酒糟入饌，糟鹵開胃，一團「糟」糟出上海人的夏季美味

入夏之後，在上海正式宣告夏天到來，少不了「糟味」所賞賜的的小辰光。「入口之物，皆可糟之」，無論什麼樣的食材，在上海人的一鍋糟鹵中，只要它們縱身一躍的投入進去，它們就被這神奇的糟鹵加持，輕輕鬆鬆就變出糟鵝、糟鳳爪、腌豬腳、糟豬肚、糟素雞，糟茭白這樣不貴又不賤還能討喜的下酒菜，即便是拿出幾顆青翠的毛豆，糟一下就吊出了酒香 鮮甜的靈，一下變的滋味悠長的。

糟在說文解字中意為酒糟之意，以灑糟入饌自古有之，自周代起就有對食物以糟來烹之的方法，《清異錄》上有「煬帝幸江都，吳中貢糟蟹」之記載，另外還記載有五代孟蜀時食用「糟姜」之事。到了南宋時期，糟貨邁進一個大流行時代，都城臨安四處有賣糟鮑魚、糟蟹、糟豬頭肉等的店鋪。

糟貨也並非只有上海一城獨有，糟菜一分為三，香糟、白糟和紅糟。香糟是用黃酒的灑渣，白糟用的是酒，紅糟用的是紅米酒。福建人擅長用紅米釀酒，酒渣鮮紅色，於是他們也將這紅糟入饌，用它來調味烹飪出雞、肉、魚類。但這些統統都是以酒糟入饌，自成一派的中國飲食文化之流。

神奇的糟鹵

美食家陸文夫說：「糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑後的淡泊，同時又自然地帶有一種老於世故的深沉回味。」

上海人的糟貨屬於香糟這一派系，糟貨的味道完全取決於糟滷汁，將糟滷汁調製出來之後，即有「給我一鍋糟滷汁我就能糟出全世界」的神奇。糟鹵要用到黃酒和香糟，按比例融合，再加入調料、香料、素菜料調味，浸24小時之後，使糟渣下沉，撇取上面的滷汁，再用紗布過濾，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟鹵，把糟鹵與冷開水按比例混合，加入調料，再滴幾滴白酒，就能腌制各種可口的糟貨了。

「吊糟鹵」顧名思義，是將糟泥裝袋吊起，瀝出滷汁的操作方法。吊出的糟鹵再濾至清澈，即可浸泡熟食成糟貨。

清朝時袁枚也在他的《隨園食單》中記下了關於糟肉糟雞糟魚等糟做的做法，不過出現在隨園食單中的糟法為生糟，用生的魚肉腌制後再加入酒糟儲存獲得另一種味道，「冬日用大鯉魚，腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。」

糟出來的下水，令杜月笙狂打卡

上海的糟菜中最名的大牌當屬糟缽頭了，這道菜有名還是因為有過一個上海大人物的加持，杜月笙對這道菜大愛，甚至於為這個糟缽頭流傳了一個故事。

作為上海老字號「德興館」的常客，一盤草頭圈子，再來一個糟缽頭即是杜月笙在上海期間最愛打卡的兩道菜，對於糟缽頭這道菜更是寵愛有加，後來他晚年在香港生活，因為太想念糟缽頭了，便專程差使他的帳房先生帶著他的親筆手寫書信來到上海，找到在當時的上海副市長潘漢年，由他想辦法安排德興館的兩位廚師從第三國繞道輾轉去香港，專門為去給他做出德興館同款的糟缽頭。

糟缽頭有冷鹵熱鹵之分，說是熱鹵，其實也類似於燉菜。當年在德興館中的糟缽頭用的材主要是豬下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物，將各料分別清洗去異味洗凈後切成條塊，除肝外全部放入大鍋燉燜至酥透，另取砂鍋加入白湯，將生豬肝片、冬筍片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，調味，淋入糟鹵，撒入青蒜葉段，再沸……，製成的「糟缽頭」尚未入口，已聞糟香，酥軟、醇厚、味濃、香郁，也難怪當年這道菜就折服大亨杜月笙。

生熟皆可糟，葷素皆可糟

「糟」帶著一股陳年的糟味並不討所有人的歡喜歡，但在江浙一帶，尤其是上海，它絕對算得上是一味特殊的有標杆性的特色美食了。

糟貨的玩法選項就是生熟兩種，以生糟法糟食的菜口味更為凜冽，熟糟法要將食物煮熟後再淥到糟鹵中，這樣的做法使得口味柔和醇厚。一旦入糟鹵，葷菜可令油脂盡消，素菜便能提升鮮值。

糟素菜，誰都搶不過糟毛豆的風頭，將飽滿新鮮毛豆莢兩端剪去尖角，入鹽水中搓洗一番，再到滾水中煮熟，等它冷卻之後將它們放到糟鹵中，再待幾小時，這青翠的毛豆已經被糟出了酒香的味道，

夏天的糟菜中 ，葷菜以糟雞爪糟雞這樣的都是最普及版的了。至於糟雞，想吃最好的，還是跑一趟紹興吧，在紹興，家家戶戶都會製作糟雞的手藝，經過糟鹵後的一隻雞，雞肉中有酒香，咸鮮且嫩。 濕噠噠的梅雨季節，化解江南漫長的的黏稠濕潤，不如學一學上海，吃點「糟」貨來抵擋。

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