慈禧的宮廷御膳不簡單，其中有道泥子菜，竟然是超級美味

晚清時期，宮廷中曾出現過一種招牌菜，被稱為「泥子活（菜）」，這種做菜方法，不僅是慈禧太后的最愛，也是她犒賞群臣的重頭好戲。此時問題來了，「泥子活」究竟是什麼？為何會讓慈禧如此青睞？如果您想知道，就讓小編來為您揭秘：

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慈禧太后是晚清最具有強權的統治者，同時也是一位窮奢極欲之人，除了眾多太監的精心伺候外，慈禧太后的口福也相當不錯。

據不少伺候過慈禧的宮女太監回憶，老佛爺用膳時相當講究。每日御膳房的菜品都要用御鍋溫著，老佛爺什麼時候想用膳，只要招呼一聲，太監們便立馬送來熱騰騰的菜品。

不僅如此，菜品也要分出很多種類，煎炒烹炸樣樣俱全，往往每次餐桌上的菜品都要達到108道，即使吃不完，但是太后的排場還是要講究的。

當然，宮中也時常要舉行大型的宴會，以表彰賞賜群臣，因此，宮廷中的招牌菜必然少不了。

在慈禧太后60大壽時，群臣紛紛來給老太后祝壽，以求慈禧太后長壽萬年，保大清鐵桶江山。慈禧老太后當然高興，便詔令御廚在眾多菜品中加上自己最喜歡的「泥子菜」，用以回報諸多的文武百官。

「泥子菜」是宮廷中御用的菜品，象徵著皇家的尊貴與威嚴，民間很難享受得到。即使是王公大臣，也沒有如此口福僭越享用。此次，慈禧太后專門做出了泥子菜，大臣們飽嘗美味後仍然覺得唇齒留香。大臣們嘴上不說，暗地裡卻依然想著能天天吃到這種泥子菜，只是苦於自己家的廚子不知道宮廷的秘方。

不過，即使是再神秘的宮廷秘制配方，也得需要依附於王朝而存在。1912年，在辛亥革命的槍聲中，袁世凱軟磨硬泡讓隆裕太后頒布了皇帝退位詔書，清廷也徹底覆滅瓦解。

在此之後，沒了皇帝奢侈的排場，御廚們存在的價值也就降低了，隨後他們紛紛被驅逐出宮，拎著自己的炒鍋菜刀自謀生路。御廚們自然不愁前途，畢竟自己曾經在皇宮中鍍過金，因此京城的各大酒樓掌柜爭相高價聘請，以他們的拿手好菜招攬顧客，「泥子菜」的秘製做法也隨之傳入民間。

此時，有讀者就會問了，前面說了半天的「泥子活」，又是美味又是神秘，「泥子活」究竟是什麼呢？其實，「泥子活」只是老北京人的叫法，其主要做法與其他菜系不同，「泥子活」都是將食物搗成泥後，再進行二次加工。

這道菜除了美味，還有一個最最重要的特點——那就是特別適合中老年的牙口。

「泥子活」分為「軟泥子」與「硬泥子」，一般來說，「軟泥子」都是將肉打泥後直接加水，而「硬泥子」則需要加入大量的澱粉，二者製作方法不同，口感也大為不同。

大多數的「泥子活」都需要用到各種食材，包括魚肉、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉以及蝦仁等，並都需要遵照一個同樣的流程，即「切」、「砸」、「拌」和「制」四個步驟。

「切」就是將精肉切成適當大小的肉塊，以便能更好的搗爛。「砸」便是將切好的肉塊搗爛，當然，這其中需要的力度必須掌握均勻適中，力道太小，肉塊根本砸不爛，力道太大可能會將肉質本來的鮮味損壞。

「拌」是「泥子活」中的靈魂步驟，也就是將砸好的肉泥攪拌均勻，並添加各種佐料，攪拌時講究由慢到快，否則肉泥很可能會出現粘連的現象。

最後一步「制」，便是把肉泥製成成品，通過廚師的巧手加工，用煎炒烹炸的方式加以烹制，才能算是一盤正宗的「泥子菜」。

如今，經過百年的傳承，北京的各大酒樓里都有幾道屬於自己的拿手「泥子菜」，諸如「羅漢大蝦」、「月宮玉兔」、「龍井竹蓀」、「金蟾望月」等，都是顧客們最為青睞的美食。

其實，從「泥子活」的傳承來看，它的普及也有賴於人們物質生活水平的提高，同時也是幾代大廚們共同努力的結果。小編相信，諸如「泥子活」這樣的傳統手藝，必然會繼續傳承下去，成為人類美食文化中的共同財富。

文瀾海潤工作室主編文秀才，本文撰寫：特約歷史撰稿人：常山趙子蟲

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