抵擋不了烤串的美味誘惑？別怕，這裡有份健康的擼法

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NO. 124期

世間安得雙全法

說到佛系養生，大概就是這樣的！

保溫杯里泡枸杞，可樂裡面放党參；

吃火鍋，一定要配上雪碧，因為大吃大喝後要來點綠色；

一邊吃辣條，一邊喝金銀花去火；

大姨媽期間只吃紅棗味的雪糕；

熬最長的夜敷最貴的面膜……

前兩天，就有位佛系養生愛好者私信狗狗說：

狗狗，我白天沒有吃肉，決定晚上吃點烤串補充蛋白質，你快誇我吧！

狗狗：？？？

肉可以補充蛋白質沒錯，但是烤串就……

夏天到了，相信沒有幾個人能抵得過烤串的美味誘惑吧！

一份香氣四溢的烤串，一瓶沁涼冰爽的啤酒，彷彿能趕走一天的辛勞！（此處應有《舌尖上的中國》配樂）。

不過烤串美味是真，不健康也是真。

既然無法捨棄擼串的快樂，那麼就讓它變健康一點！

接下來你將看到：

1 烤串到底不健康在哪裡

2 如何健康的擼串

1 肉類品質難保證

烤串的肉串味道濃香，口味比較重。

店家在製作過程中使用了很多孜然、醬料等腌制，經過大火一烤，香味撲鼻，吃的時候根本就不知道是什麼肉，也不知道肉是不是新鮮。

時常也有媒體曝光，有些不法商販會用劣質肉、病死禽類肉等用作肉類燒烤原料。

還有很多街邊燒烤攤子的烤串都集中放在一個泡沫箱子裡面，沒有採取任何冷凍保鮮的措施，在炎熱的天氣，肉極易變質發臭。

同時，肉食燒烤的時候，為了口感鮮嫩，一般都會只烤制七八成熟，可能會帶有寄生蟲或者其他病菌。

2 烤串易產生致癌物質

烤串可是集幾大致癌物質於一身的「超級」食物，從燒烤的燃料到肉類的腌制調料，都會產生致癌物質。

要是你經常吃烤串，估計可以「百毒不侵」了！

【燃料】

很多烤串的店家都是用木炭或煤炭等物質作為燒烤的燃料，

而這些木炭燃燒時會和肉類中的油脂結合，燃燒變旺，可增加焦油的生成量。

現有研究報道指出，焦油可在一定程度上增加人體患癌的發生率。

木炭燃燒時，還會產生一種叫稠環芳烴的物質，這種物質種類繁多，現已知有十幾種都具有強致癌的作用，而這種物質在天然食物中含量甚微。

【油脂】

油脂在高溫條件下能夠產生稠環芳烴，尤其是在200-250攝氏度的條件下所產生的稠環芳烴量會增多。

烤串，不僅肉類原材料本身就含有油脂，在烤制過程中，也會不斷刷上油脂增加香味。

當肉品與火直接接觸時，接觸溫度遠遠高於200攝氏度，甚至會高於250度，

而油脂經過燃燒所產生的稠環芳烴可直接對食品造成污染，食用之後會有致癌風險。

【肉類】

肉類食品在燒烤過程中所承受的溫度較高，且燒烤時的溫度通常維持在200攝氏度以上，

此時肉中的化學物質經過高溫分解後可聚合形成一種五環芳香烴，而此種物質具有較強的致癌作用。

將肉掛在火爐旁熏制，也會顯著增加五環芳香烴的含量。

【腌制香料】

烤串所使用的加工肉類食品中，為了保持肉類的良好色澤，一般都會使用發色劑。而發色劑中一般都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽等。

肉類食品烤前一定會經過腌制。如果腌制時間過長，儲存不當，亞硝酸鹽就會與肉中蛋白質分解所產生的胺類發生作用，產生亞硝胺。

亞硝胺對人體具有毒性、致癌性，另外亞硝酸鹽也能引起慢性和急性中毒。

腌制時間過長，高溫油炸等處理也有利於亞硝胺的形成。

燒烤肉製品時，有的要先在食物上塗些燒烤汁、麥芽糖等調味，然後再放到炭火上烤。

當燒到肉類表面焦黃時，糖類和蛋白質在高溫下發生化學反應，散發出誘人的芳香。這種過程在食品科學上叫做美拉德反應。

在日常生活中，我們就經常遇到美拉德反應。

雖然這種反應產生了讓人愉悅的可口滋味，但是維生素、蛋白質、脂肪都發生了變性，降低了這些營養物質的利用率。

同時，在美拉德反應中，還會產生一些可能誘發某些癌症的物質。

這麼一看，是不是有點被烤串嚇到了？

不過下次碰到烤串，這些估計都會被忘了！

畢竟有時候在美味面前，行動不是由腦子控制的，而是由味蕾控制的。

既然烤串要吃，那麼怎麼吃才健康呢？

【搭配蔬菜水果】

吃烤串最大的營養問題就是肉食多，主食少，蔬菜少。因此，在烤肉的時候不妨這樣搭配一下，對健康更有益處。

食用烤串時，用澱粉含量多的蔬菜，不僅可以充當部分主食，還能保護腸胃；

多食用一些蔬菜水果，獲得儘可能多的膳食纖維、維生素以及抗氧化物質，可以減少致癌物質的產生，促進致癌物質的排出。

用科學的搭配，減少食用烤串帶來的健康危害。

【科學選擇燒烤肉類】

烤串的肉類選擇也是有講究的，一般推薦無骨雞胸肉，鴨胸肉和瘦牛肉這類含脂肪量較低的肉類，可以減少熱量和脂肪的攝入以及油脂導致的致癌物質的產生。

【慎喝飲料和啤酒】

吃烤串的時候，很多人都會選擇搭配一瓶啤酒或者冰可樂。

其實，如果是單食用其中一種，只要不過量，對身體還是沒有太大的負面影響。但他們一旦和烤肉搭配，就會對健康產生危害。

可樂中含有的咖啡因會加速熏烤食物分解後的碳離子活動，這種現象會導致體內的鈣質嚴重流失。

燒烤的肉類一般都含大量嘌呤，與啤酒同食，容易產生高尿酸。

如果是在家裡做烤串，那麼還可以注意下面這兩點：

【使用大蒜汁和番茄醬】

這是狗狗從西式烤肉中所學會的方法，畢竟老外們BBQ的經驗可比我們豐富多了。

【控制烤肉溫度】

上面我們說過，木炭燃燒能產生很多致癌物質，吃了對身體危害很大，同時還污染環境。自家做盡量不要採用木炭燒烤。

可以借鑒韓國烤肉的方法，選擇能夠控溫的烤盤，讓它保持在160度以下，至少不要超過200度，就可以大大減少致癌物的產生。

好了，這些健康擼串的方法大家都get到了嗎？

不過就算學到了，也不能天天吃啊，畢竟經常擼~串，對身體總歸沒有好處哦！

總結：

1 烤串到底不健康在哪裡

肉類品質難保證：食材不新鮮，保存不恰當

燃料會產生焦油、稠環芳烴等致癌物質

油脂會產生稠環芳烴等強致癌物質

肉類在燒烤時會產生五環芳香烴等強致癌物質

腌制香料等在燒烤時會產生亞硝胺等致癌物質

2 如何健康的擼串

搭配蔬菜水果：增加澱粉、膳食纖維、維生素的攝入

科學選擇肉類：減少脂肪與熱量的攝入

慎喝飲料和啤酒：減少鈣質的流失，降低高尿酸的風險

家庭燒烤時：

可用大蒜汁腌制、燒烤時刷橄欖油、食用時搭配番茄醬等方法減少致癌物質的產生。

採用可控溫烤盤，減少木炭等明火燒烤。

參考資料：

[1] 幽蘭，露天燒烤危害多，食品安全導刊，2014年14期

[2] 李錦龍，淺談燒烤肉食品中的有害物對人體的危害，中國動物檢疫，2003

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