炳勝掌舵人曹嗣標：顧客是我們的「米飯班主」 跟著顧客的需求去創新

來源丨?廣州海珠發布

作者丨G仔

廣州海珠發布隆重推出《島主TALK》欄目，對話海珠人，領略海珠情。第一期，G仔對話從海珠起步、開創美味事業的炳勝飲食集團董事長曹嗣標，聽聽他從90年代一名海珠打工仔到今天掌舵炳勝7大品牌、16家分店的奮鬥故事。

2018年的最後一個禮拜，一條美食新聞引起了不少深圳吃貨的注意：在廣州頗有名氣的老牌粵菜館「炳勝」，在深圳一口氣開了兩家分店。炳勝集團終於將版圖拓展到了廣州以外。

而在23年前，炳勝飲食集團還不過是在海印橋腳一家面積不到90平方米的海鮮大排檔。過去的23年，恰逢中國經濟進入快速增長時期，炳勝也隨之騰飛，當年的大排檔如今搖身一變成為坐擁六千多平方米面積的「炳勝品味」。除此以外，炳勝飲食集團還擁有了「小炳勝」「炳勝公館」「炳勝私廚」等7大品牌，16間分店。「炳勝」這個名字早已走出海珠，成為廣州一張閃亮的美食名片。

炳勝飲食集團的掌舵人曹嗣標在接受廣州海珠發布（G仔）專訪時表示，將來會繼續將更加好的廣府美食分享到有華人的地方，「第一站深圳，第二站就是上海，再往後就是北京。這三個一線城市是我們的目標。」將粵菜文化推廣出去，是曹嗣標這位老海珠創業者一直努力的方向。

炳勝奮鬥史：「虧到就快倒閉，四處借錢發工資」

時間回到1990年，在這一年，曹嗣標懷揣著對省會城市廣州的嚮往，從家鄉清遠來到廣州。那時他不過十來歲，初中剛剛畢業，只能先打雜工謀生。當時，香港電視十分受歡迎，而海珠作為廣州老城區，人氣旺、生意多，他便在濱江附近幫別人家中的電視拉天線賺錢。這麼過了兩三年，稍微有些積蓄後，曹嗣標又花了一萬元「巨款」買了一輛摩托車，當「摩托仔」四處拉客。

早上開摩托車拉客賺錢，晚上拉香港電視線，一天收入大約能有一百多元，這在90年代不算低了。但曹嗣標心中有自己的謀劃：「做搭客仔、拉線那都是暫時的，不能長久的，我還是希望自己能夠闖一番事業。」

時至今日，雖然曹嗣標已經不需要靠摩托車搭客為生，但他說，他仍十分喜歡摩托「收放自如、動力澎湃」的精神。

當時，曹嗣標常在每天晚上結束工作後常和一班夥計一起去吃宵夜。宵夜吃得多了，一來二去，他從中嗅到了一絲商機。「十元的菜才五元成本！我就想，人一天要吃三頓飯，做餐飲一定是有機會的。」

於是，1996年8月8日，曹嗣標和姐夫盧潤炳各出資8萬元，租下了位於海印橋附近的一家士多店，將它改造成一家86平方米的海鮮大排檔，這就是炳勝海印總店現在的位置。

如今位於海印橋腳的炳勝海印總店，面積比23年前擴大了近80倍

之所以選擇海珠作為創業的起始點，曹嗣標認為這是一種緣分。「我的第一份工作就是在濱江拉有線電視，這裡相對來說比較熟悉。」

然而做生意並不是一句「熟悉」便能輕易帶來成功。入行以後他才發現，原來開一家飯店需要顧及到的事情來自四面八方，十分瑣碎：醬、醋、油、鹽、煤氣樣樣都是錢，偏偏同行競爭還相當激烈。這些情況都是此前他沒有預料到的，大排檔剛開張便陷入了低潮。

「我們當時虧到就快倒閉了，虧了一年多，借錢才能發工資。打電話給親戚朋友借錢打到他們都怕了我了。」曹嗣標說，其實那時候心裡是很矛盾的，一方面希望一個月快點過，期盼下一月能迎來商機；另一方面卻又怕到月底，又要面對借錢發工資的事情。

迎來逆襲：「顧客是我們的米飯班主」

眼看炳勝還沒有獲得成功就瀕臨倒閉危機，曹嗣標心裡納悶：憑什麼別人家的飯店就大排長隊，我們卻怎麼做都做不起來？憋著一股勁，他一家家酒家去親身體驗他人「成功的奧秘」，還真讓他悟出了不少東西：「價錢要適中，味道要對胃口，菜品結構合理，環境要舒適，速度也要快……方方面面的東西，我們就一點一點根據顧客的需求去調整產品。」

除了到競爭對手的飯店去學習別人的經驗，曹嗣標也十分看重顧客的意見。那時，番禺的魚生頗有名氣，不少廣州人都喜歡在周末閑暇時間專門驅車前往，只為嘗一口新鮮。有一次，一位顧客在聊天時告訴曹嗣標他喜歡吃魚生。曹嗣標靈機一動，當即告訴顧客「下次買魚生做給你吃」，然後專門跑到番禺去，學習魚生的做法。

憑藉魚生，炳勝闖出了一番天地

魚生在炳勝推出後，果然頗受歡迎，不少熱心顧客還紛紛要給炳勝支招。有一次，有顧客提出要在魚生下鋪些冰來保持口感，還要求添上檸檬葉、陳皮等十多種配料，曹嗣標一一照辦。這種在當時還相當特別的製作方法受到熱捧，不少人慕名前來，指明要品嘗炳勝出品的魚生。

「其實我們哪會吃魚生，只是按照顧客的需求不斷調整，他們是我們的米飯班主，需要吃什麼我們就做什麼，那就慢慢就有轉機了。」就這樣，炳勝的招牌漸漸在海珠乃至廣州闖出了名氣，顧客也慢慢越來越多，停止了虧損，倒閉的危機也解除了。

「我總結的教訓就是：做餐飲要用心去做好出品，提供好服務，要踏踏實實的。顧客是很精明的嘛，你做得不好吃，別人就不會來了。」曹嗣標說。

紮根珠海：「有問題就找『娘家』」

炳勝「轉危為安」，除了自身的改進外，也得益於政策的執行。曹嗣標回憶，以前濱江邊全部都是大排檔，很多都是無牌經營的。一到下班的時間，整條濱江邊上一直到海珠橋腳，全部都擺滿了桌子。「每個人都在那裡吃，在大排檔後面有正規檔口的、持牌經營的飯店反而就變得沒有生意做了。」曹嗣標說。

改變發生在1998年。其時，廣州喊出「一年一小變，三年一中變，2010年一大變」的口號，提出要一年改變髒亂差面貌，實現環境面貌一年一小變化。為了實現這個目標，不少無牌無證經營的「走鬼」被關閉，這給炳勝帶來了生機。「關閉之後不少人選擇到我們那裡吃飯，政策保證了我們合法經營者的權益。」曹嗣標感嘆道，當時的炳勝已處在倒閉的邊緣，「如果不是有這個政策，炳勝早就沒了。」

1998年，炳勝迎來轉機，曹嗣標（中）在店中合影

除此以外，炳勝還接受到來自海珠區政府的幫助。「炳勝規模還不大的時候，我們很多問題都不知道應該如何解決，於是我們就進入了工商聯。」海珠區工商聯，即海珠區工商業聯合會。曹嗣標感嘆，這裡就好像他們的「娘家」一樣，有什麼事情就找它。

「有什麼新政策，工商聯會叫我們去參加學習講座，讓我們熟悉政策；如果我們遇到什麼困難解決不了，它也可以幫我們協調。其實這些都是有很大的幫助的。」在曹嗣標看來，海珠區工商聯提供了一個企業和政府溝通的橋樑，這是十分重要的。

經歷企業初創的艱辛、成長的困難，現在的炳勝集團擁有多個品牌，在廣州、深圳都開有分店。但曹嗣標說，拓展美食版圖的腳步，他們不會停下，「我們準備好了要衝出廣東，希望中國的一線城市，都有炳勝存在。」

對話曹嗣標：成功秘訣在「堅持做粵菜」

G仔：90年代做餐飲的不止炳勝一家，但能做到像炳勝這樣的規模，你覺得自己的優勢在哪裡？

曹嗣標：其實就是用心做好出品，提供好服務，踏踏實實。從開始到現在我都很堅持的一點，就是做粵菜。我們用傳統的方法，傳承粵菜的味道。因為粵菜是祖先一路吃下來，有著幾十代人一路流傳下來的味道，有著廣州人變不了的根。

除此以外，創新也是永遠都不變的，我們一定要跟著顧客的需求去創新。我最重要的工作之一，就是「奉旨吃東西」，因為只有去吃，才會有靈感，才會知道顧客現在需要什麼。例如做豆腐，我們曾經在鄉下把豆腐拿回來做，卻怎麼做味道都不對。後來用了近2000斤的豆腐去磨、試、配比，又把帽峰山的泉水運回來嘗試，才把想要的那種味道做出來。

我們有研發部，專門研究菜式出品，這是很重要的戰略。我們做哪種菜、用哪批菜，是有標準的。在什麼時間裡面吃什麼東西，不同的季節吃些什麼，都是有步驟的。

G仔：目前餐飲市場競爭激烈，您以什麼樣的對策和心態面對當下的環境呢？

曹嗣標：我很喜歡摩托車，也很喜歡跑車。它們有種勇往直前的精神，永遠動力澎湃。最重要的一點是車能夠收放自如，說停就停、說起就起。而這是我人生希望能達到的一個境界。

所以我覺得我算是一個踏實上進的人，策略是穩健爭取。太過踏實、保守是不行的，但太過激進、進取又很危險。有機會、自己能夠把控的時候就多點發展，因為一定要發展才能解決問題。

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