不是所有的fusion都能成為fashion

東北的朋友在外留學，跑到德國吃了一頓酸菜豬肘之後，隔著時差淚眼汪汪地跟我說他吃到了家鄉的味道。

我問了一圈身邊在外生活或是讀書的朋友，大家除了不約而同地表示對家鄉菜的思念之外，生活也無一例外地受到當地文化的影響，從來無辣不歡的朋友接受了日料，立志減肥的朋友沉淪於紐約深盤Pizza。

當然，還有那麼幾位對美食足夠熱愛的人讓深埋基因里的故鄉滋味和滲入胃壁的異國情結交織在一起，精進成了獨樹一幟的廚藝風格。

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中國「道」與澳洲「時」

李俊傑

No.4416、黑珍珠餐廳「雲時節無國界西餐廳」

創始人及主廚

在喜歡俊傑菜品的食客圈子裡，流傳著一個他的外號「天府三街小乖乖」，不得不說，相比起戈登拉姆齊這樣地獄廚師的人物形象，李俊傑有一種「人畜無害」的親切感，總是笑臉盈盈。

他的廚藝基礎是在澳洲學習的。但從一開始去墨爾本當學生的時候，其專業是會計，當時他一心為了能拿到文憑海歸之後回成都鋼管廠做一名光榮的會計。作為求學的大學生，那個時候沒什麼收入，大部分時間都在家裡做川菜，整整一年被房東嘮叨「小李你做菜這麼好吃去當廚師吧！ 」按照俊傑的話來說是有一些「命中注定」的東西影響一個人的決定，而後他就真的放棄了會計轉而在當地的烹飪學校開始學習烹飪。

學習烹飪，和看書一樣「博聞強識」，為了博聞，吃得多非常重要，所以從小餐廳到高級餐廳，李俊傑不再是那個宅在家炒川菜的家裡蹲，開始涉獵越來越多的餐廳，而澳洲以海鮮聞名，在澳大利亞一家懸崖邊兒上的店，他吃到了最令人印象深刻的炸魚薯條。

新鮮捕撈的海魚現殺現做，鮮美無比，同樣的做法換成青石橋任何一條活著的海魚也都做不出來那樣的感覺，時令、新鮮和有機食材開始進入到他的烹飪理念中去。

人們的懷念往往在於欲而不得，而滿足只需要當下即可，所以在成都，並不需要炸魚，一碗酸辣粉也可以有同樣的愉悅。而這也成為他烹飪中偏愛當地應季食材的原因之一。

回國之後李俊傑在成都開了雲時節，店鋪定位作為無國界餐廳，而在澳洲學廚的經歷培養了他對時令以及食材的重視，也讓他每一套菜單上都會寫一句「根據食材生長入菜」，並且自己承包了一片菜地為餐廳供給應季的有機蔬菜。比起做一些不倫不類的拼接作為創新，不如從源頭開始便自行設計，因此他所有的菜品都是原創，按季更新。

△菜單上都會標註部分食材根據生長情況可能更換

除開做菜的時候，他說不太喜歡與人聊美食，更願意聊中國傳統文化，聊文學、聊儒道法、聊佛教，陰陽、太極、道法自然，這些文化的內核於他，是能夠不斷更新菜單的靈感所在，用源自異國他鄉的手法、擺盤、食材理念作為一種表現形式，菜品背後是他自己對於成都、對於四川、對於中國、對於世界甚至是宇宙的理解與探索，並渴望以此來收穫伯牙子期一般的「知音」。

△雲時節最經典的烤鴨胸

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不能忘記的傳統

杜亞強

源六爐端燒、尺八會席行政總廚

老杜很小的時候就去了日本，從讀大學期間在日料店打工的時候開始，一直到後來成為日本不多的專業日料廚房外籍廚師長，他在日本呆了13年，接受的是一整套完整的日本烹飪教育，並在這十餘年過程中跟著師傅行游調任大阪、九州、東京、北海道等地的溫泉旅店或是米其林餐廳。

師傅是他聊天時繞不開的話題，全世界的廚師行業都差不多，「師徒」這種羈絆往往會伴隨一個廚師的一生，據老杜說最早剛開始打工的時候，廚師長給了他一個銹透的銅鍋，說自己要用，讓他把鍋擦到鋥亮。

後來老杜每天忙完廚房的工作後就開始擦鍋，一直擦了好幾個月，等到擦了大概三分之二，廚師長突然說這鍋不用了，再後來，老杜成為了他的徒弟。

這個和《天皇料理人》有異曲同工之妙的故事，或許是一場考驗，也或許只是師傅的一時興起，但老杜的堅持在現如今年輕一代的烹飪行業中已經是極稀有的品質了。

料理是一門手藝，但料理的手藝人現在越來越少，老杜把這種狀態也帶到了自己的廚房團隊，對後廚要求嚴苛，只有足夠了解食材，了解文化，了解原理，才可以遊刃有餘的料理。

△握壽司

在日本料理文化中，不論是日常食物或更為高級的會席、懷石料理，「旬」的概念一直貫穿在整個日本料理飲食文化中，它沒有定性，更多時候可以被視為一種體驗上的「季節感」，但又不僅僅是名義的四季，類似於中國修「禪」，這禪究竟是什麼，見仁見智。

日本著名的漆藝師赤木明登在《造物有靈且美》里，認為飲食文化中的「旬」，餐具要優美，廚房要乾淨，用餐必須有禮儀，因品嘗滋味意味著生命的逝去，用儀式來做道別。對於廚師，展示自己對於旬的理解是重要的部分，而那位作為引路人的師傅，給老杜對「旬」起到了重要的影響。

△老杜的熟成魚刺身，裝刺身的盤子是特意淘來的日本茶道用具

把最地道的日本文化料理帶來成都，這也是他對餐廳的初衷，也是一直在堅持著想要體現的理念。

但市場永遠不會給理想化讓道，對本地市場的適配是必然的趨勢，老杜曾經對於大部分的所謂融合創新嗤之以鼻，認為在沒有將自己領域理解透徹的情況下就急於走出是沒有意義的行為，新方向的嘗試可以，但一定要能保留住其骨子裡的文化和內涵，所以一直堅持著傳統的路線。

直到最近，浸潤日料十數年之後，既有市場的需求，老杜自己也終於做好了準備，約上川菜大師蘭桂均師傅想要研究實驗川菜與日料是否有路可走 。絕不忘傳統，也不拘泥於過往，傳承與革新的和諧，這是否也正是一種「旬」？

△蘭師傅的川菜與老杜的日料，會有怎樣的火花

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讓美食成為藝術創作

Fabien

花嶼甜甜品師

找Fabien要照片的時候他翻找了許久，終於找到一張多年前在法國藍帶時候的學生照片，相當清純。

很多人羨慕能將興趣愛好作為工作的人，但有更多人在這過程中永遠失去了這個興趣，其中艱難冷暖自知，而Fabien是我認識人中為數不多完全因著對美食的熱愛，將其作為職業並一路堅持到今天的，還養了貓。

「我是個隱藏在甜品界的中餐廚子。」學甜品之前，他的專業是中餐，因中途有一年到法國交換，在法蘭西甜品的浪潮中被深深吸引，回來後特意學習了法語，又申請法國的大學，然後到法國藍帶完成一個階段的學習。

△在藍帶學習時製作的糖花

Fabien告訴我，對他而言藍帶的學習是過去的一個階段，並不能代表未來，現在市場競爭巨大，若沒有不斷提升自己的實力和水平，最終只能淘汰，而他對自己的信心由內而外散發出來。

當時讓他毅然放棄自己本來的專業轉而投身甜品的原因，是法國甜品行業對其的衝擊，那些設備、3D列印技術、天馬行空的想像以及甜品的歷史文化底蘊，在超脫果腹的功能性效用之外，法國甜品給他最大的影響是廚師們對於甜品的創作是藝術的態度，成果不是多精美多好吃的甜品，而是一份作品，就好像建築設計師、畫家能有一個代表作一樣，甜品師也都期望自己能創作出一個完美的 「作品」，它的意義將遠大於口味與外觀。

在法國，甜品一個比一個優秀，廚師們便絞盡腦汁更新優化升級，良性的競爭讓整個市場愈發的繁榮，但在國內市場，剛擺脫溫飽的局面，且沒有甜品的生活習慣，發展之路漫漫。

△端午時候 Fabien原創的粽子甜品，不僅是外形，口味上也給人熟悉的滿足感

Fabien的甜品都不太甜，他最早想要鑽研的是葯膳，還為此考了營養學證書。法國的文化讓他的基礎和文化架構得到積澱，打開眼界，拓寬思路。未來的新甜品，想要到中式豐富而廣袤的甜食小吃中尋找靈感。我問他，會不會擔心靈感枯竭，他說這是所有創作的人都會擔憂的問題，但他一定會給自己時間放鬆，從喜歡的建築、旅遊、書本、生活中去找到新的靈感，一定找得到。

在舌尖上拉鋸的兩方，一邊是從小到大的飲食習慣，一邊是在異國他鄉的相逢恨晚。

甭論是中式道法還是澳洲時令，日式風物旬味或者法蘭西風情，真正的廚師，是一個認真做事的手藝人，讓美味成為第一要義，爽快吃就完事兒！

文：山水

圖：受訪者供圖，部分來自網路

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