清新夏日美味七款 亮點十足
寧式海味豆腐
食材:
玉子豆腐2支,苔條50克,麵粉少許,素雞肉漿20克
步驟:
1.豆腐中心掏空,灌入素雞肉漿;
2.將豆腐上鍋蒸10分鐘,至全熟;
3.將苔條和麵粉混合,用水調成稠漿;
4.豆腐裹漿,油炸至表面酥脆;
5.用辣椒油、醋、蒜泥等調料拌成調料汁,配寧式海味豆腐擺盤。
口感:
玉子豆腐入口即化,搭配醬料,鮮香可口。
烹飪心得:
素雞多產自蘇州,購買需選外層沒有脆皮包裹的種類;玉子豆腐較為軟嫩,裹漿炸制時需小火1分鐘左右再翻動。
蝦片炒嫩豌豆
原料
渤海大對蝦·豌豆·雞湯·鹽·黃酒·蛋清·白糖·胡椒粉·澱粉
做法
1. 大蝦去皮、去頭尾、去蝦線;
2. 將蝦肉表面的帶顏色軟膜也去掉,只取雪白凈肉;
3. 大蝦一剖兩半,用刀背輕輕拍扁;
4. 蝦肉加少許鹽、黃酒、蛋清、澱粉,上漿;
5. 蝦肉用溫油滑過;
6. 嫩豌豆用開水燙一下;
7. 將鹽、少許白糖、胡椒粉、黃酒兌入雞湯,調製成碗汁兒;
8. 炒鍋入少許底油燒熱,大蝦片、豌豆下鍋,倒入碗汁兒,翻炒兩下,打明油出鍋。
TIPS
1. 冬天沒有嫩豌豆,可以用甜豆代替;
2. 明油切忌過多。
九層塔茄子
用時:30分鐘
食材:
茄子150克,鮮羅勒15克,美人椒10克,姜5克,蒜2瓣
調料:
山茶油25克,澱粉10克,鹽5克,醬油5克
步驟:
1.鍋中加入山茶油燒熱,將茄子倒入煸炒至七成熟,且表面油亮;
2.加入配料,調入鹽、醬油,繼續將茄子炒至全熟軟爛;
3.勾薄芡後起鍋裝盤。
口感:
傳統台菜風味,九層塔和有機茄子口感綿密。
烹飪心得:
新鮮羅勒在精品超市中有售,炒制出來帶有濃郁的南洋風味;茄子條較為吸油,可選用噴油瓶來控制油量。
糟香鵝肝
原料
肥鵝肝·香糟酒
做法
1. 香糟酒加熱後,將整塊鵝肝浸入,密封浸至七至八成熟;
2. 取出鵝肝放涼後放入冰箱,使之冷透;
3. 將冷藏後的鵝肝切成片裝盤。
西貢水晶卷
用時:25分鐘
食材:
鱷梨1個,松茸50克,鮮薄荷葉5克,山核桃仁10克,越南米皮4張
調料:
橄欖油5克,泰國辣汁適量
步驟:
1.松茸切條油炸至金黃,鱷梨去皮去核切條備用;
2.越南米皮泡軟,包入鱷梨、堅果、薄荷葉等所有食材,點入幾滴橄欖油後捲起;
3.裝飾裝盤,淋上泰國辣汁即完成。
口感:
改良版越南米紙卷,鱷梨的清甜與鮮薄荷帶來春夏清爽。
烹飪心得:
越南米皮薄且易碎,每張僅泡約30秒,之後即刻平鋪在砧板上;鱷梨與橄欖油使素食也能擁有豐厚口感。
溜黃菜
原料
渤海大對蝦·豌豆·雞湯·鹽·黃酒·蛋清·白糖·胡椒粉·澱粉
做法
1. 火腿切末備用;
2. 蛋黃液加鹽,用雞湯澥開,拌入拍碎的馬蹄,再加少許澱粉打勻;
3. 炒鍋下底油,待油溫三成熱時,將打勻的蛋黃液下鍋,慢慢推炒,使其成豆腐腦狀;
4. 出鍋裝盤,撒上火腿末即可。
TIPS
推炒雞蛋時,一定不可使之結塊,而是要成為表面不太光滑的豆腐腦狀。
荷葉油飯
用時:1小時12分鐘
食材:
糯米100克,牛肝菌5克,雞樅菌5克,干香菇10克
調料:
山茶油50克,干荷葉1大片,鹽5克,生抽5克,老抽5克,冰糖10克,蔥3克,姜3克,蒜2瓣,桂皮4克,陳皮4克,八角1個
步驟:
1.牛肝菌、雞樅菌等干菇提前泡發,擠去水分切成碎粒;
2.把糯米倒在乾淨的屜布上,放入鍋中隔水蒸20分鐘,取出放涼備用;
3.鍋里放20克油燒熱,加入蔥、姜、蒜、桂皮、陳皮、大料等炒出香味,加入菌菇碎翻炒,調入鹽、生抽、老抽、冰糖,加水滷製20分鐘至湯汁收完,製成百菇鹵;
4.將剩下的油、熟糯米與熱的百菇鹵拌勻,包入荷葉中呈春卷狀;
5.將包好的荷葉油飯上鍋蒸制20分鐘,即成。
口感:
荷葉的清香滲入到米飯之中,粘滑的糯米和牛肝菌、雞樅菌形成完美搭配。
烹飪心得:
糯米需要提前一夜浸泡,上鍋蒸之前從水中撈出控掉水分,但仍保持糯米是濕潤的,這樣蒸出來的糯米口感軟爛。
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