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一道菜熱賣16年!看看人家是怎麼做的

一道菜為什麼能賣16年?在大量餐飲店倒閉的「寒冬」里,為何有的餐廳卻能憑著特色菜年入數億?如何把一些街邊旺菜搬入酒店,做成人人稱讚的招牌菜?今天就帶大家看看那些名店是怎麼做的吧!

大蓉和

名動江湖的大蓉和,擅長將一些街邊旺菜搬進酒店餐桌,然後融入自家獨特的製作手法加工改良,最終的出品令人讚不絕口。

生焗粉蒸魚

成都大蓉和拉德方斯店總經理 李志強

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作為街邊小館的一大米飯「殺手」,粉蒸肉一直為食客所青睞,數年不衰,但這種傳統的粉蒸菜肴家家都有,因而一直難以賣上價錢,李志強將其搬回酒店後,變換了另一種形式端上餐桌:

第一,原料改為黃沙魚,細嫩無刺,更上檔次;第二,做法上川粵結合,改汽蒸為生焗,成菜外表略帶干香、內部軟糯鮮嫩,滋味更濃;第三,腌魚塊時除了野山椒、南乳汁,還加入了香辣扣肉醬,給魚肉裹上一層油脂,保嫩又增香。

製作流程:

1、黃沙魚一條宰殺治凈,放在細流水下衝去土腥味,斬成段,用毛巾吸干水分納入盆中,加辣鮮露。

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2、再放香辣扣肉醬、野山椒醬、慶丰南乳汁、味精、鹽、雞精抓拌均勻。

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3、放蒸肉米粉拌勻。

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4、再倒入香辣扣肉醬的油抓勻,腌制10分鐘。

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5、鍋入底油燒至五成熱,下入洋蔥片、蒜瓣小火煸香,盛出墊入砂鍋底部。

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6、在上面碼入腌好的黃沙魚段,澆清湯、紅油,加蓋大火燒至上汽,轉小火焗8分鐘,撒蔥花即可上桌。

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合味牛排

成都大蓉和拉德方斯店總經理 李志強

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牛仔骨最常見的做法是煎熟做成黑椒味,但大蓉和卻一反常態,將其先加醬料生煸,再與大量蔬菜一同高壓至熟,走菜時再加自製合味汁燒,上桌後可點燃卡式爐繼續加熱,牛仔骨入味深透,兼具多種蔬菜、辣椒的混合香氣,十分好吃。

牛排初加工:

1、鍋入底油燒至五成熱,下入胡椒粒60克炒香,放入牛仔骨塊5000克小火煸出油脂,放甜麵醬120克、柱侯醬80克炒至入味、上色,倒入高壓鍋中。

2、鍋入菜籽油燒至五成熱,放入蒜瓣(拍破)、薑片各120克爆香,放洋蔥塊800克、甜椒塊、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香,放辣妹子醬300克以及適量鹽、味精炒勻,添入高湯5000克大火燒沸,一起倒入盛有牛仔骨的高壓鍋中,加蓋上汽壓5分鐘至完全成熟。

走菜流程:

1、糍粑200克改刀成條,下入七成熱油炸至金黃,撈出瀝油,盛入砂鍋底部。

2、鍋入底油燒至五成熱,放蒜瓣30克、鮮花椒10克爆香,放鮮紅美人椒段200克炒出香味,放壓好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻勻,加香料粉5克以及適量白鬍椒粉,倒入盛有糍粑的砂鍋中,帶卡式爐即可走菜。

合味汁:

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱,放入薑末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香,投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘,待香味逸出,添入高湯5000克,大火燒開轉小火熬15分鐘,待辣椒和泡菜的香味充分滲入湯中,關火去渣即成。

香料粉:

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理機,打碎成均勻粉末狀即可。

西貝筱面村

近兩年,不少餐廳在激烈的競爭中關門倒閉,但西貝莜麵村卻在「寒冬」中利用「好吃戰略」成功轉型,又進而大舉擴張門店,在不開放加盟的狀態下,2015年「西貝」在全國16座城市連開53家分店,2016年又新開了63家分店,年營業額增長至30億!

而讓西貝筱面村營業額瘋狂增長的,正是那些風味特色菜!

生煸牛肉土豆條

製作:西貝莜麵村創業分部行政總廚 耿小平

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「西貝」的生煸牛肉土豆條看起來像燴的,實際上卻是拌的——牛腩肉生煸至熟,土豆條高壓入味,走菜時只需將這兩種原料混合拌勻即成,超級高效便捷。

製作流程:

1、牛腩肉2000克洗凈,冷水入鍋飛透後撈出,改刀成小拇指粗細的條。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入改刀成圈的托縣辣椒(這種產自內蒙的辣椒香而不辣)150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉條煸炒均勻,加蔥片、薑片、蒜片各40克,調入醬油60克、醋50克,保持中小火將牛肉炒熟。

走菜流程:

取生煸牛肉100克、高壓土豆條200克拌勻、裝盤,點綴香蔥5克即可走菜。

高壓土豆條:

選用內蒙的紅皮土豆(澱粉含量高)1500克,洗凈去皮,改刀成筷子頭粗細的條,放入高壓鍋中,添牛骨湯浸沒原料,調入適量鹽、胡椒粉、醬油,上汽後壓2分鐘至熟。

新疆阿克蘇蘋果烤雞

製作:西貝莜麵村創業分部行政總廚 耿小平

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製作流程:

1、黃油雞(這是一種散養的草雞,因腹內有金黃的脂肪層而得名,肉質細嫩)20隻宰殺治凈(凈重約750克/只),加蘋果醋、蜂蜜各300克、蔥段100克、沙薑片150克、鹽60克、五香粉40克抹勻內外,入冰箱冷藏腌制一天。

2、腌好的雞擺入大烤盤,啟動「烤雞程序」,烤8分鐘至八成熟,取出備用。

3、阿克蘇蘋果洗凈去皮,切成大片。

4、客人下單後,在每個小烤盤中擺入8片蘋果,再放入半隻烤雞(斬成塊),再次啟動「烤雞程序」,烤4分鐘至雞肉全熟,取出帶甜酸蘸料走菜即可。

俏江南

《紐約時報》說「川菜正在橫掃全球」,足見其在世界各地多受食客的歡迎。俏江南集團的行政總廚、川菜大師陳舜全,走遍大江南北,給上千名徒子徒孫傳授技藝,至今致力於川菜的研究與發展,今天就介紹一下由他掌勺的三款熱賣川菜!

江石滾肥牛

製作:俏江南集團行政總廚 陳舜全

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肥牛初加工:

1、選用產自內蒙的牛腩肉,買回後衝去表面血水,入冷庫急凍定型備用。

2、每天早晨上班後,取出牛腩20斤刨成肥牛片,納盆加新一代辣椒碎(帶籽)300克、自製泡椒豆瓣醬200克、黃酒150克、黃姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、雞粉35克、白鬍椒粉25克、鹽20克抓勻,再放入紅油700克、蔥油350克抓勻,入冰箱冷藏腌制2小時。

走菜流程:

1、腌好的肥牛片400克、青筍片120克、金針菇100克、洋蔥絲60克、干紅椒段15克、香菜段10克擺入盤中。

2、鍋入蔥油600克燒至七成熱,下入凈鵝卵石6個,大火將油溫升至270℃,連油帶石頭倒入玻璃盆,加蓋後帶盛有肥牛片的盤子走菜。

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3、上桌後先詢問客人的嗜辣程度,之後打開蓋子,在油中放進相應的辣椒段炸香,然後分三次下入肥牛片,入油後快速攪動,使之均勻受熱成熟,再放青筍片攪動5秒,然後倒金針菇、洋蔥絲攪動5秒至熟,撒香菜段點綴即成。

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泡椒豆瓣醬:

鍋入底油燒至五成熱,下入紅油豆瓣醬(絞碎)2000克、瓶裝紅泡椒茸500克、李錦記香辣醬300克、金鉤豆瓣醬(絞碎)100克炒出香味,關火即成。

製作關鍵:

1、腌制肥牛時要用到兩種油,紅油增色,蔥油增香。

2、下料時先放辣椒、豆瓣等調料抓勻,使肥牛入足底味,再倒油封住原料表面,既能保鮮,又可使肉片層層分開,保證在堂烹時不會粘在一起、生熟不均。每天五分錢學會19道菜,就在"餐飲先驅者」圈子:

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堂做極品毛血旺

製作:俏江南集團行政總廚 陳舜全

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這款毛血旺在俏江南熱賣了16年,其秘訣有三點:首先,很多同行對於毛血旺湯里的那股幽香迷惑不解,其實這來自於從韓國採購的香菜籽,個頭比國產的略大,且香味濃郁,打碎後加皺皮椒炒制紅湯,麻辣紅亮中帶有淡淡清香,區別於一般的毛血旺湯。

其次,將毛血旺還原成川式火鍋,製作流程從後廚搬入包房,讓食客親眼見證食材由生變熟的過程。

第三,考慮到有些北方客人「怕腥」,因此血旺在入菜前要先放到紅油中泡進底味,上桌後再放入紅湯煮制,經過這樣兩步加工,腥味全無。

製作流程:

1、凝結成塊的鴨血5000克改刀成片,放入紅油浸泡至充分入味。走菜時取鴨血200克盛入小碟,澆紅油30克。

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2、取一個白色大圓盤,底部墊入白菜葉200克,然後圍著白菜依次擺入金針菇、青筍片、臘肉(沖洗乾淨,蒸熟後改刀成片)各100克、肥腸(提前白鹵至熟,改刀成段)、鱔魚片各80克、鴨腸100克、午餐肉片、冬筍片(提前汆水去異味)各80克,上面再碼放牛舌(提前白鹵至熟,改刀成片)、海參片(提前加高湯煨入味)各60克、明蝦5隻(提前汆水),最上方「蓋」魔芋結60克即成。

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3、砂鍋內盛入毛血旺湯1500克,撒香菜籽粉10克,帶著盛放食材的大圓盤、鴨血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌後將砂鍋放在卡式爐上,開大火將湯汁燒沸,轉小火先倒入鴨血,然後按照金針菇、臘肉片、肥腸、牛舌、午餐肉、冬筍、明蝦、魔芋結、鱔魚、白菜、青筍、鴨腸、海參的順序下料,待湯汁再次沸騰時即可關火,依照客人喜好放入油辣椒段、香菜後上桌。

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毛血旺湯:

1、香菜籽60克、砂仁、草果(去籽)各25克、小茴香、白蔻、香茅草各20克、桂皮、八角各15克、靈草、肉蔻各10克,以上香料打碎即成。

2、鍋入色拉油6000克、菜籽油4000克、牛油2000克燒至四成熱,下入大蔥段500克、小黃薑片250克小火慢炸至顏色焦黃,撈出蔥姜,下入糍粑辣椒2500克小火炒15分鐘,待油色變紅,放入郫縣豆瓣碎1000克小火炒10分鐘,待香味逸出,下入干紅花椒200克(提前泡入白酒回軟)以及香料碎小火炒10分鐘,再放泡椒碎200克炒5分鐘出香,加冰糖、白酒各50克,關火倒入大桶,燜1-2天,上面的是老油,下層的為麻辣底料。

3、每天開餐前,取老油2000克燒至五成熱,放蔥段、泡紅椒段、泡薑片各100克小火炒香,添入高湯20斤大火燒沸,加入永川豆豉碎300克、味精、雞粉各100克、鹽80克、冰糖70克、白鬍椒粉60克炒勻,加白酒150克大火熬開,打去渣滓即成。

大師點撥:

1、香菜籽的表面呈褐色,帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣,在韓國的使用率極高,常被用於燒烤、泡菜中,有極好的去腥增香效果。如今俏江南的各個分店每年至少都要採購100斤,或直接打碎撒入毛血旺湯,或加油炒香後打成粉,烹制泡椒菜肴時撒上少許出鍋,幽香不麻。而將其炸香後淋入水煮魚中,使這款大路子菜也有了「別具一格」的奇香。

2、除了香菜籽,其他蔬菜的籽也可用於烹制菜肴,比如燒牛肉、羊肉時可放少許芹菜籽,燉雞湯、老鴨湯時則可添入少許苜蓿籽,均可去掉膻味,並使菜品帶有奇香。

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香菜籽真身

香菜籽多寶魚

製作:俏江南集團行政總廚 陳舜全

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香菜籽與青花椒「雙劍合璧」,在熱油中激出兩種香氣,澆在用酸湯、啤酒汆熟的魚片上,那股味道格外誘人食慾。

製作流程:

1、多寶魚1條(約900克)宰殺治凈,剔下魚肉改刀成片,加鹽、白酒、薑片、蔥段、白鬍椒粉抓勻腌制5分鐘,揀去蔥姜,在盆中倒入蛋清漿(蛋清1個、濕澱粉15克調勻)100克抓勻;魚骨剁成段,同樣加料抓勻腌入底味。

2、鍋入雞油30克燒至五成熱,下入魚骨煎香,放泡薑片、泡蘿蔔片各35克、野山椒圈25克炒干水汽,待香味逸出時加入黃燈籠辣椒醬30克炒香,添入骨湯700克、啤酒300克大火煮沸,放絲瓜段150克煮1分鐘,調入味精、雞粉各5克,放入魚片小火汆至變色,關火連湯帶料倒入盆中。

3、鍋入老油80克燒至七成熱,下入香菜籽粒25克、青花椒粒20克炸香,起鍋倒入盛有魚片的盆中,撒香菜10克即可走菜。想學習更多名店名菜請加入「餐飲先驅者」圈子:

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