都說烤肉美味難以割捨，原來只因這種化學反應

人們在夏天熱衷於「擼串」。某著名連鎖烤肉店為您講述了這樣一個故事：遠古時期，人們食用生肉，味道不好，還易生病。突然一天，雷電引起森林自然火災，燒死了許多動物。人們只好撿起燒焦的動物來吃，卻發現味道奇好，這就是人類第一次吃到的美味——烤肉。

如今，「烤肉不是健康食品」已經成為共識，可人們依舊對其無法割捨，其中重要的一大原因就是它獨特的「美味」。而這美味的背後，卻有著一系列的化學反應。

肉比菜香是「科學」

比起蔬菜，更多人喜歡肉的滋味。這是由於肉確實比蔬菜更「好吃」。蛋白質、脂肪與糖類在焙烤時會產生具有揮發性的香味物質，目前肉類能被鑒定出的香味物質就有1000多種。這一過程被稱為「美拉德」反應。而水果和蔬菜中，幾乎沒有脂肪和蛋白質，所以同樣加熱後，自然沒有肉「香」。

美拉德反應在 145 ℃時開始發生，反應速度則跟食材的酸鹼值、定溫受熱時間長短、食材差異有關係。在超過160℃後，才有焦香產生。值得注意的是，很多人吃燒烤更喜歡碳火而非電烤，這是由於在美拉德反應階段，柴煙的香氣也會混合反應，為肉增添獨特的香味。傳統的北京烤鴨用果木或高粱稈就是利用這一原理。

牛排五分熟是「不完全變性」

蛋白質原本的三維結構，會因為加熱，改變結構摺疊的形式，最後完全煮熟後，擁有跟生食時完全不同的口感。西方人喜愛的牛排從不做成全熟，是因為喜愛蛋白質「不完全變性」的口感。

大多數蛋白質發生變性的溫度在49-71 ℃之間。 牛肉中含有肌球蛋白和肌動蛋白兩種，前者在50℃時變性，後者則是65.5℃。牛排追求的最好的口感就是肌球蛋白開始變性，而肌動蛋白還沒變性的時刻。廚師們發現，加熱到 50-65℃時還略帶生的肉，吃在口中可以明顯感覺肉體開始縮小，這時，牛排的熟度恰好是五分熟。

焦糖化反應更容易勾起食慾

與美拉德反應類似，焦糖化是單指糖受熱分解，產生上百種好聞的化合物的過程。砂糖約在 160-205℃區間開始發生焦糖化反應，達到 180-188℃時開始散發出豐富的香氣。烤肉在190℃時，外表會有明顯的顏色變化，出現焦黃。這樣的變化不僅令食物更香，還會豐富烤肉的色澤，讓人更有食慾。而如果低於150℃，則很難產生焦糖化反應。 文/羽翌

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