改良後的地方名菜，馬上成為了熱銷菜
改良菜，顧名思義，就是根據餐廳定位、客戶口味、時代需求、人群飲食習慣，在傳統菜式或地方名菜的基礎上，對菜品做法進行修改，以求讓出品更加完美、更適合餐廳客戶的需求。
而在這個過程中，一些師傅對菜品的改進，就做得十分好，有的甚至修改做法後，馬上就成為了暢銷菜品。
黃桃鍋包肉
製作：陳生遠
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夾一塊鍋包肉，再吃一口黃桃，既增加了水果香味，還起到解膩清口的作用，兩者搭配可謂「天作之合」。
另外，傳統鍋包肉用色拉油炸制，肉片發白，與黃桃在一起略顯不搭，而此菜改用豆油炸制，成菜顏色金黃，與黃桃渾然一體，不經意間給客人以驚喜。
製作流程：
1、豬裡脊肉片入水粉糊內抓拌均勻待用。
2、鍋內加豆油，大火加熱至七成，將肉片分多次下入熱油中炸至定型，撈起瀝油。注意要少量、多次操作。
3、鍋內倒入肉片一起複炸，並不停攪動，防止粘連在一起，肉片邊緣開始打卷，外表微黃時撈起。待油溫升至八成熱，倒入肉片再次復炸，使其外表更酥脆，撈起瀝干油分。
4、鍋內加底油，放入紅干辣椒段，倒入橙汁，加入白醋攪勻，加白糖、生抽，大火燒沸，熬至略粘稠時下入成品的黃桃罐頭，澆入明油並攪勻，將蔥絲連同炸好的肉片一起放入鍋內，翻炒均勻後即可起鍋走菜。
普米族肉卷粉
製作：鄭州釀酒人家 張榮
張榮去貴州考察時，偶然品嘗到用米皮卷上豬血、臘肉、粉條等餡料製成的「都勻肉卷粉」，吃完後念念不忘，回鄭州後就立刻將這道名小吃搬入店內，但沒想到的是，鄭州的食客接受不了肉卷粉里豬血帶來的腥味。
於是張榮旋即做出了改良，她將都勻肉卷粉與河南卷煎結合在一起，用豬腿肉代替豬血，再把米皮換成雞蛋皮，並在走菜前澆上蒜茸、紅油等調製的料汁，放進微波爐加熱使做好的肉卷粉進一步入味，成菜微酸微辣、蒜香濃郁，極受食客歡迎。
此菜成本僅10元，毛利高達74%，每月至少能賣出900份。
批量預製：
1、鍋入少許色拉油滑透，倒入雞蛋麵糊（全蛋液100克、麵粉20克調拌均勻）攤成直徑約為35厘米的圓餅，晾涼待用即成雞蛋皮。
2、豬腿肉餡150克、臘肉香腸碎100克、紅薯粉條碎50克納盆，加澱粉30克、十三香、鹽各3克、味精、雞粉各2克拌勻，撒蔥末、薑末各10克，淋香油5克調勻成餡。
3、把雞蛋皮平攤在案板上，將第2步調好的餡料捲成筒狀，上籠蒸25分鐘，晾涼後冷藏待用。
走菜流程：
1、蒜茸15克、紅油10克、米醋8克、香油5克、味達美3克調勻成料汁。
2、取出做好的肉卷粉400克切片裝盤，均勻澆入料汁，放進微波爐加熱1分鐘，取出後撒線椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。
招牌太安魚
製作：鄭州紫蘇餐廳 謝風江
鄭師傅將太安魚搬進店裡後，在傳統做法的基礎上進行了四點改良：第一，將主料換成了鱸魚和草魚，給食客多一種選擇——草魚肉質鮮嫩，但雜刺較多，售價69元/份；鱸魚肉質厚實肥美，雜刺較少，適合老人、兒童食用，售價89元/份。
第二，魚塊裹發粉糊炸制，與普通澱粉糊、全蛋糊等相比，發粉糊炸後更蓬鬆，能充分吸收湯汁的滋味。
第三，除了泡椒外，這道魚餚中還用到了鮮青椒、干辣椒，味道更富層次。
第四，改煮為泡，將魚塊裹糊炸兩次，待其完全熟透後裝盤，澆入熬好的湯使魚塊浸泡入味，確保食客吃到時口感依然酥脆，避免了魚塊入鍋煮制後外殼軟塌。
批量預製：
1、鱸魚宰殺治凈，去掉主骨和雜刺，魚肉改成1.5厘米見方的塊後洗凈納盆，每2500克魚塊加啤酒350克拌勻腌制10分鐘。
2、麵粉150克、生粉150克納盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克調拌均勻，靜置發酵半小時，至表面出現許多小孔，即成發粉糊。
3、取魚塊放入發粉糊中裹勻，下入燒至五成熱的寬油小火炸至定型，撈出瀝油備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至七成熱，下入提前炸制定型的魚塊400克小火復炸至金黃酥脆，撈出後盛入盤中。
2、鍋入色拉油200克燒至七成熱，下大蔥段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自製泡蘿蔔碎（白蘿蔔條、胡蘿蔔條入泡菜水中腌制2天，取出後按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干紅辣椒、干紅花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陳醋5克，添二湯800克，調入味精、雞粉各5克、白糖2克，加青椒塊25克、煮熟的鵪鶉蛋6個、黑木耳5克小火煮約1分鐘，起鍋前撒花椒面3克攪勻，倒入盛有魚塊的盤中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。
技術關鍵：
1、主料應選用每條重量在750克以上的鱸魚，肉質肥厚，便於改刀。
2、調製發粉糊時用到的原料「各司其職」、缺一不可：麵粉起粘合的作用，而生粉則能起脆；加入少許色拉油，能讓炸好的魚塊表面更光滑；酵母粉可以促使調好的麵糊發酵，讓炸好的魚塊外形更圓潤、口感更蓬鬆。
3、陳醋需開大火時淋入，使酸味揮發，只留香氣和鮮味。
豆腐糖粘羊尾
製作：中國烹飪大師 潘傳義
糖粘羊尾是一道傳統川菜，以肥肉為主料，拖蛋粉糊炸熟後裹糖食用，口感酥脆香甜，在物資匱乏的年代頗受歡迎，是當時宴席上常見的菜品。
但隨著人們生活條件的改善，這道菜品也因為過於油膩而被淘汰出局。
如今潘大師將其做法保留，只是把原料換為健康養生的千頁豆腐，便成為一道極受歡迎的甜味菜品。
製作流程：
1、千頁豆腐400克改刀成長5厘米、寬、高各0.8厘米的條，汆水去掉豆腥味。
2、豌豆澱粉150克、雞蛋3個調成稠糊。
3、下入豆腐條裹勻。
4、將其分次放入三成熱油炸至定型，撈出後開大火將油溫升至六成熱，放入豆腐條復炸至表面微黃，瀝油備用。
5、鍋入清水200克燒開，放白糖200克小火慢慢加熱攪動，期間鍋內糖汁的變化如下：白糖融化→表面泛起大水泡→變成小水泡→均勻遍布的「魚眼泡」。
6、待糖汁變得粘稠，攪動時感覺略有阻力，立刻將鍋端離火口，倒入炸好的豆腐條，用鏟子快速翻動，使糖汁均勻地裹在上面，然後放慢速度，繼續鏟至糖汁開始凝固變白，豆腐表面形成一層淺淺的白霜。
7、撒白芝麻10克，將豆腐盛出裝盤即成。
技術關鍵：
由於熬糖沒有一個可供參考的時間標準，基本上都是憑藉感覺、經驗來完成，因而很容易操作失誤，造成以下兩種結果：
1、熬糖時間不夠，豆腐入鍋粘成一坨，即使勉強掰開也粘嘴粘牙，毫無酥脆口感；
2、熬糖的時間久了，粘好的豆腐略微變冷，表面的糖衣就開始慢慢脫落，影響賣相。
海鮮涮鍋
製作：張磊
此菜從缽缽雞改良而來，不同的是搭配鳥貝、毛蛤等多種膠東海鮮，用自熬麻辣燙汁水煮後，鮮辣開胃，百吃不厭。
原料：
扇貝、鳥貝、毛蛤、蚍蠐各100克，熟毛肚、千頁豆腐各80克，大蝦、筆管魚各2隻，娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。
調料：
自製麻辣醬100克，干辣椒段10克，花椒15克，鹽5克，味精10克，雞精10克。
製作：
1、扇貝、鳥貝、毛蛤入鍋煮至斷生，撈出去殼取肉，洗凈後穿到竹籤上。毛肚改成長條，千頁豆腐改成薄片，穿到竹籤上。大蝦、筆管魚處理乾淨後用竹籤穿好。
2、鍋入高湯1千克，調入自製麻辣醬以及其餘調料燒開，小火熬出滋味，下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蠐快速煮至斷生，撈出裝入木桶狀盛器墊底，在原湯內放入各類串串中火煮3分鐘，提出後放到「木桶」里，舀入適量原湯即可走菜。
自製麻辣醬：
配料：
菜籽油10斤，七星椒400克，新一代辣椒350克，滿天星辣椒300克，郫縣豆瓣醬250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老薑末250克。
香料：
小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香葉、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、當歸各5克，丁香、靈草、香茅草、枝子、廣香、排草各3克。
炒制：
1、三種辣椒放入沸水中大火煮5分鐘至回軟，撈出瀝干水分，入攪拌機絞碎成糍粑辣椒。
2、所有香料入機器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分鐘，瀝干備用。
3、鍋下熟菜籽油燒至融化，放入老薑末、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒大火熬制，然後改成小火不斷推炒40分鐘，熬干水汽，至辣椒變成深紅色時，倒入豆豉，下花椒繼續推炒10分鐘，最後放入香料碎，翻熬8分鐘後停火，盛入桶中，自然晾涼即成。
說明：
新一代辣椒紅色素含量高，可提升醬料的紅亮色澤；「滿天星」辣度濃烈，可增加醬料的辣力指數；七星椒辣味略輕，但香氣很濃，可增加醬料的醇香。三種辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣醬。
製作關鍵：
海鮮涮制時間不宜過長，否則口感會變老。
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生敲豆乾
製作：南京金哥菜館
生敲是南京的傳統地方菜，已流傳了300餘年，其原料為大個的黃鱔。之所以叫「生敲」，是因為在鱔魚活殺去骨後，要用木棒敲擊鱔片，使其肉質鬆散，故而得名。
「金哥」生敲的特別之處，是在保留傳統做法的基礎上，為其增加了四種墊底輔料供食客選擇，其中小肉圓是油炸過的，牛筋、牛腱是鹵熟的，而最特別的則是這個看似普通的豆乾——千張先晾曬至乾脆，再經過油炸、水煮兩步，口感變得筋道有韌勁。
由於太受歡迎，這款豆乾從生敲的輔料，搖身一變成為主料，做成紅燒菜或干鍋佳肴。
鱔魚初加工：
1、選用每條重0.8-1斤的大黃鱔20斤宰殺治凈，去掉頭、尾，將身子從背部縱向劃開，注意保持腹部相連，去骨後略微沖水，魚皮朝下擺在案板上，用擀麵杖不斷敲擊鱔魚使其肉質鬆散，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切斷備用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下入鱔魚段炸至顏色金黃、捲曲成「麻花」狀時撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉片500克、蒜瓣、薑片各150克、香蔥段100克、八角5個煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二湯25斤，放鱔片，加老抽60克、糖35克以及適量鹽、雞粉小火燉2小時，每12段鱔片及5片五花肉為一份分裝入小砂煲，澆入瀝去渣滓的原湯浸泡待用。
豆乾初加工：
千張（市場上賣的千張分薄厚兩種，薄千張曬制後一碰即碎，入菜效果不好，因此要選擇質地厚的千張）改刀成長30厘米、寬5厘米的片，串入鐵簽掛在通風處吹2天至脆，取回後先入六成熱油炸6-8秒，撈出瀝干油分，再下入沸水中保持似開非開狀小火煮5分鐘，撈出瀝干備用。這樣處理後的千張，吃起來有嚼勁，煮時更易吸味。
走菜流程：
取一個裝有鱔段的砂煲，從邊緣處將豆乾100克塞入底部，放在煲仔爐小火加熱3分鐘，頂端點綴提前過油的蒜苗、紅椒段各10克即可走菜。
技術關鍵：
燉鱔魚時加少許五花肉片，可增加成菜的油潤香氣，但肉片的量無需太多，否則口感過膩。
大公館辣子雞
製作：楊勇
此菜由歌樂山辣子雞改良而來，與傳統版本相比，這道菜有三點改良：第一，摒棄加醬油、老抽的傳統腌制手法，只用辣鮮露腌制，顏色更紅亮，鮮味更濃郁，辣味更充足；第二，輔料中添加了酥脆金黃的麻花（掰碎或者整個入菜均可），麻辣香脆；第三，雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。
提前預製：
仔雞10隻宰殺治凈，改刀成2厘米見方的小塊，沖凈血水後納入盆里，先加白酒200克拌勻去腥，再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊炸干水汽後撈出。待油溫升至七成熱，倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。
2、鍋入菜籽油100克燒熱，下雞塊375克翻勻，加干紅椒段400克、干紅花椒200克，調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻，離火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。
3、倒入麻花碎150克、蔥花30克，旺火快速翻勻，點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。
香料粉：
八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。
製作關鍵：
1、雞塊最好現碼現炸，倘若擱置時間太久，血水析出，鮮嫩度大打折扣。
2、調味時需注意：下入雞精、味精、白糖後一定要翻炒均勻再離火下香料粉，否則容易糊鍋。
說明：
先下雞丁，再加干辣椒、乾花椒炒香，有兩點原因。一是雞丁全部用辣鮮露腌制，辣味充足，倘若再炒香乾辣椒、乾花椒，此菜辣味過重；二是干辣椒、乾花椒下鍋翻炒幾下即可起鍋走菜，保持了辣椒、花椒的鮮紅色澤，賣相更美觀。
新派九轉大腸
製作：北京京瑞大廈瑞府中餐廳行政總廚 唐國偉
這款大腸與傳統做法不同，是用紅曲米上色、蒜蓉辣椒醬炒制，成菜蒜香、辣味突出、口感豐腴。走菜時放在大理石板上保溫，配上臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿蔔乾四種小菜上桌，非常解膩。
批量預製：
1.將大腸1500克翻過來，刮掉油脂，加鹽、醋和麵粉搓洗乾淨，取較細的一端塞入較粗的一端內，捋直，兩端用牙籤固定，入沸水焯透去掉雜質並定型。
2.焯好水的大腸放入鍋中，加入紅曲米200克，添清水沒過原料，中火煮5分鐘再浸泡至上色後撈起。
3.將上色後的大腸1500克放入滷水中大火燒開，轉小火滷製40分鐘，停火後浸泡20分鐘，撈起晾涼，切成3厘米長的段。
4.蒜蓉辣椒醬100克入料理機打碎，取出後放入鍋中，加入美極鮮醬油4克炒香起鍋備用。
走菜流程：
1.平底鍋入底油燒至五成熱，取大腸段12個放入鍋中煎至兩面焦香。
2.鍋下底油燒至五成熱，加入炒好的蒜蓉辣椒醬15克滑散，下入大腸段12個裹勻醬料，起鍋擺到大理石板上，撒香芹末，跟臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿蔔乾各一小碟上桌。
滷水調製：
1.蔥段、薑片、蒜子各150克一同炸香，用紗布包住製成蔬菜包；八角、香葉、丁香、豆蔻各少許，用溫水浸泡20分鐘，裝入紗布包內。
2.鍋下高湯4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美極鮮醬油150克，燒汁150克，李錦記滷水汁150克，蒸魚豉油120克，東古一品鮮醬油100克，干蔥頭、小蔥各100克，冰糖15克大火燒開即成滷水。
