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通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

黑芝麻迷你法棍(免揉)的用料

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

中筋麵粉 200克黑芝麻 15克乾酵母 1克鹽 3克水 140克

黑芝麻迷你法棍(免揉)的做法步驟

將做法保存到手機

步驟 1

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

準備所有原料(如果天氣很熱就用冰水,避免發酵太快)

步驟 2

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

混合所有材料之後靜置30分鐘。

步驟 3

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

第一次摺疊麵糰,摺疊手法為抻起麵糰一邊,然後拉起向中心摺疊,將四個邊都折向中心,為完成一次摺疊。每隔40分鐘摺疊一次,共計4次。(摺疊的過程麵糰形成筋膜並完成第一次室溫發酵,體積變成兩倍大)。完成的麵糰應該是光滑有彈性的。 進階動作:隨著筋度的增加,在摺疊時,拉起一側麵糰,拉長,直接對摺。上下左右各一次對摺。

步驟 4

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

最後一次摺疊完成後,將麵糰靜置20分鐘。然後分割成兩等份,滾圓,繼續靜置20分鐘。

步驟 5

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

取一個麵糰,輕輕抻成長方形,將上下兩端向中間摺疊,用掌根壓對接處,輕拍。然後自上向下卷,用掌根輕壓介面,不要太用力,變死面就不好吃了哦。

步驟 6

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

用一隻手掌從麵糰中間開始揉搓,然後兩隻手輕輕的自中間向兩端揉搓,整形成長棍型。 在法棍整形模上墊烤紙將麵糰移至模上,進行二次發酵,體積增大一倍。 如果是用發酵布,就把布表面撒上一些麵粉,將整形好的法棍放到布的中間,將布的兩端用夾子夾起來,防止麵糰在發酵的時候變形。 *如果有烘焙石板的,可以用烤箱最高溫度預熱石板了(中下層),石板預熱至少40分鐘。

步驟 7

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

將發酵好的法棍麵糰轉移到一個平托上(沒有就剪個硬紙板),撒粉、割包。「手持割包刀與法棍表面成45°夾角,縱向割包,每一個割口自上而下接近豎直(如圖),上下割口交接重疊部分2-2.5cm,割包動作要利落」

步驟 8

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

用250度嫩烤模式(烘烤+蒸汽)繼續加熱到烤箱出水孔噴水,用平托將麵糰轉移到石板上,烤6分鐘。 關於蒸汽,可能大部分烤箱沒有蒸汽功能,下廚房有很多硬歐方子教大家怎麼製造蒸汽,我就不寫了。 沒有蒸汽也可以烤,但可能就沒有漂亮的割口和耳朵了。

步驟 9

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

轉220°上下火模式繼續烤20分鐘。

黑芝麻迷你法棍(免揉)的小貼士

直接法:

1、酵母增加到2.5克;

2、所有原料混合,浸泡靜置30分鐘,揉出筋度,不用揉到完全階段,沒必要;

3、進行一次發酵,到兩倍大;

4、整形並進行二次發酵;

5、割包、撒粉、入爐(見上面步驟)。

快速直接法內部組織出不來大洞洞,但勝在方便快捷,味道也不錯。適合新手拿來練習割包。

冷藏發酵法:

只有第3步與我直接法稍有區別,就是在完成第2步之後,室溫(24-28度)發酵20分鐘,如果室溫過低則需要保溫延長發酵時間,這一步是為了快速激活酵母,之後放到冰箱冷藏室(4度)冷藏發酵一夜。第二天早晨取出,已經發酵到2-3倍大小了。將麵糰恢復到室溫後,進行第4步整形,後續動作同上。

通過靜置產生摺疊麵筋「黑芝麻迷你法棍」(免揉)

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