35）：14539-14544。

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