通常茶葉發酸了就不能喝了，但為什麼這種酸，老茶友們爭相追捧？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
前天的文章發出後，來了不少茶友留言，其中一條，就提到：聽說岩茶的酸味，是一種高級感，並不是變質呀？
如果說酸味是變質了，那麼武夷酸又作何解釋呢？
嗯，一看就知道，這位朋友，是位岩茶好愛者，並且在喝岩茶這件事上，頗有造詣。
還有一茶友，也來留言了。
新茶是不能有酸味，但老茶就不同了，它有酸味是很正常的。這點都不懂，看來你喝的陳茶還不夠多。
看到此處，看官們會不會有點暈？
為什麼新岩茶有酸味不正常？陳茶、老茶就能有酸味？武夷酸，又是一種怎樣的存在？
說酸味，我們從來不含糊。
一起來捋清，岩茶那微妙的酸味。
《2》
武夷酸，一種高級感的酸？
說酸味，稍顯粗鄙。
你要是加上武夷酸，高級感瞬間提升了好幾個level。
但，這個所謂的高級感的武夷酸，到底有多高級？
所謂的高級，不過是酸味的外衣罷了。
這種藏匿在武夷岩茶中的酸味，真實身份，是一種化學物質。
還是一種混合物質。
武夷酸的成分，就包括：沒食子酸、草酸、茶單寧、斛皮黃質等一系列有機物。
對化學學科感興趣的茶客，可以自行上某百科搜索。
在冗長的專有名詞介紹中，能夠得出關於這些物質的一個共同性——對人體有益。
換言之，這些酸味，再正常不過。它們的存在，無傷大雅。
並且，武夷酸的發現，由來已久。
19世紀中葉，歐美茶葉專家在岩茶中發現「茶單寧」（兒茶素），專家經過一番實驗研究，分離出了「武夷酸」。
可能這位科學家，也是位狂熱的岩茶愛好者。某次喝茶時，在茶湯里發現了這種微妙的酸味。
一時興趣，想要找到根源所在。
於是乎，發揮出格物致知的精神，開始著手研究，最後發現，這些酸味，其實一直隱藏在茶葉中，只是缺乏一個爆發的契機。
誰說的來著，每個女性心裡，都住著一位man。所以就有了女漢子這一屬性的出現。
武夷酸，是隱藏在武夷岩茶里的另一面。
多數情況下，我們對於這種酸味，並不是很敏感。
製作工藝好的武夷岩茶，它的酸味物質，被甜味、鮮味、醇厚感等更加強勢的體驗所掩蓋，故而要體會到酸味的情況，並不多。
但偶爾也有意外，在一兩款岩茶里，會感受到這類奇妙的體會。
不過，酸味，也要點到為止。
所謂的高級感的酸，適可而止才是最好。
既然說到，武夷酸是岩茶里正常的味道，那麼，究竟什麼樣的酸味，才能算的上正常？
竊以為，酸味，只能如蜻蜓點水般，輕輕滑過，引起的漣漪，也是輕飄飄的。
《3》
為什麼我們不能接受新茶有酸味？
這類心情，大概就像麻花不能接受，希臘神話里的美女美杜莎竟然是個蛇蠍女人。
目睹美杜莎絕世容顏的人，大多會石化，成了雕像。
新茶喝到嘴裡，該是香清甘活的完美形象，結果卻被酸味徹底顛覆形象。
試想，在一杯茶湯里，喝到了酸味，該有多掃興？
並且，新茶里，能夠感受到濃烈的，明顯的酸味，其實並不是好事。
之前的文章中提到，這是因為工藝的缺陷。
如走水時間太長，容易導致搖青桶里的溫度升高，茶葉開始發酵。
發酵，是酸味的來源之一。
當做青時的溫度太高，加上茶青里的水分，這不是為酸味出現，提供了一個絕佳的環境么。
此時，大量的酸味物質開始分泌，在茶葉中累積。
即便經過炭焙，能夠讓小部分的酸味消失，可惜，大部分的酸味物質，還是殘留在條索內。
經過沖泡後，溶解在水中。
要是對酸味極為敏感的茶友，一下子就能喝到茶湯里的酸味。
說好的香清甘活，卻被酸味搶了風頭，自然會覺得這茶，是不是品質不佳？
故而，新茶里有酸味，大多數茶友覺得，不能接受。
《4》
陳年岩茶的酸，又是從何而來？
有人說，這是正常現象。
陳年岩茶在一定的陳化期內茶湯都會有酸味。
正常儲存的岩茶發酸年限一般在5至15年內，之前和之後一般都沒有明顯的酸味。
也有人認為，這是因為陳年岩茶在陳放過程中，因為返潮後所出現的酸味。
又或者，這兩大因素都有。
岩茶在陳化的過程中，茶葉在不斷吐納、呼吸。這個時候，難免會吸收空氣中的些許水汽。
這些水汽入侵後，岩茶的品質開始土崩瓦解。
酸味悄然出現。
如果經驗豐富的茶農，會根據茶葉的表現，及時進行復焙，將這些水汽消除。
要是沒能及時補救，那麼這款岩茶，就會一直酸下去，直到最後出現返青，最後變質。
是以，岩茶陳年的酸味出現，是因為吸收了空氣中的水汽，觸發了岩茶中酸味的出現。
這也就是有些茶客口中所說的，自然的酸味。
而加上了年份這一因素的存在，人們對陳茶、老茶，多了幾分包容，覺得它偶然有酸味，勉強可以接受。
《5》
不知為何，人們對老茶、陳茶總是特別的寬容，竟也能忍受在陳茶里，有酸味出現。
酸味的出現，是陳年岩茶里，一個必經的階段，如鳳凰需要涅槃才能重生，毛毛蟲要破繭才能成蝶。
要蛻變出新的品質，總要經過一點考驗。
只是每個人對於酸味的忍耐度不同。
自然，就有人們對岩茶酸味的不同看法。
有的人，就喜歡那俏皮的酸味，能起到點綴的作用，讓喝茶變得更加有趣味性。
而有的人，對酸味敏感，並不能容忍絲毫的酸味出現。
若是非要在酸味這一因素中糾結，也能找到一個讓人滿意的答覆。
香清甘活，是判斷岩茶的四大指標。
顯然，在這中間，並沒有酸味的容身之地。
武夷酸，在岩茶標準里，算不上有話語權。
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※武夷岩茶牛欄坑肉桂，憑什麼賣十幾萬一斤？
※注意了，這三大沖泡套路，其實是為劣質白茶打掩護
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