舌尖上的冷知識：一碗米飯，你配哪種菜？

菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。

膠東菜：海鮮主打

膠東半島也被稱為山東半島，是我國三大半島之一、因為三面臨海，海產品豐富，當地人利用豐富的海鮮原料，調製出了以海鮮主打的膠東菜系。

膠東菜系是魯菜裡面的一個重要分支，最為講究味道。對於一個膠東菜的大廚來說，味道才是關鍵，而不像其他菜系一樣，要做到「色香味俱全」，因此，膠東菜沒有其他菜那樣華麗的外型，也沒有特別複雜的烹制過程，而鮮美的味道卻是其永恆的追求。

古代膠東人甚至認為，吃海鮮就要吃原汁原味的，這與日本吃生魚片的飲食習慣有相似之處。不過，因為絕大多數中國人都沒有生吃的習慣，因此，現在吃原汁原味的海鮮的人也很少。不過，盡量追求食物本身的味道，卻是膠東菜一貫的主張。為了達到這種效果，膠東菜的烹制方法就要相對簡單很多。一般來說，膠東菜的烹制

方法有：煮、蒸、炸、煎等。

一、煮

確切來講，這種烹制方法應該叫烀，介於煮和蒸之間。比如說，在烹制各種貝類海鮮的時候，膠東人通常將其洗乾淨，然後直接放入鍋中，加上少量水和鹽，不放其他調料，蓋上鍋蓋，直到煮熟為止。

二、蒸

這種方法一般用來烹制各種魚乾。比如，膠東人喜歡的鮁魚乾、鯧魚乾等，都是放在鍋裡面直接蒸熟下酒。

三、煎

煎是膠東菜經常採用的烹制方法之一，主要用於各類新鮮魚類。膠東人對於烹制的魚類是否新鮮有很高的要求，在漫長的飲食文化發展歷程中，他們逐漸總結出了判斷魚是否新鮮的方法。一般來說，剛打上來不久的魚，其眼睛中黑白分明；而放了很久的魚，其眼睛則會變黃，甚至變紅。

四、炸

這種烹制方法並不常見，一般用來烹制小魚或帶魚。

膠東菜比較具有代表性的菜是熘黃菜、雪花肉丸子、蝦子海參等。

廣東菜：古老與前衛相結合

在我國各地的飲食文化中，廣東是別具一格的。「廣東人什麼都能吃，老鼠、蛇、黃鱔……」在平時的生活中，我們常常能夠聽到這一類的話。在一般人的印象中，廣東人似乎什麼都敢吃，而這種敢於第一個吃螃蟹的精神，並非到了現在才出現，而是很早就有了。唐代著名政治家和文學家韓愈被貶到潮州做官後，曾寫過一些關於潮州的詩作，裡面對當地的飲食文化也有涉及。在韓愈的這些詩歌中，就說到廣東人喜歡吃蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等看上去恐怖的野生動物的飲食習慣。

廣東菜具有前衛的特點，但也具有深厚的歷史底蘊。據史籍記載，早在兩千多年前的漢代，廣東菜就已經小有名氣了。那個時候，廣東還沒有被開發，屬於比較落後的地區，但因為其地理位置偏南，光照和熱量充足，盛產各種各樣的蔬菜。隨著朝代的更替和戰亂等原因，有很多人南遷到廣東，將中原的傳統飲食和廣東豐富的菜肴相結合，並逐漸發展成為具有廣東本地特色的菜系。

廣東菜發源於嶺南，廣義上由廣州菜、東江菜、潮州菜發展而成，以廣州菜為代表。它集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方的風味特色，同時吸收了京菜、蘇菜、浙菜等外省菜和西餐的優點，融為一體，自成一家。廣東菜博採眾家之長，用料豐富，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新。其烹調技藝多樣善變，以炒、爆為主，同時還有燴、煎、烤等，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」（香、松、軟、肥、濃）、「六味」（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說。廣東菜的時令性很強，夏天到廣東，吃到的是比較清淡的，而冬春在廣東，吃到的菜肴作料豐富，略微重口。廣東菜著名的菜品有雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等。

廣東菜做法比較複雜，精細，費時，費人工，消費比較高，因此它的受歡迎程度不如麻辣爽口而又價格便宜的川菜。

除了菜之外，廣東其餘的飲食文化也很發達，如早茶和工夫茶，在各個階層中都比較流行。

川菜：酷炫麻辣

在四川成都市西北郫縣古城鎮，有一處獨具特色的博物館，它裡面收藏的不是奇珍異寶，也不是古籍文物，而是人們再熟悉不過的各種美味佳肴。這就是世界上唯一一個以菜系文化為陳列內容的活態主題博物館，其內部又細分為典藏館、互動演示館、品茗休閑館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區等。為一種菜系專門建立博物館，由此可以想見川菜的影響之大。

近幾年來，隨著經濟的發展，全國各地都有了川菜館，川菜中獨具特色的，以麻辣為主的火鍋更是風靡全國。無論冬夏，四川或重慶火鍋都是人們出去用餐的優先選擇。川菜在我國八大菜系中是最受歡迎的，在我國烹飪史上佔有重要地位，因其受眾廣泛，又被稱為「百姓菜」。如此受人歡迎的川菜，是怎麼發展起來的呢？

四川在我國歷史上被稱為「天府之國」，文化底蘊深厚，東邊通向兩湖，北接陝西和甘肅，西通西藏和青海，南達雲南和貴州，交通優勢明顯。作為交通樞紐的四川，逐漸成為東西南北各種文化的交流中心，在飲食上融匯了東西南北各個風味的特點，博採眾家之長，形成了獨樹一幟的川菜。

四川位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，轄區內河流眾多，自然生態環境較好，成都平原是我國的幾大糧食產區之一。至於蔬菜和各種家畜家禽，山珍野味，更是數不勝數。豐富的原料，為川菜的麻辣生香打下了堅實的基礎。

川菜採用作料豐富，有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，造就了其「一菜一格，百菜百味」的特點。川菜所採用的烹調方法也很多，有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，其中小煎、小炒、干煸和干燒都有比較獨到的地方。

川菜以麻辣為主，這與當地的氣候環境有很大關係。曾經是四川轄區的重慶，名列「三大火爐」之中，整個四川夏天都比較熱。食用麻辣的食品，能給人提神，還可以排除一些濕氣。

閩南菜：奢侈又清淡

福建和廣東一樣，在先秦兩漢時期都是不毛之地，文化極為落後。因為瘴氣瀰漫，很不適合人類生存。到了唐代，南方的優勢逐漸凸現出來。隋朝開通的京杭大運河，將南北經濟文化連接起來。從安史之亂髮生到明朝建立這600多年的時間裡，許多北方人因為戰亂遷往南方，不少選擇廣東和福建南部作為居住地。這些南遷的漢人，除了給當地帶來先進的生產技術之外，還帶來了中原地區悠久而又獨具魅力的飲食文化。就這樣，閩南菜在民族交融的過程中逐漸形成。

閩南菜中以泉州菜作為代表，很好地保存了古代北方的一些飲食文化和烹調技術，如「羹」，泉州的肉羹、蟲豪仔羹、粉羹都保留了最古樸的烹調方法。泉州是海上絲綢之路的起點，在唐宋以來就是我國商貿對外交往的重要門戶。當時很多外國人來泉州經商，並將他們獨特的飲食習慣帶到了泉州。如目前在泉州流行的沙嗲菜，原本是印度尼西亞的著名菜式，就是在那個時期傳到泉州的。

閩南地區位於我國東南沿海，背靠武夷山，海岸線較長，氣候溫和，雨量充沛，光照和熱量都很充足。得天獨厚的氣候環境，為閩南人帶來了種類豐富的海鮮，以及其他地區不大容易能找到的山珍野味，保證了閩南菜的豐盛。此外，閩南菜的調味品也值得一提。明代鄭和下西洋後，從東南亞帶回來咖喱、沙茶、芥末等香辣型的調料，形成了以本地口味為主題，同時具有西餐的獨特風格。

不過，現在的閩南菜隨著人們口味的變化，很多調料在用料是一致，味道很濃的特點，而是突出清鮮香脆，口味清淡，酸甜適宜。

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