舌尖上的冷知識：沒吃過這幾道特色菜，你就OUT了！
蘇菜與《隨園食單》
「上有天堂，下有蘇杭」「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」，這些俗語或者詩句，都道出了江浙地區的繁華和人們生活的富足。
江蘇東部靠海，省內大小湖泊星羅棋布，水產品和海產品都非常豐富，是我國有名的魚米之鄉。因為豐富的水產品原料，蘇菜擅長烹制鮮活淡水產品，講究刀功，注重火功。久而久之，形成了擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的蘇菜。
蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。其製作特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀功精細，烹調方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
清代文學家袁枚長期在江蘇生活，對蘇菜情有獨鍾，在這裡寫下了我國烹飪史上的經典巨著《隨園食單》。所謂「隨園食單」，其實就是他把自己在江南吃過，或者聽過的美味佳肴，用小品文的形式做的一個記錄。這是一本系統論述烹飪技術和南北菜點的重要著作，現在已經被譯為英語、法語、日語等多種語言。
《隨園食單》在1792年出版，分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單等十四個方面，用大量的篇幅詳細描述了我國從14世紀至18世紀中流行的326種南北菜肴和點心，對於美酒名茶也有涉及。據研究過《隨園食單》的專家介紹，這本書出版以來，中國的菜肴到現在都沒發生根本性變化，而袁枚推崇的很多美食，到現在還為很多人所追捧。
蘇菜中比較著名的菜品有松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦等。此外，江蘇南京等地的小吃也很有特色，如鹽水鴨、鹵鴨胗肝、鴨血粉絲湯等，後者近兩年風靡全國。
浙菜精品西湖醋魚
浙菜是我國漢族八大菜系之一，富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是著名的地方菜種。
浙江菜的歷史可以追溯到河姆渡時期，到明清逐漸成形。浙江臨海，烹飪資源豐富。當地人利用豐富的烹飪資源，創造了豐富多彩的烹調技法，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。浙菜常用的烹調方法有30多種，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。浙菜注重原味，同時製作精緻。
浙菜歷史悠久，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。
浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。其中最為動人的傳說則為「西湖醋魚」。
「西湖醋魚」是浙菜中的代表性菜品，選用西湖草魚做原料，在烹制前一般要將魚餓上一兩天，讓它將腸道內的排泄物都清除乾淨。西湖醋魚在烹制的時候，對火候要求非常嚴格，必須在三四分鐘之內燒得恰到好處。烹制好後，再澆上一層平滑油亮的糖醋。這樣，一道美味的西湖醋魚就做成了。西湖醋魚魚肉鮮嫩，味道酸甜可口，帶有蟹味，別具特色。
關於這道名菜，還有一個動人的傳說。
古代杭州有一個姓宋的人家，兄弟兩人滿腹經綸，大的叫宋兄，小的叫宋弟，都很有學問。他們無意仕途，就在西湖邊靠打魚為生。一天，當地惡棍趙大官人在西湖邊看到一個正在浣紗的婦女，非常美麗，就想要霸佔她。派人打聽之後，才知道是宋兄的妻子宋嫂。於是，他使用各種卑鄙的手段害死了宋兄。趙大官人的舉動讓宋弟和宋嫂非常憤怒，他們就決定去官府，伸張正義。沒想到官府和趙大官人沆瀣一氣，非但不予理會，還將每個人痛打了一頓。回家後，宋嫂擔心趙大官人報復，就讓宋弟趕快收拾行裝外逃。臨行前，她燒了一碗魚，燒法奇特，裡面加糖加醋。宋弟吃後就問嫂嫂：今天這個魚的味道怎麼這麼奇特？嫂嫂說，這道魚有甜有酸，是想讓你逃出去以後千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的；如果你的處境變好，不要忘記老百姓和嫂嫂的辛酸。幾年之後，宋弟取得功名歸來，回到杭州做了高官，終於報了殺兄之仇。殺兄之仇雖然得報，但嫂嫂的下落卻一直查找不到。一天，他去赴宴，吃到了嫂嫂曾經為他做的那道魚，連忙追問做魚之人姓甚名誰，最終才找到嫂嫂。原來，宋嫂在宋弟逃走後也隱姓埋名，做了廚子。
久而久之，這道菜和這個動人的傳說就在杭州流傳開來，並逐漸成為浙菜中的精品。
除了西湖醋魚之外，浙菜中的一些精品菜背後也有很多故事，可見浙菜的文化底蘊。
京菜及其代表譚家菜
京菜又被稱為京幫菜，以北方菜為基礎，吸納各地的風味調和而成，在我國飲食文化中享有盛名。
北京從元代開始長期作為中國的首都，其特殊的地位致使京菜集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華，吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜，至今享有盛名。
譚家菜是我國最著名的官府菜之一，也是京菜中的卓越代表。譚家菜因為清末官僚譚宗浚而得名，他在同治二年參加科舉考試，得中榜眼，因此又被稱為「榜眼菜」。烹制方法以燒、燉、煨、烤、蒸為主，在清朝末年漸漸發展起來，並一直保存到現在。值得一提的是，譚家菜是唯一保存到現在的官府菜，目前由北京飯店獨家經營。
譚宗浚中榜眼之後，先後出任四川督學，江南副考官等職位。他特別喜歡珍饈美味，為人又好客大方，常常在家中宴請賓客。他尤其喜歡袁枚的《隨園食單》，經常去廚房中親自指導。他還用重金聘請了當時在北京居住的著名大廚，學會他們掌握的烹飪技能，將家鄉的廣東菜和北京風味結合，創造出自成一派、風味獨特的「譚家菜」。
「譚家菜」到清末民初聲名大震，當時社會各界的名流，都以能夠用「譚家菜」宴請客人為榮。譚宗浚死後，他的兒子坐吃山空，維持不下去之後，就用「譚家菜」悄悄承辦各種家庭宴席，雖然礙於面子，沒有掛上餐館的招牌，但生意卻非常興隆，很多人慕名而來，希望一嘗真味。到了20世紀30年代，「譚家菜」已經成為經久不衰的時尚招牌菜，因此社會上曾一直流傳著「戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不誇譚（指譚家菜）」的說法。
譚家菜咸甜適口，調料講究原汁原味，製作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛，因而味道鮮美、質地軟嫩，無論南方人還是北方人都很喜歡。譚家菜自成體系，有菜品近三百種，以發制烹調海味菜最為有名，清湯燕窩更是令人叫絕。譚家菜在製作過程中講究小火慢燉，因此，想要吃上正宗的譚家菜，還得有足夠的時間耐心等待。
除了譚家菜之外，京菜比較有特色的還有烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少數民族的食法，遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊肉的畫面。現在，涮羊肉所用的配料豐富多樣，味道鮮美，其烹調方法幾乎家喻戶曉。
徽菜及其一絕「績溪一品鍋」
徽菜是我國漢族八大菜系之一，屬於安徽菜的一部分，通常只指徽州菜。徽州是我國古代的一個郡縣的名稱，轄區包括今安徽省黃山市、績溪縣及江西婺源縣。
在我國漢族八大菜系中，徽菜的歷史相對要短一些，它起源於南宋年間。古徽州位處北亞熱帶季風性氣候與北亞熱帶濕潤性氣候交界處，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。據調查，黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。除了植物之外，這裡的野生動物也很多，而徽州大部分是山區，種類就更多了。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。徽菜中的名菜有「火腿燉甲魚」「紅燒果子狸」「腌鮮鱖魚」「黃山燉鴿」等。
徽菜中最享有盛名的代表為「績溪一品鍋」。
民國時期，著名作家梁實秋先生在吃了徽菜中的代表菜品「績溪一品鍋」後，讚不絕口，在文章中寫道：「一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極。」簡練而又生動的文字，對「績溪一品鍋」做了很好的介紹。
績溪一品鍋發源於安徽省績溪縣上庄，因為現代著名思想家、政治家和社會活動家胡適先生而更加有名，被稱為胡適一品鍋。這道菜咸鮮微辣，鮮嫩可口，已經成為人們到績溪旅遊點名享用的美味佳肴。
績溪一品鍋是怎麼發展起來的呢？這得從績溪的人文地理環境說起。績溪民風淳樸，文化底蘊深厚，但因為山路崎嶇，很少有賓客到來。因此，一旦有賓客到來，績溪人都會格外高興，一定要將自己家所有的山珍野味都加上，做成一鍋。久而久之，就成了安徽的一道名菜，宋代文學家蘇轍、清代皇帝乾隆都對績溪一品鍋讚不絕口。到了民國時期，胡適擔任駐美大使期間，經常用這道菜來招待外賓，並親自命名為績溪一品鍋，使徽菜走向世界。
績溪一品鍋的做法很簡單，就是在菜的上面加菜，直到加滿一鍋，其寓意為日子一天更比一天好。
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