鵝肝創意製作菜品七款

金腿鵝肝

製作：

1、選用可以生吃的金華火腿（每根售價約3800元，重約15斤，約能出80份菜），去掉表皮，切成薄片。

2、鵝肝倒入牛奶沒過，上籠蒸40分鐘至熟。

3、清酒中加蔥姜、鹽、味精調勻，放入鵝肝浸泡1天，第二天取出打成泥，此時的鵝肝泥已有少許底味。

4、火腿片墊底，鋪一張紫菜，先抹一層鵝肝泥，不要太厚，再放一根木瓜條捲起來，最多卷兩層，不需封口，上桌時可配一碟蜂蜜蘸食。

酒香冰淇淋鵝肝

肝先加牛奶浸3天、蒸30分鐘，再入兩種酒泡2天，細膩順滑，吃不出一點腥味。

批量預製：

1、整鵝肝一隻解凍後置於盆內，倒入鮮牛奶1升浸沒，調入少許洋蔥片、薑片、清酒、鹽，冷藏浸泡三天，取出與牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分鐘，撈出鵝肝放涼。

2、調製酒香料汁：保鮮盒內放燒開的純凈水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陳黃酒50克、冰片糖150克、清酒200克、財神蚝油300克調勻，自然冷卻後放入鵝肝，密封后冷藏浸泡兩天即可使用。

走菜流程：

1、浸好的鵝肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一隻冰球盞，底部墊入哈密瓜丁50克，上面擺放鵝肝丁150克。

2、取一隻荷葉造型的雙層盛器，底部放入乾冰，鋪上帶孔的隔板後撒少許碎冰，放上冰球盞，上桌後向隔板的小孔內注入熱水即成。

Q∶調製料汁時，黃酒和清酒的用量為何差距那麼大？各自起什麼作用？

A∶這種料汁是在傳統清酒鵝肝版本的基礎上略做改良而來。其中的黃酒和清酒均起去腥作用，但黃酒酵香氣較重，容易壓住鵝肝的鮮美，而清酒的香氣更飄逸清淡，所以可多放一些。

巧克力鵝肝醬

原料：

法國鵝肝，70%可可含量的巧克力，白巧克力，波特酒，白蘭地酒，鹽，胡椒粉。

製法：

鵝肝加波特酒、白蘭地酒、鹽、胡椒粉腌制8小時，置70℃烤爐內加熱25分鐘，取出放涼，入冰箱冷藏24小時，待鵝肝完全凝固，切成2.5厘米x 2.5厘米的方粒，分別淋上60℃的黑巧克力、白巧克力，入冰箱冷藏30分鐘，取出即可。

點評：

透著酒香的鵝肝搭配濃郁微苦的巧克力，兩者在味道上旗鼓相當。這道菜的焦點落在鵝肝上，巧克力作為配角，不宜淋得太厚，否則喧賓奪主，沒有重點。

櫻桃鵝肝

原料：

法國鵝肝200克、草莓醬2瓶、魚膠片5片

製法：

1、把鵝肝煲熟後，與部分魚膠片一起打成醬，然後灌入小圓球形模具當中，另把草莓醬與剩餘的魚膠片也放一起打成醬。

2、臨出菜時，取出模具中的鵝肝球，裹上複製過的草莓醬，裝盤並稍加點綴即成。

水晶鵝肝

材料：

原料：水晶鵝肝80克，紅菜頭蓉20克。

調料：鹽12克，糖4克，濃雞湯150克，胡椒粉、豆蔻粉各少許。

做法：

1、鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽、糖、胡椒粉、豆蔻粉各適量，約半小時後再淋上白蘭地酒一大湯匙，待腌漬約2小時後，放入烤箱，140度左右烘烤約1個小時。

2、取出，在烤盤上再置疑空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。

3、將濃湯和紅菜頭蓉放入鍋中燒至沸騰後，放入適量的雞粉、雞汁調味，最後將湯汁收濃稠，裝盤即可。

費力羅鵝肝球

材料：

原料：進口鵝肝100克。

調料：

核桃仁5克，巧克力10克，純牛奶75克，薑片5克，純凈水100克；

干紅葡萄酒50克，味淋50克，龜甲萬醬油50克，利賓納黑加侖飲料50克，莫力摩德納和醋10克，丘比草莓17克，草莓醬17克。

做法：

1、鵝肝解凍，用稀釋的牛奶加薑片泡12小時。

2、進蒸籠蒸25分鐘，用粉碎機打成鵝肝醬。

3、將打好的鵝肝醬用裱花袋劑到球形模具待成型後取出，泡在調好的料理6小時。

4、白色戴妃巧克力隔水熬化，將鵝肝球裹上一層巧克力後粘上核桃仁即可。

冰鎮清酒鵝肝

原料：鵝肝

做法：

1、鵝肝蒸熟後泡牛奶半個小時後放到秘制料放冰箱冷藏泡隔夜。（密制料：味淋1斤，清酒：9兩，味極鮮：6兩味粉、雞粉各15克。）

2、上台時切成片擺到冰盤上即可。

口感：

絲滑香糯。

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