文丨《那些年》曉婷、悅悅

在中國的歷史長河中，能夠像宋朝一樣因為「吃」被後人追捧和惦記的時代屈指可數；能夠像宋人一樣在吃上精耕細作、創意不絕的群體也不多見。

若有幸「吃」在宋朝，你不僅能吃飽吃好，還能吃出品味、吃出意境。往前追溯千年，往後推及今日，宋朝的美食事業都是一座高峰，而讓它登臨峰頂的，離不開那些名菜、名廚、以及孜孜不倦的名饕們。

名吃：香氣傳千年

如果想知道宋人餐桌上都有哪些美食，可以參照宋代《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》等書。只是其中絕大部分讓人垂涎欲滴的美食已經失傳，不過仍有一部分流傳至今。比如說大家司空見慣的麵條。

在宋朝以前，中國的麵食有一個統一的名字叫做「餅」或「湯餅」，和今天的麵條相比，無論是味道還是形狀都有很大的不同。到了宋朝，麵條才從湯餅中分離出來，並得到空前的發展。當時汴京可謂「麵條之都」，手擀麵、刀切面、拉麵……食肆中主流的麵條做法就有三十多種。

「撥霞供」是南宋時流傳於江南地區的一道風味菜肴。此菜以名貴的野兔肉為食材，用「涮」的方法烹調。據南宋美食家林洪記載，此菜的靈感是受益於山中禪師啟發：將兔肉薄批成片，用酒、醬、花椒浸潤，燒水待滾後，用筷夾兔肉在水中煮熟，之後蘸佐料汁入口。聽上去像火鍋？有學者認為，後世盛行的「涮羊肉」當源於此。

北宋時，浙江的金華火腿開始名聞天下。有人把「火腿」的發明推到蘇軾身上，是否真實已不可考，但蘇軾確實製作過火腿：「用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油。」

大家所熟知的湯圓也誕生於宋朝，南宋詞人姜白石曾寫下：「元宵爭看採蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。」

而油條的誕生，則和秦檜有關，因為痛恨他冤殺岳飛，時人用麵條捏成秦檜模樣，放入滾油中炸，稱為「油炸檜」。

如今這些老百姓餐桌上再普通不過的食物都曾經是宋人在美食上的創舉，它們歷經千年，滿足了一代又一代中國人的口腹之慾。

名廚：料理高手是廚娘

讓普通食材變幻成美味珍饈的是大廚們高超的技藝。在當今的餐飲業中，廚師大多為男性。然而在宋朝，後廚的靈魂人物常常是女性。

宋朝墓畫有不少以備宴為題材的圖畫，圖中那些在廚房裡操刀的，多是廚娘。中國歷史博物館收藏的幾塊宋墓雕磚，磚上刻畫的也是幾名廚娘備餐的圖案。廚娘衣裙講究，系有佩飾，梳著高高的髮髻，十分注意個人形象。

龐大的廚娘隊伍自然會出現一些頂級廚師。

北宋的尼姑梵正不僅廚藝高超，而且做的美食頗有意境。她運用炸、膾、脯、腌、醬等烹飪手法，按照食材、作料的色澤，拼成山川流水、亭台樓榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各設一景，將一桌菜合起來，就是微縮版的王維《輞（wǎng）川圖》。

南宋初的廚娘宋五嫂做鮮魚羹起家。她在西湖蘇堤賣魚羹時，趕上太上皇宋高宗游湖，領命上船為高宗製作魚羹，高宗嘗後讚不絕口。宋五嫂的鮮魚羹有了皇帝背書，一時間「人競市之」，宋五嫂「遂成富媼」。而宋嫂魚羹也成為一道名菜流傳至今。

不過頂級廚娘不是普通人家能請得起的。南宋人廖瑩中的《江行雜錄》記載了這樣一個故事：有位太守告假在家，因為家中「飲饌粗率」，於是託人在京都物色一位廚娘，只要手藝好，「費不屑較」。

很快，廚娘請到了，是一位「有容藝，能書算」的妙齡女子。過了幾天，太守請客。廚娘擬了一份菜譜及所用食材：「羊頭簽」五份，各用羊頭十個；「蔥齏」五碟，合用青蔥五十斤。

太守心中疑惑，於是派人暗暗觀察廚娘到底怎麼做菜。發現一個羊頭，只「剔留臉肉」，其他部位全棄之不用。幫廚的夥計問她這是為什麼。廚娘說，按我們頂級廚娘的廚房標準，一個羊頭就只有兩塊臉肉可做「羊頭簽」。其他部位的肉，「非貴人所食矣」！

晚宴上，客人們「俱各相顧稱好」，太守也覺得倍兒有面子。

撤席之後，廚娘上前拜謝太守：「此日試廚，幸中各意，後須照例支犒。」意思是請太守賞錢，這是她們廚娘界的規矩。然後掏出以前在某官處主廚時所得的賞賜清單。太守接過，見上面所記賞賜數目，通常都是二三百貫。

太守只好破費賞了廚娘一大筆錢。過了兩個月，太守找了個理由，將那廚娘送走了。私下裡，太守跟朋友說，「吾輩力薄，此等廚娘不宜常用！」

如此看來，在宋朝，只要擁有一技之長，女性也可以實現經濟獨立。

名饕：吃貨就是動力

在美食的發展中，還有一股力量不可小視，那就是來自對美食超級熱愛的「吃貨」們。

提到宋朝最有名的老饕，一定非蘇軾莫屬。蘇軾愛吃、會吃、懂吃，他說「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」他不僅會吃還會做，燉肉、燒野雞、煮魚……不僅會做還要廣而告之，寫下美食秘籍與天下人共享之。蘇軾對自己的「饞嘴」頗為自知， 他自封老饕，寫下《老饕賦》，告訴世人，在吃這件事上他可以一人分飾多角，挑選食材、烹飪、擺盤、品嘗、享受……他都可以細緻入微、面面俱到。

大文豪陸遊喜歡吃，而且還是實操型選手，廚藝十分了得。一次，他就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等物，烹制出一桌豐盛的佳宴，賓客們讚美不已。陸遊特意為自己的廚藝賦詩一首：

今日山翁自治廚，嘉殽不似出貧居。白鵝炙美加椒後，錦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬。平生責望天公淺，捫腹便便已有餘。

雖然文名不如蘇軾、陸遊，但南宋的林洪可以稱得上是宋朝的首席美食家了。為了尋訪美味食材，他常常到山野間探險，還寫下了《山家清供》這本美食手冊。

舌尖上的宋朝

經濟繁榮、食材豐盛，廚師與食客的親密互動，以及宋人們生活的閑適與意趣全都淋漓盡致的體現在美食上。南宋大將張俊曾宴請宋高宗，其中的菜品被詳細記錄在《武林舊事》中，而後人也因為這份菜譜將這桌宴席譽為「天下第一宴」。

吃對宋人來說，是一擲千金的奢華，是無法言說的雅緻，是酒樓食肆中的大快朵頤，是居家私廚的素手湯羹，是杯盤碗盞的精益求精，是一餐一飯的萬世流傳。

吃對宋人來說，是美食，也是美事。

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