福鼎白茶：老白茶的好，用科學來說話！

喜歡 從來都有原因的

老白茶因為特有的香氣，醇和與回甘的特徵，可以煮著喝以及獨特的保健功效引起茶葉市場的關注，茶市中無形掀起老白茶熱。

這也引起福鼎市茶業發展領導小組的重視，同時吸引了國內茶業界專家湖南農業大學劉仲華教授、安徽農業大學寧井銘教授、中國農科院茶葉研究所林智等教授的關注。

近年來，他們分別採用科技的手段，對福鼎白茶之老白茶進行研究，並有相應的成果發布。

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Q

陳年白茶為何口感更加醇和回甘？

2011年，劉仲華教授和他的團隊分別採用HPLC分析、UC新國標、UC-VIS、GB/T5009.90-2003技術等分析了1、2、3、6、16年的白毫銀針的兒茶素、生物鹼、氨基酸、有機酸、茶多酚、礦質元素成分，得出這樣的結論：陳年白茶在貯藏過程中，兒茶素總量、酯型兒茶素含量及比例均會大幅下降，但是，福鼎白茶由於獨特的萎凋工藝，使得酯型兒茶素水解，積累了比紅綠茶更高的沒食子酸，陳年白茶隨著年份的延長，沒食子酸的積累量增多，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感，這些生化特徵是其品質風味及多種保健的重要物質基礎。

Q

陳年白茶在抗炎症、抗病毒、降血糖、降尿酸和修復酒精肝損傷功能方面真的有更好的效果嗎？

劉教授通過對1年、6年、18年的白茶同時進行保健功效研究發現，隨著白茶貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎症、抗病毒、降血糖、降尿酸和修復酒精肝損傷功能方面比新產白茶具有更好的作用效果。他認為，炎症是機體對於刺激的一種防禦反應，表現為紅、腫、熱、痛和功能障礙；在炎症早期一般以變質和血管反應為主，以發紅、腫脹、疼痛等為主要徵候；他的研究採用二甲苯誘導獲得以腫脹、滲出等為主要指標的急性炎症的小鼠耳廓腫脹模型，探討老白茶(8年)對小鼠耳廓腫脹程度的影響，老白茶具有顯著的抗炎降火作用。

劉仲華分別在2012年北京、杭州，2015年在東莞,、西安，福鼎等福鼎白茶論壇發布研究成果。

2

Q

隨著貯藏時間的增加，白茶中哪些成分增加了？

安徽農業大學寧井銘教授從2008年開始，共收集了127個茶樣，2015年分別對2015、2014、2103、2012、1991、1985、1980年的30個白毫銀針、26個白牡丹、12個貢眉、59個壽眉樣品分別採用GB/T8305-2002、ISO 14502-2（HPLC）、ISO 10727-2002、80%甲醇：1%HCl、水（19%）提取，HPLC檢測，AccQ.Tag，SDE法和氣質聯用法（GC-MS），UPLC-QQQ-MS/MS進行分析，得出以下結論：隨貯藏時間增加，壽眉和白牡丹中GA（有機酸）含量均逐漸增加，兒茶素含量呈降低趨勢；老白茶生物鹼相對穩定，儲存20年後，含量還是比較高，更為奇特的是茶葉鹼增加幅度大；寧教授認為，這有可能是咖啡鹼脫一個甲基轉變而來。不同存放年份的壽眉中主要揮發性成分是醇類、醛類、酮類和酸類，醇類、醛類、酮類存放20年隨存放時間的延長，所佔比例降低，而酸類增加。

他還在研究中發現，貯藏20年壽眉中出現保留時間在10.903min處質荷比為179的物質，而在2013年白茶中幾乎未檢測到。

寧教授在研究過程中，發現由於不同等級，不同年份的茶樣很難收集全，不同儲存時間的茶樣是不同時間加工的，本身存在差異，茶樣儲存地點的不同，內含成分的變化速率也不同；因此，2013年收集幾類茶樣，在實驗室自然存放，每年取樣檢測一次，準備連續測10年，最終得出結論。

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中國農科院茶葉研究所林智教授

Q

老白茶中發現了三種獨特的具有抗過敏、抗氧化作用的物質？

2014年，陳宗懋院士工作站在福鼎成立，工作站由中國農科院茶葉研究所林智教授領銜的研究團體對福鼎白茶進行研究。

2015年林智教授與德國布倫瑞克大學合作對1、3、5、7、10年的白毫銀針、白牡丹、壽眉的內含物用鐵原子還原法進行分析研究。2016年在福鼎白茶高峰論壇上發布其最新的研究成果。

林教授的研究發現，福鼎白茶和陳年的白茶有3種其它茶類很少見到的物質，分別是Strictinin,Theogallin和一種單寧類物質；他說這是在白茶上新的發現，其它茶類中很少發現，這三種含量較高的酚酸類和兩種新的黃酮糖苷類物質，還需進一步鑒定鑒別；但這三種物質具有抗過敏、抗氧化作用。

白茶有一千多年歷史，由於其品類範圍較小，加上都是出口創匯，國內很少見到，一直以來對其科研較少。國外的科研機構對其研究反而更多，2001~2014年SCI發表43篇白茶研究報告，其中35篇是白茶與健康，8篇是白茶化學，近3年發表了30篇。如今，除了上述教授進行研究外，浙江大學、福建農林大學茶學系都開始注重對白茶的研究。浙江大學的屠幼英教授《濕熱工藝對白茶的成分影響》的研究，正是對日益火爆的緊壓白茶在工藝和成分做出科學論證。

總體來說，對老白茶的探究還在路上，許多科研工作組已經重視對白茶的深入研究，相信通過對老白茶化學成分、香氣成分及生物活性等方面的研究分析，為老白茶的特殊性奠定科學基礎。

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