加工食品確實更容易導致體重增加
直到現在，還沒有足夠的科學證據支持全食品運動(號召把食品整個吃掉，而盡量不要加工；如土豆要蒸著吃，不要做成薯片)。
最近幾周，英國醫學雜誌發表了兩項新的大範圍人群研究，發現較少消費加工食品的成年人罹患心臟病的風險較低，壽命也更長。美國國立衛生研究院(NIH)進行的一項更嚴格的調查顯示，食用超加工食品的受試者日常攝入的卡路里更多，體重也更高。
美國國立衛生研究院的論文，給出了若干令人驚訝的理論來解釋最低限度加工的食品的好處。與此同時，它承認超加工食品為國民飲食做出了重要貢獻。
美國國立衛生研究院的項目由數學建模師Kevin Hall領導，他在過去十年中已成為全球肥胖問題的專家。Hall以精確的研究方法、對結果的敏銳分析以及在全球肥胖危機中，堅決反對主觀觀點的態度而聞名。他不相信簡單的解決方案、神奇的食物或最暢銷的減肥書。
研究招募了20名健康的年輕人(10名男性，10名女性)，他們同意連續28天居住在觀察室里，只接受研究人員準備的食物。
前14天，受試者分為兩組，一組接受超加工食品，另一組則是最低限度加工的食品；後14天，顛倒兩組人的飲食類型。受試者可以根據自己的意願多吃或少吃。
實驗設計達到了隨機對照試驗(RCT)的標準——被認為是尋求建立因果關聯的研究的「黃金準則」。滿足RCT標準的實驗很少，因為投入很大，且很少能持續28天。
結果令人大跌眼鏡。對於超加工飲食，受試者每天約攝入3000卡路里；最低限度加工的飲食，2500卡路里。結果，超加工食品組，在前14天內體重平均增加了兩磅，恰如「短期飲食熱量」數學模型的預期。後14天，當飲食風格轉為最低限度加工食品後，體重又減掉了2磅。
研究人員寫道：「我們的數據表明，從飲食中去掉超加工食品可以減少熱量的攝入，導致體重減輕。而含有大量超加工食物的飲食會增加能量攝入並導致體重增加。」
實驗中準備的兩類飲食，含有比例基本相同的碳水化合物、脂肪、蛋白質、纖維、糖、鈉和營養素。
為了確保纖維含量，研究人員把可溶性纖維添加到超加工飲食組的飲料里，並為最低限度加工飲食組，安排了大量的高糖分的新鮮水果。
超加工飲食組的菜單並不像你想像的那麼不健康。沒有大量薯片、餅乾、糖果和蘇打水，而是各類便利食品，如罐裝湯和速食食品。
在美國營養學會6月里的年會演講中，Hall說我們不應該被加工食品所欺騙。
他指出：「超加工產品不是食品和膳食的變種。它們是由工業成分調配出來的，很少或根本不含全食品(食物可食用部分全體)。」
為什麼加工食品比未加工食品更能誘導消費和增加體重？美國國立衛生研究院的研究不是旨在回答這一問題，但Hall和同事找到了一個有趣的可能答案。
當食用超加工食品時，受試者卡路里的吸收速度比食用最低限度加工食品快50％。這可能是因為加工食品通常更柔軟、更容易咀嚼和吞咽。它們同時具有更高的「能量密度」。
腸道通常需要大約20分鐘來釋放激素，通知大腦「我們已經飽了」，降低我們的食慾。當我們進食過快時，20分鐘內攝入過多的卡路里，而腸胃還未來得及向大腦發出飽腹信號。
美國國立衛生研究院的數據支持上述觀點，食用未加工食品的受試者擁有更高水平的PYY(一種減少食慾的激素)和更少的ghrelin(一種飢餓激素)。
最低限度加工的飲食還包括更多的不溶性纖維。不溶性纖維在胃和消化道系統中移動而不會被分解和吸收。
「我們推測，未加工食物中不溶性纖維的高含量可能導致較低的卡路里攝入，和飽腹感的增加。」
美國國立衛生研究院的論文並未打算針對加工食品。研究人員指出，加工食品比未加工食品的價格低60％，能夠提供大量能量和營養，為現代都市社會提供了極大的便利。
在某些方面，加工食品更加安全：有機環境中，肉類和新鮮蔬菜更容易被可怕大腸桿菌所污染。
所以，選擇想要的食物，並以整體或最低限度加工的形式食用它們：蘋果比蘋果汁更好，整粒燕麥比加工好的燕麥更好，新鮮或冷凍火雞胸肉比包裝好的火雞培根更好……
本文譯自 sciencealert，由譯者 majer 基於創作共用協議(BY-NC)發布。
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