真正的好白茶，除了湯水好，葉底，也是白茶的底牌密碼

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

武夷山開茶室的朋友，生了個寶寶，早晨看到她發的朋友圈，都出院了。

圖片里，寶寶的一雙小腳丫，粉嫩嫩的，可愛極了。

像村姑陳在太姥山上看到的白毫銀針，胖胖的，飽滿的，充滿生機與活力的，充滿了希望與未來的，爆棚的幸福感。

不由得想起林徽因那首著名的《人間四月天》：

你是愛，是暖，是希望，你是人間的四月天。

人類出生時，家人總是寄予了豐沛的愛和希望。茶出生時，也一樣，主人總是對它寄予了厚望。

希望它，學成文武藝，貨與帝王家。

希望用好工藝，把它製作成優質的白茶，未來，在高大上的茶桌上，展現自己的風姿。

然而，白茶的工藝，真的不是主觀上想好，就一定可以好的。很多時候，制茶師總是事與願違，想好，卻好不了。

喝到好白茶，心情是極度愉悅的，幾乎要引吭高歌，飄飄欲仙起來。

而喝到不好的白茶便只能心生狐疑，皺眉猜測，對年份，對工藝，對茶葉的底子，做出各種想像與推論。

當然，也會來詢問村姑陳。

「小陳你好，請教個問題，是不是無論什麼年份的茶，拋開手法原因，如果沖泡後茶湯有澀感，並且茶底聞著不舒服，肯定不是好茶或者是問題茶？」

這個問題里，套著兩問題，一個是關於茶湯的，一個是關於葉底的。

究其原因，都是想知道，如果茶湯不好，或者葉底不好，是不是就能下結論，這是一款爛茶？

《2》

首先，排除掉沖泡的手法問題，一杯茶，湯澀，且是令人感覺到有明顯的澀感，可以肯定的是，它一定不是好白茶。

為什麼這麼堅決？俗話不是說，不苦不澀不是茶嗎？

俗話還是說三碗不過崗呢。

武松那會兒的酒，是黃酒，就是今天的女兒紅狀元紅這一類的酒，釀造米酒，度數頂多就12-15度，撂現代人身上，別說三十碗，六十碗也未必會喝倒。

所以，俗話得信，但俗話並不能全信。

說不苦不澀不是茶的，也許是茶文化與制茶技藝尚不十分開化時的一位學者，在他生活的時代，茶葉，便是含有苦澀味的。

而到了現代，尤其是工業化大生產之後，許多的制茶技術精進了，許多的設備完善了，就白茶而言，陽光房的出現，干度檢測機的出現，抽濕機的出現，空調的出現，都在讓茶葉的生產和儲存，越來越規範化，越來越精細化，越來越科學。

既如此，我們又怎麼能輕易地去信奉一句幾百年前的古話呢？

時移則事易。

人類文明要與時俱進，喝茶品茶的標準，一樣要與時俱進。

在古人那裡，茶可以是苦澀的。

在現代人這裡，苦澀的，或者單苦、單澀的，都不是好茶。

《3》

茶友提過，排除掉沖泡手法的問題，湯感有澀味的，不是好茶。

這話是對的。

澀，是茶多酚在作怪。

我們知道，茶葉里有很多有益的物質，它們存在於茶葉的鮮葉，也就是茶青當中。

這些物質，在茶葉的細胞里大量儲存著，各司其職，各有所長。

有負責香氣的醇類、醛類、汀類，有負責口感鮮活的茶氨酸、有負責甜味的多糖、當然，也有呈現出澀味的茶多酚和呈現出苦味的咖啡鹼。

茶葉的青葉被茶農從茶樹上採下來之後，要進行加工。

這個加工的過程，每種茶類都不相同。但有一點是共通的，那就是，無論哪種加工方式，殊途同歸，都是讓不好的東西離開，而盡最大可能把好的東西留下來。

茶葉的加工方式具體到白茶，便只有萎凋和烘乾兩道。又簡單又簡約。但是，卻極具技術含量。

白茶的工藝簡單，卻充分體現了「淡極始知花更艷」的物理原理。

越是簡單的工藝，越是蘊含著不簡單的訣竅。

比如，當白茶茶青被採下來，如果沒有及時萎凋，讓白茶茶青渥堆在一起，便極有可能讓它提前發酵，並且過度發酵，從而生成渥堆味、悶味，尤其重要的是，保留下大量的茶多酚，形成澀味。

另外，萎凋的前期工作——攤晾，也極為重要。

攤要攤得薄，攤要攤得高，攤晾要離地70公分，每篩的攤青重量與厚度有嚴格的國家標準要求，過厚，便容易讓茶青失水過慢，青葉內部溫度過高，多餘的茶多酚被部分保留下來，讓茶湯里充滿澀味。

還有一個重要並且是大家容易忽視的因素，就是茶葉的葉脈受損、水分散失的通道不順，比如青葉被大量彎折、扭曲、積壓，也會導致水分和茶多酚離開得慢，離開得不夠多，從而影響茶青的萎凋，令茶湯呈現出澀味。

總之一句話，茶湯里有澀味，排除掉沖泡手法的因素，排除掉沖泡時坐杯這些外因，便只有一個可能——制茶工藝不到位，萎凋時水分和茶多酚蒸發得不順暢，沒有順利而大量地離開青葉所致。

《4》

關於能反應一款茶品質好壞的因素，提問的茶友還提及了另一個，葉底。

他說，葉底聞著不舒服，是不是也是茶葉質量不好。

這個問題，村姑陳認為，要分兩方面來看。

葉底的氣味，定然是可以體現出一款茶的工藝特徵的。當然，若有工藝上的缺陷，也能在葉底里看出來，或者摸出來。

如何看，如何摸，以後的文章里會寫。

今天單論茶友提及的，葉底聞起來氣味不舒服的問題。

首先，不舒服這個詞，帶有強烈的主觀色彩，有一些氣味，是正常的氣味，卻帶有爭議性質，所以不能單憑一個人兩個人或者一群人，認為這種氣味聞起來不舒服，就主觀認定這款茶不好。

比如熱帶水果榴槤，它的正常氣味，便是非常難聞的，也是有爭議的，有人認為它香，有人卻認為它奇臭無比。

比如臭豆腐，它是豆腐重度發酵的產物，它的氣味，它正常情況下的氣味，也是極具爭議的。有人認為它臭得要命，有人卻聞之而唾液橫飛，非大快朵頤不可。

還有福州人特別喜歡吃的酸筍，又稱臭筍，是用新鮮竹筍與清水發酵而成的一種食物，常常在煮魚的時候，與魚同煮，食湯食魚，堪稱美味。但這種腌制過的筍，不管是湯還是筍本身，便有人認為香，有人認為極度惡臭。

故而，茶友說葉底的氣味難聞，這帶有太強烈的個人認知色彩，不能成為認定一款茶工藝好壞的依據。

因為，也許另一幫人聞過這款茶的葉底，反而認為是香的，也是有可能的。

但是，葉底里，確實隱藏著一泡茶工藝的密碼，也確實能通過聞葉底，來聞出一款好的好壞。

怎麼聞呢？

《5》

主要聞葉底的氣味。

聞三次。

先是出湯後馬上聞。

在第十沖之後，普通一點的白茶，比如室內萎凋、產區為平地的白茶，基本上就味淡香盡了，油盡燈枯了。

此時，出湯後，馬上揭蓋聞香，湊上去，聞那熱乎乎的白茶葉底，看是什麼香型，什麼香氣。

如果聞到的，是一股正常的植物葉片氣味，一股類似於南方人夏天煮的涼茶的氣味，或者是淡棗香、淡花香，恭喜你，這是一款極佳工藝的好白茶。

如果聞到一股發酵後的味道，甚至聞到一股重度發酵後生成的酸味，那麼，很遺憾，這泡茶的工藝，便不太好。

第二次是在出湯後1-3分鐘，在蓋碗微涼之後聞葉底。

這是中調。

沸點介於中間的一些物質，此時會揮發出香氣。

如果在中調里，聞到的是植物葉子正常的味道，或者是包粽子的竹葉的香氣，或者是水煮干荷葉的香氣，那麼，這泡茶的工藝，還是蠻正常的。

而如果你聞到的，是一股臭味，比如說臭水溝附近的味道，下水道附近的味道，或者潮濕發霉的味道，或者地下室的味道，那麼，這茶，工藝肯定不好。

第三次聞葉底香，是在第十衝出湯後10分鐘左右。

聞葉底徹底冷卻下來後的味道。

這時候，便是它最真實的體現了。此時的味道，香便是香，臭便是臭，不再會混淆，一聞便瞭然。

此時，好工藝好產區好儲存的白茶，會呈現出植物的葯香，草藥香，竹葉香荷葉香，高品質的老白茶餅會呈現出淡棗香。

而品質不好的白茶，則會呈現出臭味，重度發酵後的那種臭味。間或帶著霉味、酸味等異味。

《6》

湯感，是白茶的華美霓裳。

葉底，是白茶的底牌密碼。

我們聞香，嘗湯，是在感受白茶的美好與動人。

我們聞葉底，卻是在窺探白茶的工藝與出身。

有些人，出門在外的時候，外表光鮮，回到家卻蓬頭垢面。

而有些人，在家和不在家，一樣打扮體面，舉止優雅。

優秀，是一種能力，它伴隨在一個人的生活習慣中，它同樣貫穿於一泡茶的始終。

擁有香清甘活的好茶湯，是好白茶。

而擁有同樣香氣清雅的好葉底，更加是好白茶。

真正的好茶，除了湯水好，葉底，也一樣很棒！

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